Guide du gout: Boulangerie Rainette

La boulangerie, François est tombé dedans quand il était petit.

Passionné par cet univers, « il n’y avait alors que moi qui avait le droit d’aller chercher le pain », explique-t-il. De père historien et de mère infirmière, il est d’abord directeur artistique dans la presse. En 2010, il abandonne tout pour se consacrer à sa « vieille lubie ».

Après l’obtention d’un CAP et quelques mois de compagnonnage, François accompli son rêve et ouvre sa première boulangerie en 2012 : Rainette.

Devanture de la boulangerie

Le pain à l’honneur

Le lieu est très épuré, mais décoré avec goût. Aline, jeune femme discrète, nous accueille avec sourire au comptoir. C’est avec plaisir qu’elle présente la gamme de produits de la boulangerie. Celle-ci s’articule surtout autour du pain, que François apprécie particulièrement. « Si je le pouvais, je ne vendrais que ça », confie-t-il.

Aline et François.

Baguette tradition ;

Tourte de froment ;

Tourte de seigle déclinée en diverses associations de fruits secs ;

Pain à l’épeautre ;

Pain à la châtaigne ;

Pain multi-céréales ;

Pain aux noix et raisins ;

Pain au cacao…

Le choix est large et délicieux à la vue. Tout est fait maison.

Aline, toujours de très bon conseil.

La qualité avant tout

Tous les pains sont réalisés à partir de farines CRC (Culture Raisonnée Contrôlée) et Label Rouge, des labels qui garantissent une traçabilité du champ jusqu’au moulin et un cahier des charges bien précis. Elles sont issues des Moulins Foricher, que l’ancien directeur artistique a connu grâce au compagnonnage.

François accorde un point d’honneur aux matières premières qu’il utilise. Outre la farine, il fabrique lui-même son levain qu’il nourrit tous les jours. Un levain naturel qu’il intègre dans chacun de ses pains, en diminuant la dose de levure. En résulte un produit savoureux et très légèrement acidulé. L’eau est quant à elle filtrée, afin d’obtenir la pâte la plus pure possible. Chez Rainette, elle est hydratée à 70% minimum, ce qui permet l’obtention d’une mie fraîche et d’une conservation maximale du produit finit.

De beaux sujets présentant une cuisson bien aboutie

Mais l’amour de François pour le pain ne s’arrête pas au choix des matières premières. Une fois la pâte pétrie, il la laisse fermenter dans une chambre froide durant 24h. Soit cinq fois plus longtemps que pour un pain de qualité standard. Ce procédé permet d’obtenir une mie bien aérée.

A la dégustation, une croûte craquante et une mie fraîche et alvéolée, révélant le goût unique d’un pain fait avec passion et savoir-faire.

Une fournée de tradition.

Les « à-côtés »

Côté viennoiseries, l’achalandage des présentoirs est raisonnable et sans prétention. On y trouve :

Des palmiers,

Des croissants,

Des chaussons aux pommes,

Des pains aux raisins

Des pains briochés

Des chouquettes,

Ou encore des brioches suisses.

Juste ce qu’il faut pour satisfaire une petite envie de douceurs. La quasi-totalité de celles-ci sont faites avec de la farine de gruau Label Rouge et pur beurre.

Pains aux raisins.

Pour le salé, la gamme traiteur ne s’étend pas plus que de raison : quelques sandwiches garnis de produits frais (poulet crudités, thon crudités, jambon fromage, pomme comté…) et le tour est joué.

Finalement, la boulangerie Rainette n’est ni plus ni moins l’œuvre d’un passionné de pain. À ne rater sous aucun prétexte !