De par son climat et sa variété géologique, le département du Gard dénombre des spécialités diverses et variées. Le département se décompose en quatre parties distinctes.
Au nord, les Cévennes forment une chaine montagneuse qui culmine à 1567 au sommet du mont Aigoual. Le centre du département porte le nom de Garrigue et sépare du vaste plateau qui recouvre le sud-est du département, les Costières. Le sud du département, lui connut sous l’appellation petite Camargue, correspond à la plaine littorale.
Certaines spécialités sont reconnues comme telles, grâce à leur zone géographique (IGP), d’autres sont dues au savoir-faire d’artisans locaux qui ont su exploiter certains mets propres à la région.
L’oignon doux des Cévennes
Cultivé depuis près de deux siècles sur des terrasses aménagées sur les pentes escarpées du massif des Cévennes, l’oignon se distingue par un goût particulier. Son goût légèrement sucré, lui permet une dégustation aussi bien crue que cuite. Il se voit protégé depuis 2003 d’une AOC et depuis 2008 de son équivalence européenne l’AOP.
Le miel des Cévennes
Le miel des Cévennes exprime toute la typicité de la flore cévenole. Le plus connu, le miel de châtaignier, mais d’autres miels mono floraux le seconde, acacia, sapin et même de bruyère. Depuis peu, les apiculteurs respectant un cahier des charges précis peuvent bénéficier d’une IGP.
Le pélardon
L’emblématique fromage des Cévennes est un petit fromage rond au lait de chèvre. Il tire sa distinction par son procédé de fabrication. Constitué à partir d’un lait issu de chèvre ayant pâturé à l’air libre au moins 210 jours par an dans une zone géographique précise, bénéficiant d’un environnement naturel prospère. C’est ensuite tout le savoir-faire de l’homme pour travailler cette matière première qui entraine son nom de pélardon. Un procédé de fabrication protégé par une AOC, facilement identifiable grâce à son étiquette. Sa zone géographique s’étant au-delà des frontières Cévenoles.
La pomme reinette du Vigan
Cette pomme est devenue l’emblème des vallées cévenoles méridionales. Sa chair, blanche jaunâtre, offre une saveur acidulée et fruitée incomparable. Elle se consomme parfaitement au couteau et supporte aisément la cuisson.
L’olive de Nîmes
La culture de l’olivier est répandue dans le Languedoc-Roussillon, mais l’olive de Nîmes se démarque notamment grâce à la picholine verte. De forme longue, elle se caractérise par une chair ferme. Un fruit au croquant remarquable, charnu et savoureux, de couleur vert vif. Naturelle, elle conviendra parfaitement pour l’apéritif, transformée elle ne sera que plus révélatrice de sa qualité en huile d’olive. Brute ou transformée, elle bénéficie d’une AOC.
La fraise de Nîmes
La particularité de ses fraises est essentiellement due à sa zone géographique, en effet le climat permet à cette fraise cultivée en pleine terre d’être le premier fruit printanier. Sa période précoce d’entrée en production n’est pas son seul atout, elle est fine et allongée, de couleur vermillon, moyennement ferme, elle est très aromatique avec une saveur sucrée et acidulée. Émincées et assaisonnées d’un trait d’huile d’olive locale avec un tour de moulin à poivre, elles donneront une entrée très raffinée, elles conviendront sans nul doute pour le dessert. La fraise de Nîmes fait le succès des fins gourmets. Elle bénéficie depuis peu d’une IGP.
La croquignole d’Uzès
C’est un petit biscuit rond, à l’amande ou à la noisette, d’une texture dure, qui se révèle fondant en bouche. La croquignole est une pâtisserie très ancienne, très souvent associée aux desserts de Noël et aux événements familiaux (mariages, baptêmes), il se déguste à merveille en compagnie d’un thé ou d’un café. Sa fabrication se rapproche de la dragée. L’amande ou la noisette sont enduites par couches successives d’un sirop sucré et vanillé avant cuisson, sorti du four, il est recouvert d’un épais sirop à l’orange ou au caramel, il y a plus qu’à déguster.
Truffe Tuber melanosporum / Tuber aestivum
Peut être une des spécialités du Gard les moins connus et pourtant… La truffe noire d’hiver pour la première, et la truffe d’été pour la seconde sont toutes deux des produits du terroir gardois. La truffe est un produit très recherché et plébiscité par de fins connaisseurs, c’est un produit de luxe. L’Uzège est un haut lieu de production de l’or noir, la ville d’Uzès organise régulièrement des manifestations autour de ce trésor et se prête à merveille à sa découverte. Oasis de nature située aux portes d’Uzès, Les Truffières d’Uzès, c’est 15 hectares d’espaces consacrés à la truffe et à la nature, aménagées pour accueillir les visiteurs.
La brandade de morue
Exclusivement nîmoise à l’origine, cette spécialité fut imaginée par le cuisinier Durand en 1830. Actuellement, nous retrouvons cette préparation sous plusieurs variantes, chacun y va de son commentaire et affirme connaitre la vraie recette. La recette « originale » détenue par les anciens se compose de morue salée, d’huile d’olive, d’ail, de lait entier, jus de citron et assaisonnement. Une fois ces ingrédients pilés et associés avec soin, il fallait « brander » le récipient qui les contient, d’où son nom de brandade. Certains rajoutent de la pomme de terre, d’autres la présente en parmentier. La ville de Nîmes est considérée comme la capitale de cette préparation, d’où l’appellation de brandade de Nîmes.
La fougasse aux grattons
De différentes formes, la recette est assez rudimentaire. Elle consiste à abaisser une pâte servant à faire le pain, à l’assaisonner de poivre et à la parsemer de grattons. La pâte est ensuite repliée en carré et aplatie (opération répétée plusieurs fois, ce qui produira un feuilletage). Elle peut se consommer à toute heure de la journée, mais les locaux y voient une source d’énergie indispensable pour le petit déjeuner. Les grattons, résidus provenant de la fabrication du saindoux, trouvaient une utilité en enrichissant les pains. Cette tradition campagnarde s’est maintenue en région Languedoc-Roussillon, où de nombreux artisans boulangers la perpétuent.
Le croquant Villaret
Un biscuit aux amandes parfumé au miel et citron. Une recette mise au point par un boulanger nîmois du nom de Jules Villaret, c’est fin du 19e siècle que ce biscuit qui craque sous la dent devient la spécialité de la ville. La recette tenue secrète par la famille Villaret et maintenant par ces successeurs révèle une longue tradition nîmoise. La boulangerie acquis fin du 18e siècle par le père de Jules Villaret, se trouve toujours rue de la Madeleine à Nîmes, un passage obligatoire.
Le petit pâté nîmois
Ce pâté est constitué d’une farce à base de veau et de porc, contenue dans une pâte brisée. Là aussi les variantes ne manquent pas, certains remplacent le veau et le porc par de la brandade de morue par exemple. Plusieurs artisans, bouchers, traiteurs et même boulangers préparent ce petit pâté à merveille. Il se consomme chaud seul, ou accompagné d’une salade.
Le pain de Beaucaire
Comme son nom l’indique, ce pain de forme rectangulaire, trapu et fendu en son milieu dans le sens de la longueur était initialement une spécialité de la ville de Beaucaire. Il se caractérise dans sa confection par un pétrissage et une fermentation longue. Il présente une mie très alvéolée, une fine croute et un goût particulier du a l’utilisation d’un levain naturel. Malgré les évolutions que connait le métier de boulanger, ce pain garde toute sa noblesse et son goût d’antan.
La gardiane de taureau
Son nom provient des gardians (gardiens des troupeaux de taureaux de Camargue élevés en semi-liberté, appelé manade). Ce plat prend tout son sens et surtout tout son goût quant il est préparé avec des ingrédients locaux et principalement le taureau de Camargue. Les taureaux de Camargue sont élevés en semi-liberté au milieu des marais et sansouïres, paysage naturel propre à la Camargue. En 1996, il devient la 1re viande AOC en Europe, s’en suit en 2001 une AOP. Au-delà de ces garanties d’origine et d’élevage quasi naturel, la viande de taureau de Camargue présente des vertus organoleptiques reconnues. Les ingrédients qui la composent sont du taureau de Camargue, des herbes aromatiques, carotte, oignons, sans oublier du vin rouge corsé de la région. Avant cuisson la viande macère préalablement dans une marinade constituée avec les ingrédients précédents.
Elle s’accompagne de riz, de Camargue bien sûr ! D’autres spécialités découlent de cette viande typique de la région, comme le saucisson de taureau.
Le riz de Camargue
La culture du riz en Camargue est ancienne, elle remonte au XIIIe siècle. Oublié pendant quelque année au profit de la culture des vignes, elle connait un nouvel essor à partir de 1942. Le paysage de la Camargue est très propice aux rizières, une visite de ces dernières permet de mieux comprendre la particularité de celui-ci. Le riz de Camargue IGP vous garantira une qualité irréprochable dans le respect de l’environnement. Il se décline en plusieurs variétés pour se prêter aux délices d’innombrables recettes.
La fougasse d’Aigues-Mortes
La spécialité de la région aussi connue que les galettes du Mont st Michel. C’est une fougasse sucrée qui s’apparente à une brioche parfumée à la fleur d’oranger. Moelleuse et parfumée. A l’origine, la fougasse n’était fabriquée qu’à Noël, faisant partie intégrante de nos 13 desserts. Le client apportait ses ingrédients et le boulanger confectionnait la fougasse qu’il remettait gracieusement ensuite à son client. Dans les années 1970, un boulanger eut l’idée de fabriquer la fougasse toute l’année au grand bonheur des gourmands. La recette fut arrêtée, respectant scrupuleusement celle d’origine, à laquelle s’ajoutèrent un savoir-faire artisanal inégalable et quelques ingrédients tenus secrets pour en conserver l’originalité. De nombreux boulangers de la région en préparent.
Le sel de Camargue
Visitez-les salins d’Aigues-Mortes et dégustez sont fameux sel de Camargue.
La rouille Graulenne
Une spécialité du Grau du Roi, un met bien connue des locaux, qui une fois encore diverge sur « la vrai recette ». Il s’agit d’une préparation, où poulpes, pommes de terre, aïoli, huile d’olive et épices se mélangent pour obtenir un plat qui fait son succès aux Graulinades et autres manifestations locale.
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