Le métier de boucher à l’état pur
« On est dans un site magique. » En plein cœur de l’île Saint-Louis, la boucherie du 44 rue Saint-Louis en Ile, traverse les époques. En 1913, les lieux étaient déjà occupés par un artisan boucher. Mais c’est en 1981 que Jean-Paul Gardil achète l’établissement. Derrière l’action de l’homme se cache sa femme, Mauricette, qui l’a poussé à se lancer dans l’aventure :
Tu es capable de tenir une entreprise, alors prend la ! Se rappelle t-il en riant.
Une affaire familiale qui s’est vite agrandit avec l’arrivée de Denis en 1984 et de leur fils, Wilfried, il y a vingt trois ans.
C’est une force de travailler en famille, sans aucuns doutes. Déclare Mme Gardil.
Pourtant, petit, Jean-Paul Gardil n’avait jamais rêvé d’embrasser la profession.
À 14 ans, poussé par ma famille, j’ai travaillé chez un boucher. J’ai commencé par voir les abattoirs, et ça ne m’a pas plu du tout ! Confie t-il.
Au fil des années, il a pris goût au métier, grâce au côté artisanal de la pratique. Pas d’écoles, il a tout appris sur le tas et il l’avoue encore maintenant :
On en apprend tous les jours !
Des années 70 au XXI ème siècle, il a vu évoluer la profession et a su s’adapter aux changements.
Avant, les bouchers étaient spécialisés dans le bœuf, le veau et le mouton. Là, nous faisons quatre métiers en un : boucher, tripier, charcutier et volailler.
Jean-Paul fait partie de ces personnes qui sont partis de rien et qui ont tout bâtis, à la force du travail.
Pour faire ce métier, il ne faut pas compter ses heures. Admet-il.
La reprise de l’affaire à ses trente ans a été un défi de taille. Avec quatre bouchers dans la rue, il a du faire face à la concurrence, et se refaire une clientèle fidèle. Un succès dont il peut être fier. Récompensé à plusieurs reprises (Médaille de la reconnaissance artisanale et Ordre du mérite agricole), sa boucherie est également recommandée dans les guides, comme le Pudlo. Intègre et chaleureux, il a su préserver une authenticité dans son travail et une proximité avec ses clients.
Chaque personne est servit différemment, selon ses goûts, ses attentes et ses envies.
Le mot d’ordre : la qualité des produits.
Deux jours par semaine, depuis huit ans, Wilfried se rend à Rungis pour dénicher les meilleurs produits. Une étape décisive dans la qualité des produits.
Il faut bien savoir choisir.
Les critères : l’âge de la bête, le gras présent, la texture et l’apparence. Afin de préserver la qualité de la viande et par sécurité, ils achètent et travaillent directement les carcasses entières et varient régulièrement de fournisseurs. Rigoureux sur la traçabilité, chaque bête achetée a sa carte d’identité. Ils privilégient les producteurs français et les élevages fermiers, mais s’approvisionnent aussi en Espagne ou en Italie (exemple : Jambon de Parme ou San Danièle). Pas de coin traiteur pour cette boucherie, mais le fait maison est à l’honneur, avec leurs farces relevées, leurs saucisses ou d’autres petits plats du jour comme le Lapin à la moutarde.
- Porc fermier – Sud Ouest élevé aux grains
- Veau – Limousin
- Bœuf Parthenaise (élevage en pâturage) = quinze jours de maturation
- Volaille de Bresse ou de Bigorre.
L’heure du relais approche.
Formé par son père à ses dix-huit ans, Wilfried se prépare à reprendre le flambeau de l’entreprise familiale et à perpétuer les traditions du métier d’artisan boucher.
L’idée, c’est de réconcilier les gens avec la viande.
Une boucherie qui n’a pas fini de faire parler d’elle et un métier plein d’avenir.
Marion Gordien.
Boucherie Gardil
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