On connaissait le classique Tour de France, aujourd’hui on fait la découverte du Tour de France des Fromages, à vélo, par Clément Brossault. Ce jeune passionné de voyages en deux roues a sillonné les différentes régions du pays pendant deux mois, sa tente sous le coude, allant de producteurs en producteurs, afin d’être au cœur de la fabrication. Une aventure humaine et territoriale qu’il nous fait vivre depuis octobre 2013, dans sa fromagerie Goncourt.
Une étape, un terroir, un fromage.
Telle a été la vision de cette route des fromages de France, digne des étapes de la Grande Boucle. Clément Brossault, breton d’origine, est tombé dedans étant petit. Encore aujourd'hui, son maillot jaune dévoile sa passion. Le vélo l'a accompagné toute sa vie, aussi bien avec la Grande Boucle, lorsqu’il habitait dans le Nord, que le weekend, lorsqu' il part à vélo pour des escapades instinctives. De vraies bouffées d’air frais, qui lui font apprécier les richesses propre à chaque territoire.
Le plus beau jour de l’année, c’est un Paris-Roubaix !
Après avoir travaillé en tant que banquier à Paris et à Londres, Clément opère à partir de la vingtaine de petits déclics, qui le mèneront à son projet final.
Je trouvais l’univers des fromages assez magique, pour arriver à passer du lait cru à un fromage.
L’homme qui aime les grands espaces et la nature se pose vite des questions sur la vie bureaucratique, loin de lui correspondre. En 2011, il décide donc de contacter la Fédération des Fromagers qui va l’aider à structurer son projet et lui apporter une formation théorique pour apprendre les bases du métier. Mais Clément ne fait rien comme tout le monde et part du canal de l’Ourcq avec sa bicyclette pour faire pas moins de 3500 bornes à travers la France !
Une expérience où j’ai appris à faire du fromage, à connaître les terroirs et l’univers des fromagers.
Sur la centaine de références qu’il propose dans sa boutique, plus d’une trentaine de fromages est issue des rencontres faites lors de cette aventure. Un voyage fait de rencontres dont une en particulier, qui aura nettement orienté Clément dans ses choix de carrière, celle de Pierre Gay, meilleur ouvrier de France 2011, chez qui il travailla près de six mois à Annecy. Une région et un terroir dont il a fait sa spécialité, en proposant des fromages savoyards très pointus et variés, comme le Persillé de Tigne, un fromage à base de lait de chèvre qui a la particularité de contenir également un peu de lait de vache. La productrice fermière utilise une technique de fabrication unique, qu’elle détruit à chaque fin de semaine pour en faire une nouvelle. On oscille entre un chèvre et un cantal, avec un petit goût de lait d’étable, tout en délicatesse.
Mon but est de connaître à terme tous mes fromagers et tous leurs procédés de fabrication.
Le goût est le principal critère à toute sélection de fromages. Clément essaye au maximum de proposer des fromages fermiers à base de lait cru. Avec son équipe, Laurent et Catherine, il connaît l’histoire de chaque produit afin de faire partager aux clients l’univers magique des personnes qui en sont à l’origine. Car plus qu’une simple relation commerciale, il se crée des liens entre Clément et les producteurs, comme avec Lionel Dosne, un producteur fermier du Chaource qu’il a rencontré sur la route des fromages et qui l’a conforté dans cette voie.
Lionel a su m’expliquer, me transmettre sa passion et m’a dit que j’avais ma place dans le milieu.
Clément, une fois installé à sa fromagerie en 2013, vend depuis lors ses fromages, le Bouchon d’Armance, à base de lait cru de vache, qui allie une texture crémeuse à la croûte et un côté crayeux à l’intérieur.
Bouchon d'Armance[/caption]
J’ai réappris à vivre avec la nature et à comprendre les particularités de chaque terroir.
Clément travaille avec des affineurs locaux, comme les Frères Paccard (Manigot), afin d’optimiser au mieux la qualité des fromages. Il aime sortir des sentiers battus et présenter de petits bijoux originaux, comme la Tomme aux orties fermière faite dans les Ardennes, par l’Harnoterie. Un fromage très doux en bouche, avec un petit côté herbacé.
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Ou encore le Berkswell, un fromage fermier anglais au lait cru de brebis affiné six mois dans un petit village au nord de Londres. La pâte est ferme et offre un goût très cristallin.
On est heureux de représenter nos producteurs.
À la fromagerie, on peut aussi découvrir le caractère et les fromages fondants affinés dans les caves de la citadelle d’Arras, tels que l’Arrageois et la Vieille Mimolette (un an).
Une autre spécialité maison est celle du fromage fort, un mélange fait par l’équipe, différent chaque semaine, qui regroupe plusieurs fromages forts qu’ils font macérer avec de l’alcool (ex : calva, cidre etc.). Au final, on obtient comme une pâte à tartiner … forte en bouche !
Nos valeurs : être un commerce de proximité, toujours proposer un accueil chaleureux et défendre des produits qu’on connaît et qu’on aime.
Un vélo, une étape, un terroir, un fromage. Clément Brossault a réussi son projet. Une belle aventure qui a façonné les lieux par tous ces fromages de voyage et a fait évoluer le fromager qui sommeillait en lui. Si le Tour de France de fromages est fini, Clément a des idées plein la tête et son vélo n’est jamais très loin, prêt pour une nouvelle escapade nature et gourmande …
Marion Gordien
Fromagerie Goncourt
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