Le vin est une expérience qui se ressent, qui se vit et nuls besoins de réfléchir pour en apprécier toute la subtilité. Oublier tout ce que l’on connaît du vin et réapprendre à le recevoir pleinement, voici ce que propose Bruno Quenioux dans sa cave PhiloVino, ouverte depuis bientôt deux ans.
Je suis pour l’ivresse spirituel.
Bruno Quenioux a une approche au vin qui lui est propre. Spirituelle, mythologique mais aussi authentique, du terroir. On pourrait donc croiser sa propre évolution et sa quête de sens à celle de sa construction dans son approche des vins. Originaire de la Vallée de la Loire, il a grandit dans une famille de viticulteurs et participait donc aux récoltes et à l'exploitation du terrain.
Mes parents considéraient que la vigne était le savoir suprême du monde agricole, que c’était un produit noble.
Le quatrième d’une fratrie de six enfants, deux choses vont avoir une influence sur son goût des vins : la cuisine simple de sa mère et le vin entier, authentique, où l’on ressent l’âme du vigneron, de son père. Pourtant, à l’époque, il se destinait plutôt vers ses passions : le sport automobile et les arts martiaux. Mais c’est un vin de Bourgogne qui a marqué son palais et a scellé définitivement sa voie : un Corton 1976 de Christian Maillard. Henri Liard, un caviste de Lorient, lui transmis sa passion et le décida à se lancer dans cette vocation. À 21 ans, sans connaissances académiques poussées il tient une cave dans le Val d’Oise et se forme sur le tas, en goûtant.
Dès le début, je ne voulais pas vivre le vin au travers un langage stéréotypé.
Un de ses frères a repris le domaine familial et un autre a ouvert sa cave à Boulogne. Il rejoint pour trois ans ce dernier pour ensuite travailler quelque temps chez Francine Legrand. Bruno a mûrit et a fais son choix quant à la direction qu’il souhaiterait prendre pour la suite.
J’ai découvert les vrais amateurs de vins de terroirs ainsi que les « Buveur d’étiquettes », les chasseurs de scoop.
Ses racines ont resurgit. Proche de la terre, le partage et le vrai ressenti d’un vin sont les choses qui lui sont chères. Pendant dix-huit ans, il se fait un nom dans le milieu et dirige l’espace des vins des Galeries Lafayette, en prenant à contre-pied les cavistes et les tendances du lieu.
J’ai refusé cette image de paillettes et j’ai porté ma sélection uniquement sur des vignerons de terroirs, pas connus et dans toutes les régions de France.
Il arrive un moment dans la vie d’un homme où celui-ci se remet en question et décide de tout recommencer à zéro. À 46 ans, il quitte les Galeries pour devenir consultant, avec une idée en tête : ouvrir sa propre cave et défendre les valeurs qui l’ont accompagnées toute sa carrière.
Une quête de simplicité pour les vignerons et nous même, en tant que client et être le plus juste possible dans notre perception du vin.
D’où le nom de PhiloVino qui définit très bien sa façon d’aborder le vin, en mettant en avant le côté spirituel du vin, le ressenti du corps et non de la tête.
Le vin n’est pas fait pour déguster : on apprend à recevoir et à percevoir le vin dans toute sa profondeur.
Ressentir le cœur du vin et non ses premiers arômes s’apprivoise et c’est ce que s’attache à transmettre Bruno dans ses ateliers. Il propose trois cent références dont en majorité des vins de Bourgogne, de la Loire et du Rhône. Mais Bruno, en fin amateur ne s’arrête pas là dans sa recherche de pureté des vins, accompagnant les vignerons dans leur travail pour magnifier leur cru.
Je ne suis pas un chasseur de scoop, on est dans le long terme et on essaye d’aider le vigneron à révéler son œuvre.
Voici une sélection de quelques vins que l’on trouve à la cave, avec une spécialité pour les vins grecs et de Bourgogne :
Vins blancs :
-Les Perrières : « Un vin avec une minéralité très intense et un goût aromatique profond. Idéal pour accompagner un Bar grillé. »
-Assyrtiko de Mylos, un vin grec de Santorin fait à partir de vignes vieilles de plus de cent ans: le cépage assyrtiko (peut-être le plus vieux cépage du monde). Le producteur cultive en corbeille, de la même façon dont cela se faisait dans l’antiquité. «Une minéralité incroyable avec une première impression de fraîcheur en bouche, après un feu qui va faire durer les saveurs. Parfait pour accompagner des anchois marinés. "
Vins rouges :
-Sous le Mont, un Bourgogne Hautes-Côtes de Nuits de 2012, produit par Emmanuel Giboulot, un vigneron qui fait du Bio depuis 1980. « Le cépage poussant sur un sol de roche et de calcaire, le rouge acquiert la pureté d’un vin blanc, avec une grande intensité et un cristallin très puissant. Idéal pour accompagner une volaille rôtie. »
-Le Chinon Clos de la Roche, de Wilfrid Rousse. « On est dans l’exacerbation total avec des arômes de truffes. Il a une dimension vertigineuse du terroir avec une fraîcheur particulière. Parfait pour aller avec un magret de canard. »
Vin rosé
-Corail, un Côtes de Provence fait au Château de Roquefort, au dessus des calanques de Cassis, par Raymond Villeneuve, un vigneron dans la biodynamie depuis 1995. « On sent tout le goût du fruit fin dans toute la gestation lente du raisin, qui s’allie à la finesse et à la fraîcheur d’un rosé. Idéal pour accompagner un poulet aux olives.»
Champagne :
-Dosnon : un champagne brut issu d’une récolte blanche. « On a un mélange de rusticité et de raffinement grâce au terroir hors norme de roche de calcaire. Les bulles apportent un petit goût de Bourgogne (10km de la côte) qui se conjugue à merveille avec le goût du champagne. C’est un vin très minéral. Parfait pour accompagner des gambas grillées.
Le mot connaisseur en vin n’existe pas.
En ce sens, Bruno se laisse toujours autant séduire par un nouveau vin que par un ancien qu’il connaît. Car aller au fond des choses et redécouvrir sans cesse le goût des différents crus le passionne. Chercheur dans l’âme, il pousse l’expérimentation et l’innovation à son paroxysme en créant un verre Château Bacarat, créé sous une forme qui laisse vivre le vin et en laisse ressortir toutes les subtilités. Une expérience à tenter au moins une fois.
Une passion qui ne connaît pas de frontières, comme avec cette BD « Un grand Bourgogne oublié » où il incarne son personnage. Une enquête pleine de rebondissements pour trouver la parcelle de vigne qui à donner la bouteille d’un grand Pinot Noir de Bourgogne. Une histoire symbolique qui retrace une rencontre humaine et gustative entre Bruno et la famille de vignerons Guillot.
Bruno Quenioux est un inconditionnel du respect des traditions, du produit et de son savoir-faire. La patience, le ressenti et un environnement accueillant sont les clés de l’ivresse spirituel, l'objectif final pour apprécier toutes les subtilités qu'offre un vin.
Le vin c’est comme un grand chocolat, il faut attendre, le laisser fondre dans la bouche pour après ressentir les choses.
Tout est dit.
Marion Gordien
Philovino
À cette heure-là et avec autant de sagesse dans un verre,
RépondreSupprimercela vaut bien une messe !
Mon Cher Bruno,
Message à mon ami Bruno Quenioux qui m’a fait découvrir le vigneron Jean-Paul Brun et son inénarrable Beaujolais Nouveau. Un bijou de velours et de magie qui jette un Tsunami d’amnésie sur tous les joailliers de la place Vendôme. Son beaujolais nouveau, dont les stocks se sont évaporés aussi rapidement que des billets gratuits pour un dernier concert des Rolling Stone. C’est normal, il y a du Rock’n’roll dans ce vin magique qui devrait surtout porter un autre nom que « Beaujolais Nouveau », tant ce dernier est galvaudé et massacré par des décennies de viticulteurs opportunistes et d’apprentis sourciers. Je l’appellerai désormais Rolling Grapes !
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