Seraient-ce les anges peints au plafond, les pâtisseries en forme de petits cochons ou plutôt la baguette longue de 83 cm qui éveillent notre curiosité rue Montorgueil ? La Maison Collet est présente depuis 1988 dans le deuxième arrondissement de Paris, Fabrice Collet et sa femme Marie ont repris l’affaire familiale en février 2000, perpétuant les traditions ancestrales et le savoir-faire artisanal, qui caractérise la maison. Ce qui nous laisse sans-voix ? Cette baguette longue de 83 cm, unique en son genre et parfaite pour les grandes familles ou les pique-niques entre amis !
Pour moi, chaque client est différent.
Ce parisien a toujours baigné dans l’univers de la boulangerie, par le biais de son père, boulanger-pâtissier et de sa mère, à la vente. Pourtant, voyant les revers difficiles du métier, Fabrice Collet a d'abord choisi de s’essayer à une toute autre voie : la gestion, la comptabilité et l’informatique. Il travaille donc comme commercial plusieurs années, aux Moulins Fouché, en gardant indirectement un pied dans l’enfance. L’appel pour retrouver ses premiers amours revient vite et c’est en 1995, à l'âge de 27 ans, que Fabrice se lance dans un apprentissage intensif de six mois, proposé par l’école Bannette, qui forme des adultes motivés, à devenir boulangers.
Le déclic, ça a été le plaisir de découvrir toute une fabrication.
Durant quatre ans, il travaille à la boulangerie familiale afin de recevoir toute la transmission du savoir-faire paternel et de la fabrication des produits de la maison.
Mon père m’a transmis cette exigence de la qualité autant à la fabrication qu’à la réalisation, ainsi qu'une organisation rigoureuse.
Aujourd’hui Fabrice garde toujours un œil sur ce qui se passe aux fourneaux mais préfère rester à la vente auprès de ses clients, là où il s’épanouit pleinement.
J’ai l’impression que je vais au théâtre tous les jours, les spectateurs étant mes clients auxquels je propose chaque jour différents pains selon les personnes.
Il connaît plus de la moitié de ses clients, et partage avec eux des moments de complicité et d’amusement. Car Fabrice est un blagueur qui a toujours le mot pour rire.
La longue baguette, comme je dis toujours, c’est 83 cm de bonheur !
Avec cinq pâtissiers, deux boulangers et trois vendeuses à ses côtés, Patrice s’attache a toujours fournir du frais, en fabriquant tout les produits. Il travaille avec deux meuniers dont le Moulin Bourgeois établit en région parisienne. Pour sa baguette tradition notamment, il utilise une farine sans acide ascorbique qui rend la croûte plus épaisse et une mie bien crémeuse.
Une bonne baguette doit être très alvéolée, avoir une mie crémeuse, avec une croûte épaisse et un coup de lame fait de sorte que ça soit une « oreille qui se lève ».
En plus de la baguette longue de 83 cm qui est la star de la maison, ou de sa baguette tradition, Fabrice Collet présente une large gamme de pains spéciaux, comme le Multi graines (orge, seigle, tournesol, lins bruns, lins jaunes et sésame) :
Le briare : 50% de farine de seigle et 50% de farine blanche pétries avec beaucoup d’eau afin d’avoir une mie qui reste molle plusieurs jours.
Le pain complet au seigle :
Le bûcheron : un pain avec des graines de tournesol, de soja, de maïs et de la farine de seigle
Le pain aux fruits secs
98% des produits sont faits maison.
Côté pâtisserie, la maison a de quoi étonner et nous faire saliver, notamment avec le fameux gâteau au fromage blanc d’Alsace et son fond sablé :
-Les fraisiers recouverts d’un jour à l’autre soit d’une pâte d’amande ou d’une chantilly
-La Ganache chocolat/ noisettes faite maison :
-L’Idéal pistache : un biscuit avec des pistaches, des noix et des noisettes avec une crème au beurre pistache et nature ainsi qu’un biscuit chocolat.
-Les fameux cochons chocolatés à l’intérieur : fruits confits, pâte d’amande, biscuit chocolat et crème au beurre chocolat.
Enfin, en plus de la dizaine de parfums de macarons, la maison fabrique de délicieuses meringues de cinq sortes différentes : nature, spéculos, café, chocolat et framboise.
Avec 1500 produits vendus par jour, en quatorze ans, Fabrice Collet et sa femme Marie ont su redonner une seconde et toute nouvelle vie à l’affaire familiale.
Que le spectacle continue !
Marion Gordien.
Journaliste, JRI, photographe / marion.gordien@guidedugout.fr
Maison Collet
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