Travailler dans l’excellence et être créatif.
Il n’en faut pas plus. Passé le pas de la chocolaterie Charpentier, les sens sont en éveil. Avec une délicieuse odeur de cacao qui flotte dans l’air, nos papilles se réveillent. L’homme à l’origine de ces bijoux n’est autre que Didier Fourreau, artisan chocolatier. Depuis deux ans, il a racheté la Maison avec sa femme, Véronique. Sont venus s’y ajouter Max, puis Adrien, qui y fait sa formation BTM (Brevet Technique des Métiers). La convivialité se fait instantanément ressentir, tant par l’accueil fait, que par l’ouverture sur le laboratoire situé au fond de la boutique.
Cela donne de la chaleur au magasin. Les clients aiment cette authenticité et se sentir proche du produit. » Déclare Véronique, en charge de la boutique.
Cette ancienne confiserie a gardé tout son charme, avec son haut plafond et ses moulures en bois, qui renforcent l’effet hypnotique des produits.
Les gens se confient et viennent chercher dans le chocolat un peut de réconfort. Livre dans un sourire Véronique.
De pâtissier à chocolatier.
Dans les années quatre-vingt, le chocolat n’était pas très en vogue. Se rappelle Didier Fourreau.
Avant de se spécialiser, il était pâtissier et travaillait de temps à autre le cacao.
Un jour, j’ai eu l’occasion de créer une pièce en chocolat et j’ai eu un très bon retour de la clientèle.
Un déclic qui l’a fait pousser les portes de la Maison du Chocolat en 1986 pour s’y perfectionner une année. Former sur le terrain, il passa par la Maison Dalloyau (3 ans) puis en 1991 ici même, chez les Charpentier, avec qui il a travaillé pendant vingt ans.
Le chocolat ? C’est intuitif pour moi. » Confie t-il.
Ce passionné de cacao a fait du fait maison sa marque de fabrique.
On touche le produit, on innove et on crée dans l’instant.
Dans son laboratoire, les recettes écrites à la main décorent les murs. La fabrication est exclusivement manuelle. Seules quelques machines de base telles que l’enrobeuse, le batteur ou le réchaud accompagnent la préparation.
Nous travaillons directement avec la Maison Valrhona qui rencontre les producteurs et nous envoie le cacao après avoir fait des sélections.
Des produits de qualité qui ne sont pas utilisés avant d’être testé par le chef. Comme un sixième sens qu’il aurait développé au cours de ces longues années, Didier marche au feeling. La texture, le goût et des essais ; il recherche l’exception.
Si le cacao vient de tous horizons (Caraïbes, Venezuela, Madagascar), le chocolat noir est le petit préféré de sa clientèle. Les pièces sont de petites tailles, un choix pensé, afin d’offrir un plus grand assortiment dans les coffrets proposés. Minutieux, il n’hésite pas à faire lui-même les ornements sur ses chocolats et à retravailler les classiques (praliné, ganache etc.), toujours dans un soucis de respect des produits de saison.
Citation : On n’est pas là pour reproduire au quotidien toujours la même chose.
Parmi les spécialités de la Maison, on trouve la Rivoirine : un subtil mélange de pâte d’amandes et de raisins flambés au Rhum et enrobés d’une coque de chocolat au lait.
Le nougat, les tablettes de chocolats et de nombreuses pâtisseries sont faits maison (ex : macarons, cookies, tuiles, pâtes à tartiner etc.)
Quant aux pièces en chocolat, les grandes favorites sont :
- La fève de Tonca (photo plus haut) garnie d’une ganache
- La Châtaigne : crème de marron avec du Rhum, enrobé de chocolat noir et pointe de lait.
- L’Exotic : Caramel mélangé avec de la mangue et de la coco, enrobé de chocolat de Dulcey.
Chaque chocolat a son histoire.» Souligne t-il.
Par exemple, le « Caramel pêche de vigne » a été créé suite à la visite d’un représentant de vins et spiritueux.
Il m’a fait gouter une crème de pêche de vigne et m’a demandé ce que je pouvais faire avec. » Voici le résultat :
L’innovation est une grande part du travail de l’artisan chocolatier et éveille une curiosité constante chez Didier. Il s’inscrit donc régulièrement à des stages délivrés par l’école de Valrhona, destinés aux professionnels, dans le but de découvrir de nouvelles techniques et de réfléchir à des créations inédites.
C’est très important pour moi de me replonger dans une atmosphère différente et de ne jamais rester statique dans mon travail. Confie t-il.
Satisfaire sa clientèle et lui proposer des chocolats à la hauteur de ses envies est un défi permanent.
Une persévérance qui paye. En 2002 il a gagné la première place du Grand prix du Chocolat de la ville de Paris, a été récompensé d’un Award au Salon du Chocolat (2008) et est référencé au Club des Croqueurs de chocolats.
Les gens viennent chez nous pour trouver le chocolat qui leur correspond. Atteste Véronique Fourreau.
Sur ces mots, Didier Fourreau conclut :
Quoiqu’il advienne, l’authenticité, restera toujours notre marque de fabrique.
À savoir :
Atelier pour les enfants (anniversaire ou autres) – entre 15 et 20 euros pour une durée d’1h30 environ.
Atelier à venir pour les adultes.
Marion Gordien
Chocolaterie Charpentier
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