Ne vous y trompez pas, cette charmante boutique nichée rue de Lisbonne, dans le 8e arrondissement de Paris ne s’est pas apprêtée uniquement à l’occasion des fêtes. Chez Franck Lecoeur, boucher de père en fils, les viandes sont non seulement travaillées avec le plus grand soin, mais aussi présentées avec un goût rare, et ce, de janvier à décembre !
C’est en 2006 que Franck ouvre la Boucherie des Gourmets, dans cet agréable quartier de Paris qu’il dit adorer pour la qualité et la gentillesse de la clientèle.
J’adore mes clients, la reconnaissance qu’ils manifestent à l’égard de mon travail est extraordinaire. Les gens s’arrêtent parfois pour nous remercier pour un produit acheté la semaine précédente, puis repartent… J’estime que je rends ce qu’on me donne, on me donne de la gentillesse, c’est tout ce que je peux leur donner en retour.
Un réel plaisir au quotidien, qui vient récompenser un travail sans relâche, et une passion de toujours. Franck commence en effet son apprentissage particulièrement jeune, puisqu’il manie son premier couteau à l’âge de 13 ans et demi, lorsqu’il débute à l’école de la Boucherie dans le 12e arrondissement de Paris, Boulevard Soult. Nous sommes alors en 81. 10 ans plus tard, Franck rejoint ses parents afin de travailler à leurs côtés, d’abord dans le 13e arrondissement, rue de Tolbiac, puis dans le 7e, rue Saint Dominique, et ce jusqu’à la fin de leur carrière qui s’achève dans le 12e. Franck nous confie alors qu’il tient cette passion du métier et ce goût du détail d’un père qu’il a toujours vu travailler ses produits dans la plus grande rigueur, avec beaucoup d’amour.
De mon père, j’ai pris le côté manique, c’est ce qui a été la clé de son succès dans le métier…
A la boucherie des Gourmets, il ne faut pas chercher bien loin pour retrouver cette précieuse atmosphère familiale. Franck travaille la viande en binôme: c’est Dominique – qu’il connaît depuis 30 ans grâce à la boucherie de ses parents dans laquelle il était employé – qui l’accompagne tous les jours dans la préparation, le désossage et l’épluchage des bêtes, tandis que Franck se charge principalement de la découpe, de la préparation des rosbeefs, des rôtis de veau et de toutes les préparations maison qui passent impérativement par lui avant d’être servies aux clients.
Au cours de ses journées de travail particulièrement longues, qui s’étendent de 4h30 du matin à 20h00, Franck nous explique que ce qu’il préfère c’est…
(…) servir le client et le conseiller… Et j’adore faire mon étalage !
En effet, Franck est toujours à son poste, en boutique, prêt à conseiller le client sur des recettes, des temps de cuisson, mais aussi à expliquer des points plus techniques relatifs au métier qu’il exerce.
Les clients s’intéressent de plus en plus à notre métier et à la cuisine en général… On échange plus que quelques années auparavant, puis j’adore expliquer mon métier aux gens… Je n’ai rien à cacher !
Outre la passion et la rigueur qui caractérisent Franck Lecoeur, c’est aussi l’assurance d’acheter une viande 100% française que vous trouverez chez lui. Qu’il s’agisse de la Limousine, ou de l’Aubrac pour la viande de bœuf, du veau de Corrèze, de l’agneau de Haute Vienne ou des volailles en provenance directe des Landes à Saint-Sever, il n’y a pas de doute à avoir sur la marchandise.
En tant que petit fils d’éleveurs de vaches Limousines et fils de bouchers, je n’ai rien contre la viande étrangère, mais j’ai toujours travaillé de cette manière et continuerai jusqu’à la fin à vendre de la viande française uniquement. La France regorge de produits d’exception, pourquoi aller les chercher ailleurs ?
Le 100% origine France ainsi que le fait maison sont des éléments sur lesquels le maître des lieux est intransigeant mis à part quelques produits étrangers tels que les jambons italiens de Parme et de San Daniele ou le jambon Pata Négra Iberico.
Dans la gamme des produits charcutiers, c’est Dominique qui est en charge intégrale des saucisses, qu’il fait à merveille…et en quantité impressionnante :
Les chipolatas sont faites avec de la palette de porc et non pas des déchets comme on a tendance à penser de ce genre de produit, les merguez sont faites avec du collier d’agneau et de la poitrine d’agneau, les saucisses de veau sont faites avec du bas de carré de veau (soit du collier), sel, poivre et les merguez avec de la harissa…
Les traditionnelles bouchées à la reine, nature, ou bien à la pomme de ris de veau, la partie la plus noble du produit, faites maison également, donnent aussi l’eau à la bouche.
Mais Franck Lecoeur n’a pas fini de nous impressionner : derrière cette rigueur et cette tradition à la française qui le caractérisent, l’on trouve également une grande créativité culinaire, qui allie le goût authentique à l’esthétisme ! Ses spécialités maison en sont la plus belle illustration, parmi plus d’une vingtaine d’entre elles, nous nous sommes penchées sur quelques recettes sélectionnées par le patron. Voici pour commencer, une recette qui rencontre un succès croissant depuis sa création en 2006, notamment en période de fêtes, le moment idéal pour la déguster :
- Le Chausson de Canard
Il s’agit d’une canette entièrement désossée, garnie d’un lobe de foie gras cru de canard et de figues fraiches cuisinées au miel. Elle est ensuite soigneusement recousue et ne contient donc pas de farce, que l’on retrouvera dans des spécialités telles que la canette et la pintade désossées, qui sont farcies puis reconstituées à l’aide d’une délicieuse farce fine faite maison composée de palette de porc, de veau, de foies de volaille et de cognac entre autres…
Voici en image d’autres recettes alléchantes que vous trouverez chez Franck Lecoeur en ce moment.. Il est fortement conseillé de passer commande !
Fraîcheur, créativité, goût, finesse et un sens particulièrement chaleureux de l'accueil sont sans aucun doute des arguments de taille qui devraient vous inciter à pousser la porte de la Boucherie des Gourmets très très prochainement.. Franck et Dominique vous y attendent...
Camille Baudoin.
Journaliste / camille.baudoin@guidedugout.fr
La Boucherie des Gourmets
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