À quelques pas de la Porte Dorée, les décors authentiques du XIXème siècle attirent automatiquement le regard sur la boulangerie Vandermeersh. Au fil des siècles, le commerce est resté le même. Se succédèrent un à un les propriétaires, jusqu’en septembre 1999, où Stéphane Vandermeersch reprit l'affaire. Aujourd’hui, ses délicieux Kouglofs sucrés et salés, élus les meilleurs d’Ile de France en 2013, éveillent en un rien de temps les papilles des passants.
Tout est parti d’un rêve d’enfant, ouvrir sa boulangerie. Stéphane, originaire de Normandie a su dès l’âge de onze ans que cet univers lui correspondait. À la source, on retrouve sa tante, qui l’accueillait chaque été dans sa boulangerie.
La fabrication me plaisait beaucoup, je trouvais ça intéressant. J’adorais l’ambiance, c’était vivant !
Il commence donc son apprentissage chez Daniel Blin, une boulangerie artisanale en Picardie, où il reste pendant cinq ans. Une entreprise jeune et dynamique qui l’a conforté dans cette voie. Après avoir travaillé aux côtés de sa tante, il se lance un nouveau défi, un autre de ses rêves : venir à Paris. Si habituellement Stéphane est d’une nature timide, cela ne l’empêche pas de prendre les devants et de demander à Pierre Hermé comment entrer chez Fauchon. Un élan qui paye, puisque quelques mois plus tard, en 1992, il entre dans la célèbre enseigne pour travailler avec Pierre Hermé.
Je me rappelle, j’ai reçu un coup de fil de Pierre Hermé qui me disait : « Venez le 6 janvier ou rien. » Et je suis venu.
Une belle aventure de six ans, qui lui a permis de maîtriser les rouages de la pâtisserie et qui a profondément marqu Stéphane dans sa manière d’appréhender le métier.
Pierre Hermé, c’est quelqu’un qui m’a ouvert les yeux et qui a changé ma perception du métier, que ce soit dans l’organisation ou dans la façon d’élaborer des recettes.
Il devient alors responsable des viennoiseries et des tartes de Ladurée (Champs Élysée) et se rapproche petit à petit de son but ultime : il est temps pour Stéphane et sa femme Céline d’ouvrir leur propre boulangerie.
C’était un vieux rêve depuis longtemps de m’installer…
Une patience qui lui a réussi. Le couple est séduit par la façade ancienne du lieu, authentique et simple, comme leur vision du métier et de leurs produits.
On recherche une grande qualité des matières premières que l’on utilise. Ici pas de chichis, c’est simple et traditionnel.
Avec une dizaine de pains et une vingtaine de pâtisseries, Stéphane n’a pas pour ambition de proposer une grande gamme mais se concentre sur des produits qu’il maîtrise parfaitement. On retrouvera donc ses spécialités, tels que les rétros, fabriquées avec la farine des Minoteries Viron à Chartres, ou son gros pain, le Campagnard:
La galette des rois en janvier, élue « meilleure d’IDF » en 2001 par le Figaroscope ou le Millefeuille, élu « meilleur d’IDF » en 2009.
Le fameux Kouglof, dont la recette lui vient de Pierre Hermé, élu « meilleur d’IDF » en 2013.
À la boulangerie, on retrouve une proximité non seulement avec les vendeurs mais aussi avec le personnel, que l’on voit au loin aux commandes du laboratoire, en pleine préparation.
Stéphane a fait du traditionnel sa marque de fabrique, mais est loin de rester sur ses acquis. Il se tient prêt à toute évolution, que ce soit dans les techniques du métier ou dans les tendances des consommateurs.
Il faut savoir vivre avec son temps.
Par exemple, il n’hésite pas à proposer des nouveautés, selon les saisons en pâtisserie, comme la Tarte Dulcey, la tarte pamplemousse rose ou l’éclair à l’orange.
Côté boulangerie, on retrouvera chaque jour deux pains spéciaux différents (ex : pain au maïs, épeautre etc.).
Mon pain, j’aime qu’il soit bien cuit, qu’il ait une mie alvéolée et surtout qu’il ait du goût !
Seize ans après leur arrivée, Stéphane et Céline planchent sur un autre rêve, vivre une autre aventure, dans le Nord peut-être… En attendant, lorsqu’on demande à Stéphane quelle pâtisserie il serait. Sa réponse est sans appel : un flan. « Tout simple, authentique et généreux. » Il n’en faut pas plus pour décrire le personnage et ses créations, qui vont droit au cœur.
Marion Gordien
Marion Gordien.
Journaliste et JRI / marion.gordien@guidedugout.fr
Boulangerie Vandermeersch
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