Aux Saveurs d’Auvergne, petite échoppe pittoresque de la rue des Martyrs, est un réel hymne à la région dont elle porte le nom.
Louis Lair créa cette enseigne afin de partager le bon goût de son paradis à lui, à travers la gastronomie de sa terre natale. C’est un véritable empire qu’il a laissé derrière lui, puisque depuis l’ouverture de la première boutique en 1925, 5 autres ont vu le jour dans la capitale. Patrick Lair, son petit fils, dirige aujourd’hui la société Lair-Russo, et ce, depuis pas moins de 10 ans.
Depuis trois générations, les Lair perpétuent donc la tradition Auvergnate grâce à des produits d’exception, toujours issus d’une fabrication artisanale, privilégiant la charcuterie, les fromages, mais aussi d’impressionnantes terrines faites maison, fabriquées et livrées quotidiennement. Cette histoire de famille, les employés de Patrick Lair la connaissent bien, et sont fiers de représenter les valeurs de la maison, souvent depuis de nombreuses années.
Le Guide du Goût a eu la chance de rencontrer l’un d’entre eux, Michel, 57 ans. Il fait partie des fidèles. Tombé amoureux de la boutique dont il a la gestion depuis 10 ans maintenant, au 21 rue des Martyrs, il nous raconte sa passion pour les produits qu’il vend jour après jour. Une passion qu’il a la chance de partager avec sa femme qui travaille elle aussi depuis des années pour la maison.
Moi, j’aime la charcuterie, surtout celle d’Auvergne !
Il commence fort en nous présentant le jambon Coche.
C’est un jambon extraordinaire. Le meilleur : le plus goûteux et le plus moelleux !
Michel nous explique qu’il a la particularité d’être issu d’une truie pesant jusqu’à deux fois le poids des cochons standards, soit de 180 kg à 250 kg au lieu de 100kg pour les cochons habituels. Des dimensions hors normes, qui rendent sa manipulation plus délicate, puisque les jambons pèsent en moyenne 20 kg. La période de séchage peut quant à elle, durer 24 mois contre 10 pour la plupart des jambons. Un produit qui est extrêmement rare et également très prisé, car les maisons parisiennes où il est possible de s’en procurer se comptent sur les doigts d’une main. C’est la Maison Laborie, fondée en 1920, qui signe ce jambon.
Le rayon charcuterie est d’autant plus intéressant, qu’il propose des produits peu habituels et de très bel aspect. La région aveyronnaise ainsi que la région auvergnate sont mises à l’honneur. Outre un étonnant saucisson de canard (à 80% de viande de canard), un saucisson au roquefort et la saucisse sèche médaille d’or de la Maison Laborie, on retrouve un pavé aux poivres très alléchant, une saucisse de haute montagne provenant directement de l’Aveyron tout comme le saucisson pur porc Laguiole, d’abord haché gros puis roulé dans la cendre.
Le foie gras de canard mi-cuit entier Valette est un produit phare de la maison. Bien que ce même foie gras soit vendu sous différents formats et conditionnements, le « juste poché » reste selon Michel, le meilleur de tous car il est cuit dans son conditionnement final. Il demeure intact de sa mise en cuisson jusqu’à son ouverture lors de la consommation.Vous ne trouverez pas de foie gras « fantaisie » chez Michel : juste le produit brut sublimé, en pots, en boîtes ou sous vide, de 90gr à 1 kg.
Toujours de chez Valette, vous trouverez le foie gras d’oie, plus fin que le fois gras de canard mais moins goûteux que ce dernier. On retrouve aussi le magret de canard fumé et les cassoulets en pots de verre ou en conserves, cuisiné en partie avec un exquis confit de canard.
Après avoir passé en revue l’intégralité du rayon fromage, on note la belle variété de cantal qu’il propose. L’Entre-Deux, le Salers, le Laguiole et enfin le Vieux Cantal 19 mois d’affinage contre 13 à 14 mois pour les autres. Michel tient à nous faire admirer une magnifique tomme fraîche, destinée à préparer l’aligot, le vrai ! Pour les plus pressés, un aligot prêt-à-manger en provenance directe de l’Aubrac est également en vente. On continue cette immersion au cœur du terroir auvergnat, avec le Comté Poligny de chez Vagne, un fromage de montagne aussi fruité que le comté, un Saint Nectaire fermier fabriqué à Saint Nectaire en Auvergne, le Pavin, proche du Saint Nectaire, mais un peu plus fruité. Les fromages bleus, tels que la fourme et le roquefort sont tout à fait à leur place car ces produits proviennent également d’Auvergne. Les chèvres en tout genre ainsi que le Reblochon de Savoie ne sont pas à négliger bien qu’ils ne proviennent pas de la même région.
Trois vins en vente Aux Saveurs d'Auvergne sont mis en avant par Michel, connaisseur en la matière ! Le Marcillac pour le rouge :
C’est un vin assez léger et subtil, il sublime parfaitement les plats riches tels que la saucisse fraîche et l’aligot, ou encore les tripoux !
Pour les novices en matière d’abats, les tripous sont fabriqués à base de panse de veau ou de mouton roulée et s’accompagnent traditionnellement de pommes vapeurs. Un plat dont Michel raffole !
Du côté des blancs il recommande fortement le Gaillac et le Saint Pourçain :
Le Gaillac est un blanc moelleux, qui se déguste idéalement avec le foie gras, tandis que le Saint-Pourçain, un vin sec mais légèrement gras, accompagne parfaitement le fameux pâté de pomme de terre – une tourte servie chaude garnie de pommes fondantes.
Côté terrines et plats cuisinés, tout est artisanal et livré quotidiennement. Parmi les incontournables on vous suggère le Testou (joue de porc persillée), la terrine de foie gras et girolles (une mousse légère et corsée), mais aussi le pâté du sud-ouest, réalisé à base de confit de foie de porc et de foie gras, la terrine de poulet aux légumes ou encore le pâté en croûte aux morilles, réalisée à partir de viande de porc et de veau.
Pommes dauphines artisanales - Inutile de dresser une liste exhaustive des produits que vous trouverez Aux Saveurs d'Auvergne: une fois dans la boutique, vous vous laisserez sans nul doute guider par les conseils avisés de Michel et surtout, par votre gourmandise. D'autre part n'hésitez pas à vous adresser à la boutique la plus proche de chez vous pour réaliser de subtils assortiments de charcuteries et de fromages, en toutes occasions.
- Les adresses "Aux produits et Saveurs d'Auvergne":
- - 111, rue Mouffetard 75005 Paris
- -23, rue Lepic 75018 Paris
- - 2, rue Cadet 75009 Paris
- -21, rue des Martyrs 75009 Paris
Camille Baudoin.
Journaliste / camille.baudoin@guidedugout.fr
Aux Saveurs d'Auvergne
Aucun commentaire:
Enregistrer un commentaire