Boulangerie – Pâtisserie Philippe Martin

Maître dans l’art de la baguette à l’ancienne

Dans des gestes quasi automatiques, avec dextérité, Philippe Martin façonne la pâte pour lui donner l’apparence d’un pain. La star de la boulangerie Philippe et Francie Martin, c’est la baguette à l’ancienne. Septembre 1992 a scellé le début de l’aventure du couple, avec la reprise de la boutique sur l’Ile Saint-Louis. Dans un cadre idyllique, l’artisan a choisi de conserver le style et les décors des années 1932.

Philippe et Francie Martin

Je suis né pratiquement dans une boulangerie

Philippe Martin dans son laboratoire

Originaire de Poitier, Philippe Martin a baigné dans l’univers de la boulangerie. Son père et sa tante étaient boulangers. Durant toute son enfance, il participait à l’affaire familiale ; il tenait la boutique ou participait aux livraisons. Pourtant, il a bien faillit se détourner pour de bon du milieu, lorsqu’à ses dix-huit ans, il est parti dans la mécanique industrielle. S’en sont suivies des années de différents travail, notamment en bar et en restauration. Durant cette période, il n’a cessé de consommer du pain et de développé un regard critique sur le goût des baguettes.

Philippe Martin en pleine préparation de baguettes à l’ancienne.

J’avais envie d’innover. J’en avais marre du pain blanc.

À vingt-quatre ans, il est donc venu dans ces mêmes lieux, la boulangerie de son père, où il avait la chance de pouvoir reprendre l’affaire. Il s’est investi dans un CAP à l’École Ferrandi de Paris et a travaillé dans plusieurs boulangeries tels que Le Moulin de la Vierge dont il tire aujourd’hui la méthode pour son pain levain. Si il y a une rencontre qui a marqué Philippe Martin lors de son parcours, c’est bien Raymond Calvel, professeur aux Compagnons du Devoir avec qui il a effectué deux stages.

Il n’était pas trop orienté vers la baguette classique parisienne. Il lui préférait un pain plus marqué, alvéolé. Ce que je fais actuellement. Confie t-il.

Pain de campagne

Pendant deux années, il a donc travaillé avec son père au sein de la boulangerie rue Saint-Louis-en-L’Isle, au titre de chef pâtissier. Chaque weekend, il réalisait ses propres expériences, ses propres pains et les livrait dans des restaurants. Autodidacte et indépendant, il s’est forgé sa propre opinion d’une baguette de qualité, une source de conflit avec son père à l’époque.

Je rêvais d’un pain qui ait un goût de froment, du blé pur et du terroir.

La rencontre d’un meunier en 1992 a été déterminante car il faisait une baguette tradition. Philippe avait enfin trouvé la baguette de ses rêves. Il la rebaptisé « baguette à l’ancienne » et depuis ce temps-là, elle demeure le produit phare de la boulangerie.

C’était une révolution quand on a commencé à faire cette baguette. Personne ne faisait tourner son pain à la main ni même le laisser fermenter comme cela. C’était le pain que l’on faisait avant 1940.

À cinquante-cinq ans, Philippe défend l’authenticité du produit, une qualité gustative et une bonne conservation.

Philippe Martin se prépare à mettre les pains au four

L’Art d’un bon boulanger est d’être attentif à tous les éléments extérieurs (température, humidité) et de faire le bon assemblage.

Ici, tout est fabriqué maison. Avec une équipe de quatre personnes, lui compris, Philippe se charge de la pâtisserie le matin (son premier plaisir) puis en journée, il s’occupe des pains. Sa façon de pétrir la pâte, de la tourner en douceur, et de trouver une farine la plus pure possible confère à ses baguettes une saveur unique. Très tôt, il a participé à une coopérative écologique qui l’a conforté dans sa voie de développer le biologique dans sa boulangerie. Aujourd’hui il combine des produits bios et classiques pour une recherche de qualité maximum. Il fait sa fermentation sans levure et utilise du beurre frais dans ses préparations.

Philippe Martin en train de tourner sa pâte

Les spécialités :

• La baguette à l’ancienne

Baguette à l’ancienne

• Le pain Correzien (pain seigle)

Pain de seigle en meule bio

• Le Mille feuille (avec sa propre méthode de feuilletage, crème légère, pur beurre et ingrédient secret).

le mille feuille fait maison

• La tarte au citron faite avec des fruits frais qu’ils pressent eux-mêmes

Tarte au citron

• Le brownie, une recette personnelle avec des pures noix de Dordogne (cultivées par la famille)

Brownie

Si Philippe Martin cherche l’innovation, il s’attache toujours à combiner et ne pas oublier les classiques, comme la baguette parisienne. En pâtisserie, il ne suit jamais à la lettre les recettes et se laisse aller à l’intuition.

Ici, les gens ne savent pas trop quelle surprise en goût il vont trouver à l’intérieur. Et ils adorent ça !

Marion Gordien.

Boulangerie – Pâtisserie Philippe Martin