Rue des Blancs Manteaux flotte une douce odeur de café. Au numéro 32, elle se fait plus intense et attirante. Elle émane du pas de la porte de la boutique Terres de Café. Dans l’intérieur sombre et chaleureux, quelques clients sont attablés au bar, portant régulièrement une tasse à leurs lèvres. Derrière le comptoir, Christophe discute avec chacun d’eux. Il parle de voyages, de cafés ou encore de techniques de fabrication à ceux que ça intéresse. Ce passionné, c’est le propriétaire du lieu.
De l’œnologie au café
Son grand père torréfiait déjà pour les cafés Négria à Courbevoie et sa mère tenait trois magasins de café. Lui a travaillé pendant quinze ans dans la production audiovisuelle. Lassé des conditions de travail, il décide en 2009 de revenir vers le café et ouvre sa première boutique, 32 rue des Blancs Manteaux, avec une ambition particulière :
J’ai voulu envisager le produit différemment, parler de café comme de vin. Par là j’entends que l’origine, les conditions de production et la préparation, sont très importantes. Tout comme le terroir, les vignerons et les cépages le sont. Il y a cinq ans, personne en France ne concevait le café de cette façon. J’ai senti que c’était le bon moment de me lancer .
Voyages et découvertes
Ethiopie, Colombie, Brésil, Christophe voyage beaucoup. Il rencontre régulièrement ses producteurs ou en visite de nouveaux. Sur place, il contrôle la moindre étape de production, jusqu’à la qualité de l’eau qui sert à laver les grains de café une fois récoltés. La traçabilité est irréprochable. Découvertes de nouveaux crus et dégustations sont aussi au programme pour le torréfacteur qui rapporte régulièrement des nouveautés de ses voyages.
En ce moment derrière le comptoir, environ vingt-cinq variétés de café. Quatre-vingt pour cent d’entre elles est exclusive à Terres de Café. Parmi celles-ci, trois succès dont trois pures origines :
- L’Éthiopie (provenance) Moka (variété botanique) Yeti (nom de la ferme), un café épicé et sauvage, à la texture veloutée. Il marche aussi bien chez les 200 restaurateurs qui se fournissent chez Christophe que chez ses clients.
- Le Colombie Bourbon Rubis Granja La Esperanza. Velouté et doux au premier abord, il laisse vite place à des saveurs fruitées et épicées.
- Le Grand Cru Jamaique Blue Mountain variété Geisha de la ferme Flamstad, un café assez rond et parfumé à l’acidité contenue, aux notes de fruits rouges et de cacao.
Et un mélange créé par Terre de café :
- Le Mélange Parfait Expresso, un assemblage créé spécialement pour les expresso, beaucoup moins rond en bouche que les précédents, très fruité et révélant un accord parfait entre acidité et amertume. Il est né d’un mélange entre cinq Arabicas (Inde Malabar Moussonné, Indonésie Sumatra, Brésil Linda Cerrado, Ethiopie Moka Yeti et Ethiopie Moka Yergacheffe) à la torréfaction légèrement poussée.
Du caféier à la tasse, toute une science
Chacun de ces cafés provient de plantations d’altitude. Le soleil y est moins harassant que dans les plaines, ce qui permet une maturation plus lente du fruit des caféiers. Ceux-ci gagnent alors en densité, en protéines et en acidité. Les grains sélectionnés par Christophe et ses producteurs sont envoyé dans sa brûlerie à Colombe, en banlieue parisienne. Là, il les torréfie dans un four à pales appelé « torréfacteur ». Le procédé ne prend que quinze à vingt minutes, selon la densité du grain et son utilisation future. Une longue torréfaction casse l’acidité. Elle est plutôt destinée à produire du café pour les machines expressos. A l’inverse, une torréfaction courte est d’avantage destinée aux cafetières à piston.
Quand la gourmandise s’invite dans les soucoupes
Café noir, crème ou gourmand, Terres de Café sert de tout, et comme il faut. Les cafés noirs ont une acidité maîtrisée, et un taux de caféine juste bien dosé, tandis que les cafés gourmands sont servis avec de délicates pâtisseries du salon de thé Chez D., rue saint Jacques. Dans une petite panière sont aussi vendus des caramels au beurre salé confectionnés par Arnaud Lohyer, un chef cuisinier du quartier.
Du plaisir à emporter
Depuis l’ouverture de Terres de Café rue des Blancs Manteaux en 2009, quatre autres boutiques ont vu le jour. Autant de lieux où sont vendus les trouvailles de Christophe et ses mélanges, mais aussi une large gamme de machines à café (piston, filtre, italienne, expresso ou Hario). Chaque acquéreur se voit offrir un stage de découverte du café. De quoi éveiller des passions. Et pour ceux qui voudraient emporter les arômes de Terres de café à la maison, le torréfacteur a pensé à tout. Depuis peu, il commercialise ses propres capsules compatibles avec les machines Nespresso. Des capsules 100% biodégradables contenant deux enveloppes pour garder le café bien au frais. Le succès est déjà au rendez-vous et celui qui voulait « transmettre la culture du café » annonce fièrement que « 40% des ventes de capsules sont de grands crus ». Le café Grand Mère n’a plus qu’à aller se rhabiller.
À noter, cafés, capsules et machines sont peuvent être commandés en ligne.
Quant aux amateurs de théines, Terres de Café propose un bel éventail de thés hauts de gamme de la marque Harney & Sons.
Bon café, belle ambiance et partage, Terres de Café est une adresse à ne pas oublier !
Note : autres adresses.
- 14 rue Rambuteau 75003 Paris
- 13 rue d’Aligre 75012 Paris
- 33 rue des Batignolles 75017 Paris
- 67 avenue de la Bourdonnais75007 Paris
Terres de café
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