Guide du gout: Boucherie Nouvelle Convention

Un puriste authentique

Comme sortie d’une autre époque, avec sa moustache à l’anglaise et ses petites lunettes rondes, Thierry Michaud se révèle être un authentique artisan boucher. C’est en 1989 qu’il reprend la boucherie Nouvelle Convention avec sa femme, Claudine. Élu Meilleur Ouvrier de France en 1996, Thierry rend hommage à son formateur, Monsieur Colinette, ancien patron de la boucherie avec qui il a travaillé treize années.

Il m’a légué l’aspect technique de la viande, la perfection et sa passion de transmettre.

Thierry Michaud, artisan boucher

Sa moustache ? Elle a évolué avec lui au fil des ans. Un clin d’œil à ses treize années passées avec son ancien formateur qui l’a portait, mais également à son papa. Une nostalgie qui renforce les valeurs auxquelles il s’attache : garder un aspect puriste de la viande, garantir un bon rapport qualité/prix, l’amour du métier et transmettre le savoir aux jeunes.

L’équipe de la boucherie (de gauche à droite) : Thierry Michaud, Valentin Comb, Alexis Falconnier, Claudine Michaud.

Un homme de l’ombre

Passionné par l’aspect technique de la viande, cet artisan boucher de 58 ans et Président du jury CAP-BP, a mis un point d’honneur à ne collaborer qu’avec des jeunes pour transmettre le savoir acquis durant plus de trente ans.

J’ai beaucoup travaillé pour arriver à ce niveau. Encore aujourd’hui, on en apprend tous les jours. Confie Thierry.

Alexis et Valentin sont venus compléter leur formation de boucher à ses côtés : « Ce n’est pas facile de trouver un bon patron. Monsieur Michaud est patient et a les mots justes. » Le petit plus de cette boucherie ouverte sur l’extérieur, c’est ce cadre familial et un accueil en plusieurs langues (français, anglais, italien et espagnol).

La boucherie Nouvelle Convention s’attache à être un cadre familiale.

L’amour de la viande remonte à son enfance.

Je m’étais promis d’être boucher. Je rêvais d’une belle entrecôte ! Révèle t-il.

Son oncle et son parrain étaient bouchers. Une fois par an, sa famille se réunissait tous chez son oncle autour d’une belle entrecôte.

C’était la tradition. J’attendais ce moment avec impatience !

Originaire de la Touraine, d’un milieu agricole, (ses parents aviculteurs), il a garder cette simplicité et favorise un accès à la bonne viande pour tous.

Je suis issu du terroir. Intime t-il.

Pas étonnant donc, qu’il stoppe ses études en seconde pour se lancer dans la profession à Touraine (deux ans), à Tours (deux années) puis à partir de 1977 à Paris.

C’était une découverte pour moi ! C’était la première fois que je voyais la Tour Eiffel ! C’était le lieu qui offrait toute l’évolution possible dans le métier. Raconte t-il.

Claudine et Thierry Michaud

Cela fait trente-deux ans qu’il est marié avec Claudine, originaire de Bretagne et vingt-cinq ans qu’ils forment un duo à la boucherie Nouvelle Convention. Un projet commun qui a rendu l’homme épanoui.

Je ne pourrais pas tenir l’affaire seul. Déclare Thierry.

Les rôles sont répartis, sa femme à la caisse ainsi qu’à la comptabilité et lui dans son rôle de boucher et formateur. Tous deux ont une passion pour la cuisine.

Thierry Michaud découpe une viande pour un client.

J’aime la découpe puriste et faire plaisir au client.

Si Thierry a su préserver une authenticité digne d’un autre temps, il a également su s’adapter aux évolutions des techniques et des modes culinaires. Amoureux de la viande, il n’en reste pas moins un plaisir consommé modérément.

Pour perdurer dans le métier, il ne faut pas abuser des bonnes choses et avoir une bonne hygiène de vie. Assure t-il.

Côte de bœuf, le morceau favori de Thierry Michaud

La sélection des viandes se fait par l’intermédiaire de labels. À la reprise de la boucherie de Monsieur Colinette, il a gardé les mêmes producteurs et fournisseurs qui lui assuraient une qualité constante. Il achète par carcasses puis les travaille.