Pain des amis, escargots à la crème pâtissière, croissants au thé matcha, panettone revisité… Si Du Pain et des Idées a été élue meilleure boulangerie de Paris par Gault & Millau en 2008, ce n’est pas seulement pour son incroyable décor classé, c’est avant tout pour ses produits d’exception que Christophe Vasseur prépare entièrement sur place avec des matières première de grande qualité.
Entrer dans la boulangerie Du Pain et des Idées, c’est un peu comme monter dans une machine à remonter le temps. Cette boutique à l’angle de la rue de Marseille et la rue Yves Toudic date de 1870 et a été classée à l’inventaire supplémentaire des monuments historiques.
Façade d’époque, sublime plafond en verre peint, objets anciens chinés, sacs de farine, grands plats en céramique pour présenter les viennoiseries… le propriétaire, Christophe Vasseur, a tout mis en œuvre pour recréer l’ambiance chaleureuse des boulangeries du début du XXe siècle.
Originaire de Haute-Savoie, région qu’il quitte pour la capitale en 1996, Christophe Vasseur est un artisan boulanger à part. Très attaché aux traditions et aux techniques de fabrication artisanales, il revendique des méthodes de travail respectueuses, des recettes ancestrales tenues secrètes et un véritable amour du pain.
« Mon secret : consacrer du temps à mes produits. Je laisse fermenter mes pâtes deux jours et je les cuits pendant une heure. »
Quand la plupart des boulangeries ont des délais de fermentation de 3 heures et une moyenne de 15 minutes de cuisson, Christophe Vasseur prend le temps de faire « sain, beau et bon ». C’est d’ailleurs ce qui explique son choix d’une gamme très courte qui comprend seulement trois pains traditionnels, des pains spéciaux, de petits chaussons salés, des tartes sucrées et des viennoiseries, mais pas de pâtisserie.
La spécialité de la maison se nomme le « pain des amis ».
Vendue entière, en moitié ou en quart, cette impressionnante miche à la croûte brune, épaisse et croustillante renferme une mie moelleuse et savoureuse.
Particularité : ce pain est cuit dans un four à bois, ce qui lui confère un parfum fumé inimitable. « Comme son nom l’indique, le pain des amis a vocation à accompagner une tablée conviviale, explique Christophe Vasseur.
Sa fermentation longue permet de développer des arômes de châtaigne et de sirop d’érable. 80 % du goût d’un pain dépend de sa croûte, c’est pourquoi le pain des amis est si généreux ».
Si Christophe Vasseur ne revendique pas le label AB, il utilise cependant des ingrédients de très grande qualité, reconnus pour leurs qualités gustatives et leur authenticité, le plus souvent issus de petits producteurs locaux. « Je ne travaille qu’avec des produits haut de gamme, assure le boulanger, œufs et lait frais bios, beurre extra fin, farines biologiques ou de Tradition Française… ».
Christophe et ses trois boulangers travaillent entièrement à la main et cuisent toute leur gamme sur pierre naturelle.
Pour réaliser un de ses produits phares, l’escargot (pâte à croissant enroulée autour d’une crème pâtissière aromatisée), l’artisan s’attache à utiliser des produits frais de saison uniquement : citron et nougat de Montélimar, pralines, cassis, chocolat-pistache, rhum-raisin… Une déclinaison de couleurs et de saveurs qui vaut à elle seule le déplacement !
Du pain et des idées
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