L’odeur du pain chaud s’échappe des fours et embaume délicieusement la boulangerie Colin. L’ouverture directe sur le fournil éveille notre curiosité et nous ramène à l’enfance, tout ébahis devant la préparation des baguettes. Gravé sur la pierre, on peut lire : « De Charlemagne à aujourd’hui, le boulanger se bat pour vous offrir le meilleur blé. » Un engagement de qualité que vise Régis Colin, le boulanger, et sa femme Mireille, depuis leur installation en 2001. Pas de surprise donc, à la vue des divers trophées qui ornent la boutique, comme celui du premier prix du Master de la Baguette 2007, ou encore de la meilleure galette d’Ile de France la même année.
Régis Colin est un gourmand né qui a grandi dans l’univers de la boulangerie. Originaire de Normandie, il a observé très tôt ses parents boulangers et aidait son papa à la fabrication du pain. Après un essai peu concluant dans le monde de la boucherie, il se réoriente vers ses premiers amours, la boulangerie ! Il commence dès l’âge de treize ans son apprentissage et fait le choix de ne pas s’exercer auprès de son paternel. Jusqu’à ses 19 ans, il reste donc en Normandie, où son maître d’apprentissage, Monsieur Tabouret, spécialisé dans la brioche, lui aura transmis le goût des concours.
Ce qui me plaît, c’est d’arriver, à partir d’une farine, à réaliser un produit unique à chaque fois, et de réussir à faire plaisir aux gens.
Régis aime les défis et a soif de perfectionnement. C’est pourquoi il fait ses valises pour Paris et travaille six ans aux côtés de Monsieur Orteau rue Cambronne. Il apprend vite et comprend les enjeux du métier : miser sur une qualité des matières premières et l’importance de la traçabilité. Avec toutes les cartes en main, il se lance dans sa première affaire en 1990 à l’âge de 26 ans, Porte de Versailes.
Les valeurs que je défends sont avant tout la qualité du produit et l’amour du métier.
Un amour du métier qui est à l’origine de sa réussite. Après l’ouverture de sa boulangerie en 2001 rue Montmartre, Régis remporte les quatre plus important concours artisanaux de la profession : le meilleur croissant d’IDF en 2004, le Master de la meilleur baguette IDF 2007, la meilleure galette d’IDF 2007, et le premier prix de la pâtisserie d’IDF 2013 avec son Paris Brest et sa tarte citron notamment. Une manière pour lui de se situer et d’avoir un retour sur son travail. Pourtant, loin d’avoir pris la grosse tête, Régis s’appuie avant tout sur sa clientèle.
Le meilleur concours pour moi, c’est quand mes clients me disent que mes produits sont bons et qu’ils reviennent.
Ici, tout est fait maison. Le choix des matières premières tient une place de choix : notamment en utilisant un beurre AOC, des farines sans pesticides du Moulin Dumée pour les baguettes de tradition ou encore une farine au blé entier des moulins Baguepi.
On a une traçabilité sur nos farines ; de la semence jusqu’à la fabrication.
Régis Colin marche à l’instinct lors de la fabrication de ses pains. Un toucher de la matière et un amour du métier qui font la différence.
Le métier est loin d’être une rengaine. On travaille des matières vivantes, il faut sans cesse jouer avec les conditions extérieures.
Régis est donc en constante évolution et aime innover dans ses recettes, comme pour ses croissants où il utilise moitié sucre et moitié miel. Il pétrit sa pâte la veille et les toure le lendemain avec le beurre AOC.
Pour toutes les recettes je pars des bases et je les améliore sur une chose.
Aujourd’hui, huit pains différents sont proposés, dont la baguette blanche, la céréale, et la tradition, pour laquelle il travaille sur un levain liquide pour avoir une meilleure conservation et un goût prononcé.
Une cinquantaine de pâtisseries sont proposées. Les stars sont le Paris Brest (recette élaborée en une nuit) :
La tarte au chocolat, la même recette depuis trente ans :
Ou encore la célèbre tarte au citron :
Côté snack, tous les sandwiches, roulés, quiches et plats du jour chauds sont faits à partir de produits frais. Le sandwich tradition olive avec sa sauce miel maison, ses poivrons grillés, tomates confites, sa mozza et sa salade verte est un bel exemple de saveurs et de fraîcheur.
L’amour du métier et le peps, voilà ce qu’ont en commun les treize membres de l’équipe, qui ont toujours un mot ou une attention particulière pour les clients. Pour Régis, être boulanger est un métier d’avenir, c’est pourquoi il transmet sa passion et forme deux apprentis, toujours en étant rigoureux dans l’encadrement de ses poulains.
C’est important qu’ils soient ponctuels, respectueux et qu’ils aient l’amour du métier.
Régis ne compte pas ses heures et ne les a jamais comptées. Une passion qui ne se discute pas, qui se laisse vivre. Il est un exemple de réussite. En 2001, il vendait 200 produits la journée, aujourd’hui, il en vend 1000. L’aventure vient à peine de commencer pour le couple Colin, car secrètement, Régis rêve de s’installer à l’étranger… Il n’y a pas de frontières pour les passionnés.
Marion Gordien
Boulangerie Colin
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