Chocolaterie Rochoux

Je me vois comme un marchand de bonheur.

Rendre heureux les clients, c’est ce qui fait pétiller les yeux bleus de Jean-Charles Rochoux, maître chocolatier. Le 4 novembre 2014, la Maison fêtera ses dix ans. Soudée, cette équipe de six personnes (jusqu’à 15 en période de Noël) s’attèle à donner vie à chaque pièces créées. Un art qui laisse bouche-bée à chaque passage. Dans une ambiance feutrée aux couleurs boisées, on se sent comme observé de tous coins par les nombreuses créations en chocolat. Sous les yeux d’un gigantesque crocodile, d’un lion, de singes ou d’autres espèces, on reste comme hypnotisés, face au réalisme des figurines et aux détails. Le parfum du chocolat qui s’échappe du laboratoire en dessous de la boutique se charge du reste.

Jean-Charles Rochoux avec JC le crocodile, emblème symbolique de la Maison

Le chocolat, c’est comme mon enfant.

Petit, Jean-Charles Rochoux, était dans une école religieuse de la ville de Richelieu (Indre-et-Loire). Une des religieuses leur parlait régulièrement du Tiers-Monde, surtout de l’Afrique. Alors, pas plus âgé que cinq ans, il rentra un soir chez ses parents et leur dit :

Quand je serais grand, je serais pâtissier en Afrique !

Il s’est installé à Paris, mais les notes africaines sont toujours présentes dans sa boutique, au travers de ses animaux en chocolat (lions, hippopotames, crocodiles, girafes etc.).

Se sont des animaux qui savent défendre leur territoire et y vivre, même si le milieu est hostile. Admire t-il.

C’est pourquoi s’il devait s’identifier à un animal, ce serait le crocodile, comme celui représenté en chocolat, un « JC » numéro deux.

J’observe beaucoup. Dès que j’ai une idée, je la mûrit et quand je me lance, j’obtient généralement ce que je veux.

Pour la petite anecdote, son packaging (boîtes) rappelle le cuir du crocodile. Il l’avoue dans un sourire :

Ma mère avait un sac crocodile dans ces tons marrons. Je lui ai pris et je l’ai emmené chez l’imprimeur pour qu’il me fasse une reproduction au plus près de la matière !

Jean-Charles Rochoux à la création d’une girafe en chocolat.

À seize ans, il a passé son « CAP pâtissier, chocolatier, glacier ». La cigarette séduisait de plus en plus de monde à cette époque, Jean-Charles y compris, ce qui ne l’a pas empêché de lui préférer les douceurs des pâtisseries.

Avec mon billet d’argent de poche par semaine j’ai vite fais mon choix sur un bon éclair au chocolat plutôt qu’une cigarette ! J’y prenais beaucoup plus de plaisir !

À ses dix-huit ans, il est monté à la capitale pour y travailler. De « La Petite chocolatière » au « Cercle National de l’Armée » ou au « restaurant Guy Savoy », Jean-Charles a appris son métier aux côtés d’artisans.

Michel Chaudin m’a tout appris, déclare t-il.

Encore aujourd’hui, il éduque son palais pour le développer. Lorsqu’on évoque le chocolat, en romantique, Jean-Charles Rochoux dit tout haut :

Pour moi, c’est avant tout un plaisir gustatif. Ça caresse mes joues, mes peines et diminue le stress !

L’écoute du client est donc primordiale pour ce chocolatier, afin de conseiller et de proposer un chocolat qui correspond aux mieux à la personne. « Ils se confient à nous. Il nous raconte des souvenirs d’enfance ; de l’odeur des préparations de leur grand-mère, aux tablettes de chocolats qu’on leur offrait étant petit etc. » La notion de partage avec les clients comme avec son équipe est une des valeurs, avec la qualité des produits, que défend Jean-Charles.

Je suis comme un chef d’orchestre. Sans musiciens, je ne sortirai pas de musique et inversement.

De gauche à droite : Tetsuro (ancien architecte), Laurent (CAP pâtisserie), Jean-Charles Rochoux (maître chocolatier) et Léandre (ancien cuisinier).

Je choisi le chocolat par le goût, par l’odeur, jamais par le prix.

La qualité des produits est pour Jean-Charles Rochoux, irremplaçable. Après s’être approvisionner auprès des producteurs, il fait ses propres recettes de chocolat en mélangeant différentes sortes. Cacao de Madagascar, Pérou, Mexique ou Côte d’Ivoire, les provenances sont exotiques.  Deux tiers de ses chocolats sont noirs et le reste au lait. Il s’attache également à la qualité des composants de ses produits : pour les fruits, il rencontre les producteurs à Rungis et fabrique sa purée lui-même. Il prend des crèmes justes pasteurisées et non acheter conditionnées. Il achète des noisettes du Piémont, des Amandes Marcona d’Espagne et de la vanille de Bourbon.

Des créations qui semblent prendre vie.

Les spécialités :

• Les bonbons de chocolats : aussi bien ganache que praline.

Une cinquantaine de bonbons au chocolat est proposée.

•  Les tablettes (pures d’origines, mélangers, de gourmandises (noisettes, amande etc.) ou éphémères ( garnis de fruits de saison, tous les samedis, à consommer sur deux jours).

La Maison propose une cinquantaine de sortes différentes comme la Sakura (fleur de cerisier – thé vert) ou l’Éphémère (noisette/amande).

•  Les pâtes à tartiner (cinq sortes différentes)

Pâte à noisette (en bas à droite), le Florentin (en haut): caramel de miel avec noisette pistache amande et fruits confits, Fraise des bois (à gauche).

•  Les petits sujets en chocolat où nous fabriquons nous-même les moules.

Création d’un Charpey en chocolat.

L’accompagnement proposé par la Maison : l’Armagnac.

Anecdote :

Le Habanos (pâte de truffe à l’infusion de cigare) a été créé grâce à un client. Régulièrement, ce dernier venait acheter ses chocolats et laissait sur le pas de la porte d’entrée son cigare. « Un jour il m’a dit : vous devez en avoir marre que j’empeste la boutique de cigare ?! » Il lui a confié où il allait les acheter, Jean-Charles Rochoux en a pris neuf puis des tests plus tard est né le Habanos.

Ce que je recherche, c’est l’épice pour rehausser le goût du chocolat.

Ce passionné n’a pas fini de nous surprendre!

 

Marion Gordien 

Chocolaterie Rochoux