On entend au loin le bruit du torréfacteur qui s’active à chauffer et à gonfler ses centaines de grains de cafés. Sans même avoir un pied à l’intérieur de la Brûlerie des Ternes, une multitude d’arômes de cafés, tantôt caramélisés, tantôt épicés, embaume délicieusement la pièce et prend possession de nos cinq sens. Entre les sacs en toile de jutes de 60kg renfermant des grains des quatre coins du monde, les variétés de cafés torréfiés à perte de vue et cette machine qui a traversé quatre décennies, c’est un pur voyage émotionnel et sensoriel qui s’offre à nous. Si le magasin est une institution dans le quartier depuis 1976, Laurent Bouchet, responsable et torréfacteur, a repris les commandes fin 2012 et continue, avec Natacha sa vendeuse, de perpétuer les traditions.
On fait les mêmes mélanges et on torréfie toujours à l’ancienne depuis quarante ans.
Si les yeux bleus perçants de Laurent invitent au calme, le personnage, quant à lui, est une vraie pile électrique. Entre huit torréfactions par jour, le conseil au client, le contrôle et les nombreuses histoires de café qu’il raconte, il est toujours actif !
J'ai toujours été passionné par la transformation des matières.
Tout dans la Brûlerie renvoie à ses origines et à ses passions, tels que les voyages, la cuisine, l’environnement et son métier précédent : géographe. Ce normand a d’abord fait un travail sur l’environnement avec des paysans en France. Un début de carrière qui l’a amené à voyager dans des contrées plus lointaines, comme au Sénégal, son pays de cœur, où il resta pendant quinze ans.
Ce que j’aime dans mon métier de géographe, c’est créer et découvrir cette notion de terroir.
En effet, s'il avait lui-même un champs de vétivers, il sillonnait le pays pour répertorier la faune et la flore. Une diversité et une richesse qu’il retrouve auprès des cafés.
Le café est infini et offre énormément de subtilités au niveau des parfums.
Tel que le Moka Sidamo d’Ethiopie, un grand cru arabica incontournable. Équilibré, fruité, avec une belle note finale de caramel et une longueur en bouche.
La torréfaction éveille vite sa curiosité, et c’est Patrice Pagese qui lui transmet le métier.
Il n’y a que le temps qui fait qu’on est un bon torréfacteur. D’une récolte à l’autre, il faut s’adapter, car chaque variété de graine de café a sa spécificité.
Car avec cette ancienne machine, le travail du torréfacteur n’est que plus précis et rigoureux. En effet, il doit tenir compte de la température extérieure en plus des particularités de chaque graine. Laurent torréfie une tonne cinq de café par mois et reçoit toutes les semaines entre 300 et 600 kg de graines de café brutes, essentiellement des arabicas, commandés via Café Belco.
On prend toujours le meilleur café dans chaque origine ; par exemple en Costa Rica, le Tarazzu, un grand cru.
Laurent met sa machine à plus de 200°C et y verse douze kilos de café. Comme des popcorns, la chaleur va faire gonfler le grain jusqu’à le faire craque.
Le principe de la torréfaction, c’est de griller une graine, pour en faire sortir ses arômes.
La graine perd toute son humidité dans les dix premières minutes et va prendre petit à petit de la couleur.
Des méthodes de travail à l’ancienne qui font tout le charme du métier. Lorsque la graine va se caraméliser, que le grain va craquer une première fois, Laurent sort les graines dans les deux minutes qui suivent.
C’est à moi de sortir le café au moment clé. Pour ça je regarde les graines, j’écoute le café.
En dépendront alors la couleur des graines et leur goût. Une graine foncée aura un goût plus corsé, amer, contre un caractère plus acidulé pour les claires. Celles dîtes de couleurs « en robe de moine » sont les « blondes », très équilibrées, où la torréfaction est poussée à l’italienne.
Le café représente un moment chaleureux et convivial, que ce soit par un doux réveil le matin ou une pause dans la journée.
Une fois torréfié, le café repose quatre jours dans des barriques de fer afin de dégazer le grain. On compte en tout une vingtaine de cafés d’origines et une dizaine de mélanges que Laurent propose dans sa boutique, avec toujours deux trois cafés par mois qui tournent en fonction des nouveautés de récolte.
On veut rester sur des traditions, tout en continuant à apprendre et à être en accord avec son temps.
Parmi les cafés gourmands proposés, sur tous les continents, on retrouve le Moka Harrar d’Ethiopie, un café qui pousse sur les hauts plateaux éthipiens de Harrar. Il est épicé, corsé, avec des notes un peu boisées.
Le Kenya AA, un café puissant, finement acidulé avec des notes cacaotées. Un grand cru qui a beaucoup de corps.
L’Inde Malabar, dont la spécificité est d'être très clair. Atypique, il offre des notes épicées ainsi qu'un goût de tabac blond et de miel, qu’il acquiert au cours de la mousson.
-Le Maragogype blond, une variété d’Arabica d’Amérique central qui a un goût très léger et suave. Un café atypique vendu depuis 40 ans.
On a chacun un imaginaire du goût. On aime conseiller le client et lui faire trouver le café qui lui correspond.
Laurent Bouchet arrive à nous faire partager sa passion et nous faire entrer dans l’univers magique du café, que l’on soit un grand amateur ou un simple initié. Il accompagne son client dans sa découverte, suit son évolution des goûts et l’emmène petit à petit vers des crus moins classiques.
Il a réussi son pari : rendre accessible le café à chacun. Comment ? Par la confiance, la gourmandise et la passion.
Marion Gordien
Brûlerie des Ternes
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