Le doux écho de la Corse n’est pas toute proche de la capitale et pourtant, avec l’ouverture de la boulangerie Mani en mai 2014, il semble qu’un bout de l’Ile de Beauté se soit implanté à Paris. L’âme du lieu, c’est Romuald Royer, chef du restaurant étoilé le Lido (Propriano). Très attaché à ses racines, il partage son savoir-faire culinaire et son amour des matières, en faisant une cuisine de produits. Ici, tout est fait maison; des pains à la pâtisserie, au coin chaud des burgers et autres petits plats. Le concept ? Le finger food : pouvoir manger vite et bien, et rendre accessible à tous une qualité de produits digne d’un restaurant étoilé. Et « Mani », « main » en Corse, le symbolise parfaitement.
Je défends la valorisation du savoir-faire et l’idée que manger ne coûte pas plus cher. C’est pourquoi je fais une cuisine simple et abordable pour tous.
Romuald Royer, originaire de Propriano en Corse du Sud, aurait bien pu passer à côté de sa vocation. Après un Bac scientifique, il travaille quelque temps à la pharmacie de ses parents. Dernier d’une fratrie de quatre enfants, il a très tôt pris l’habitude de confectionner des petits plats à la maison, un plaisir simple qui va très vite rythmer son quotidien. Petit-fils de boulanger, son grand-père lui a servi de modèle et l'a encouragé sur la voie de la cuisine.
Je suis très attaché à mes racines et au métier de boulanger. J’ai toujours été fan de mon grand-père, qui a toujours cru en moi.
La rencontre avec sa femme marque un tournant dans sa vie. En effet, le restaurant le Lido a été créé en 1933 par le grand-père de cette dernière, son père étant aux commandes de la cuisine depuis près de cinquante ans. Romuald a donc d’abord ouvert un bar à cocktail dans l’enceinte de l’établissement, mais c'est déjà au coeur des cuisines qu'il passait le plus clair de son temps. Romuald observe et s’imprègne vite des gestes de base du Chef, sans même vraiment s'en rendre compte.
Lors de ces deux années j’ai pas mal appris par mimétismes et ça m’a permis d’avoir vite mes repères pour la suite.
Comme une évidence, il décide de commencer la cuisine en 2005, sous la coupe de son beau-père, Antoine Pittilloni, qui lui a apprit les subtilités du métier et lui a transmis la recette de la maison : les fameuses langoustes au four. Après une formation complémentaire de six mois l’année d’après, il commença son ascension aux différents postes de cuisine, libre de laisser court à sa créativité.
Ce qui me plait en cuisine, c’est que tout est éphémère. Il y a cette notion d’illimité : tout est possible, tu peux toujours créer quelque chose de nouveau.
Dès ses débuts, Romuald fait une cuisine de produits, qu’il met en valeurs. Des mets simples mais où la créativité du chef se distingue rapidement, une fois aux commandes du restaurant en 2010. L’excellence dans les produits, la cuisson et l’assaisonnement, ainsi que son respect pour le terroir Corse attire l’attention.
Je défends mon terroir à mille pourcent ! Pour vous dire, je vais moi même chercher et ramasser mes herbes que j’utilise après dans mes plats.
Une authenticité, une créativité et un savoir-faire récompensés dès 2011, en étant parmi les « Espoirs Michelin » et raflant en 2012 une étoile au Guide Michelin, une consécration pour ce jeune chef. Il est également reconnu Jeune Talent de l'année 2014 pour la Corse par le Gault et Millau.
J’ai le sentiment de devoir me surpasser au Lido et je rends ma cuisine accessible au travers Mani.
Le projet d’ouvrir « Mani » est né dès 2010, où il a décidé de fermer le restaurant du Lido le midi.
J’ai décidé de créer un lieu pour décomplexer la cuisine du Lido et la rendre accessible à tous.
Le burger par exemple, un produit phare créé au Lido, qui apparaît dans une bulle en verre, se retrouve chez Mani, sans artifice, mais avec la même qualité des produits. Il ouvre donc en 2011 sa première boutique puis sa seconde, à Propriano. Tout a été méthodiquement pensé et renvoie aux valeurs que défends Romuald.
L’important pour moi est de continuer la petite histoire sous forme d’aventure.
Le fil conducteur, c’est les mains. D’où le choix du nom, « Mani », qui veut dire « mains » en corse. Un mot qui en dit long sur la façon de travailler: tout est fait à la main dans ces lieux, le ressenti du produit passe par les mains, et enfin, le concept « finger food » implique en lui-même de manger avec les mains. Romuald accorde beaucoup d’importance au choix de ses matières premières, avec des produits majoritairement corses. Il importe sa farine de l’île, la Sampiero, dont le goût et la texture est unique.
À Paris en cuisine, c’est Lukasz Pedzich qui est responsable, son second au restaurant du Lido à Propriano. La création fait partie du quotidien. Romuald et son équipe n’hésitent pas à faire évoluer régulièrement la carte chez Mani, comme en cette période de fêtes où l’on retrouve un plat spécial : la volaille à la purée de marron avec des légumes, ou encore le foie gras qui s’immisce dans les burgers et les brioches.
C’est dans une ambiance familiale, avec pleine vue sur la cuisine, que les clients s’installent et dégustent leur petit-déjeuner, déjeuner, encas ou dîner. Il y en a pour tous les goûts; du célèbre burger (4 sortes) : le produit phare. Une recette créée au Lido et qui n’a jamais changée. Le B Burger : un pain fait maison, un bœuf haché par l’équipe avec une petite touche secrète, des tomates concassées et une sauce béarnaise.
Au Millefeuille fromage, une brioche façon pain perdu fourrée de jambon et de fromage coulant : retour en enfance assuré !
Côté pains, on retrouvera en plus de la baguette classique, des pains complets, des pains noix-figues :
Des ciabatta à l’huile d’olive ou encore des fougasse olives noires et vertes :
Dans le coin des pâtisseries faites maison, impossible de passer outre le Cake à la Clémentine, fait à partir d’une recette de sa grand-mère.
Ou encore les choux au crumble maison :
Romuald Royer a su introduire la notion de gastronomie à une nourriture dite rapide, avec une même rigueur, une même créativité et une même qualité qu’un restaurant étoilé. Pas de chichis donc, la simplicité révèle toute son inventivité, réveille les sens et les émotions. Il prouve, une fois de plus, que la cuisine n'a pas de limite, autant dans la création que dans son public. Les créations de Romuald traverse les frontières pour aller à l'essentiel : le goût.
Marion Gordien
Mani
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