Depuis 15 ans, Claire Griffon travaille dans l’univers du fromage. Elle a d’abord travaillé au sein de la fromagerie Barthélémy et avec Martine Dubois puis plus tard, la jeune fromagère venant de province s’est installée à son compte dans le 7e arrondissement de Paris. Elle propose des fromages d’une qualité exceptionnelle, ainsi que des produits originaux préparés par ses soins.
Le fromage, comme elle nous l’a dit elle-même, c’était une rencontre.
C’est des moments de vie où on s’oriente vers un métier et où on a la chance d’être formé par des gens qui nous donnent encore plus le goût de ce métier. Après, c’est des heures et des heures de travail pour pouvoir sortir de terre sa propre fromagerie.
Chez Claire, on peut trouver des fromages à pâte molle à croûte fleurie, des pâtes molles à croûtes lavées, des chèvres, des comtés, des fromages français, des fromages étrangers et, la signature de Claire, ses préparations maisons.
En amont il y a tout un travail auprès des producteurs pour sélectionner les producteurs qui nous correspondent bien et avec lesquelles on se met d’accord sur un pré-affinage. Et après quand les fromages arrivent ici, on finalise l’affinage.
Certains fromages attirent l’attention comme le Irish Porter, un fromage au lait de vache affiné à la bière.
Juste en dessous de la jolie boutique, une surface beaucoup plus importante où se trouvent les caves d’affinage. Une vraie caverne où Claire n’en finit pas de veiller sur ses petits trésors.
Ce qu’on retravaille le plus, et cela est transversal pour tous les fromagers affineurs, c’est le chèvre, qu’on va pouvoir soit faire crémer soit faire sécher. Toutes les pâtes dures, comme le Comté ou le Beaufort, on les remet en condition naturelle, mais on ne les amène pas à maturation. Pour les Reblochons, les chèvres ou les Camemberts, on va pousser l’affinage.
Côté spécialités maison, claire aime se différencier. Quand nous nous sommes rendu dans la boutique, nous avons pu découvrir, les yeux pleins d’étoiles, des œufs de Pacques tout à fait singuliers : à base de mimolette extra-vielle et de pistache. Bien pensé ! Pour les réaliser, elle travaille le fromage comme si c’était du chocolat et colle les deux petites coques avec une ganache de mimolette.
On veut aller plus loin sur le produit, le transformer, et proposer des choses qu’on ne peut pas forcément trouver ailleurs.
Des fromages à la truffe sont proposés, mais uniquement pendant la saison de la truffe.
Il n’y a pas de doute, chez Mme Griffon, le fromage est une gourmandise qui se déguste !
Fromagerie Griffon
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