Lorsqu’il a découvert la boulangerie, Anthony était encore élève de 5ème. C’est au détour d’un stage qu’il fait la rencontre d’un boulanger avec qui il noue une relation forte. Celui-ci va lui donner confiance en lui, et lui faire voir la possibilité de réussir.
Naît alors une passion qui ne va plus le quitter.
Après un CAP et un brevet professionnel en boulangerie, il devient compagnon du devoir à 14 ans, et ce pendant sept ans. Démonstrateur pour le moulin de Chérisy en Eure-Et-Loir, il parcourt les boulangeries de Strasbourg, Paris, Lille, Nantes, et Blois, où il rencontre sa future femme, Nadine. C’est avec elle qu’il ouvre sa première boulangerie, l’Essentiel, au 73 boulevard Auguste Blanqui.
De formation comptable, elle gère les comptes et l’espace de vente. Lui, s’occupe du pain. Trois ans plus tard, le couple ouvre une seconde boulangerie sous le même nom, rue Mouffetard. Anthony emploie aujourd’hui une trentaine de personnes. Un parcours exemplaire qui, souligne-t-il, n’implique pas que lui. Ses employés, ses collaborateurs, et surtout sa femme en font partie intégrante.
Le sens du partage
Partageur, le boulanger ne l’est pas que dans sa réussite professionnelle. Il se donne pour mission de faire du pain pour tous les goûts.
Tout le monde doit s’y retrouver », insiste-t-il. « Je ne veux pas d’une boulangerie conceptuelle qui ne ferait que du pain complet par exemple. Ici, on fait les basiques, les essentiels. Pas de chichi. ».
Et Anthony, ainsi que ses équipiers Maxime Loaec, Maxime Leroy et Bruno Pelhate – qu’il tient à citer – assurent se faire plaisir en fabriquant de tout.
Aux petits soins
Au total dans les rayons, plus d’une vingtaine de variétés de pains. Les plus notables sont :
- La flûte Bosson, une tradition au levain liquide, à la mie crémeuse et aérée ;
- Le pain Versot, au miel de châtaigner, noisettes toastées et raisins macérés, du nom de son grand-père maternel. Il est fait avec de la farine complète et du levain ;
- La tourte de meule bio, à la farine de blé complet et au levain ;
- Le pain bio au sarrasin ;
- Et l’Alouette, un pain aux céréales et au levain bio.
Tous les pains conventionnels, préparés sur place, sont faits à partir de farines provenant du moulin de Chérisy, avec lequel Anthony perpétue sa collaboration depuis sa période de compagnonnage, et du moulin de Chars, appartenant à la même minoterie.
Les pains bio, eux, trouvent leur farine au moulin de Suire, en Loire Atlantique. Celui-ci est spécialisé dans la farine biologique depuis 1979.
Chacun des pains préparés par le boulanger contient du levain liquide, doux, mais procurant une petite note d’acidité à la pâte. Une fois celui-ci ajouté, la fermentation dure entre 12 et 18h, selon le type de pain. Un procédé aussi long permet de réduire l’utilisation de levure, donc de prolonger la durée de conservation du produit finit, ainsi que de libérer les arômes de la pâte. Ceux-ci sont également exploités au maximum par une autolyse de plusieurs heures de la pâte (processus de mélange de la farine et de l’eau). La technique permet aussi d’améliorer son l’élasticité.
Revenons à l’essentiel
Mais à l’Essentiel, il n’y a pas que le pain qui l’est. Depuis plusieurs années, Anthony se classe systématiquement dans le top dix du concours des meilleurs croissants de Paris. En 2013, il était quatrième. Et il est vrai que ses croissants mettent la barre très haute. Un feuilleté léger et croustillant, une mie aérienne, un délicieux goût de beurre caramélisé…
Tout comme ces petites merveilles, les autres viennoiseries sont elles aussi faites pur beurre, avec la participation de Jean-Rémy Gallet :
- Pains au chocolat ;
- Chaussons aux pommes ;
- Brioches bio à la mélasse, à la praline rose, à la gousse de vanille, ou « 13 desserts », une spécialité à base de fruits confits ;
- La Flavie, une pâte feuilletée parsemée de cassonade et de zestes d’orange.
Rien d’extraordinaire, assure Anthony, mais au moins elles sont bien faites. Je ne veux pas que les clients viennent seulement pour le pain, ou seulement pour les viennoiseries. Non, je veux que tout soit bon . Pari réussi !
Du simple et du bon
Au niveau des pâtisseries, l’artisan, cherche là encore la saveur dans la simplicité. Les fruits utilisés sont frais, si possible de saison, et tout est fait maison. Parmi les produits phares :
- Le tiramisu framboise et biscuits aux amandes ;
- L’Essentiel, un gâteau au chocolat et son croustillant praliné ainsi que son biscuit chocolat ;
- Diverses saveurs de macarons et de cakes ;
- Des éclairs à la pistache ;
- Des financiers nature ou framboise-pistache ;
- Des tuiles aux amandes…
Pour les grandes occasions, Anthony fait également des pièces montées ou des gâteaux personnalisés à la demande.
La partie traiteur n’est pas non plus en reste. Elle propose une multitude de sandwiches, végétariens, ou non, faits avec la baguette tradition aux graines du magasin, des pains ciabatta ou des pains bagel faits maison.
À noter aussi : tous les chocolats de Pâques sont réalisés à la boulangerie.
Dans une société qui en veut toujours plus, Anthony et Nadine ont fait le choix d’un juste retour à la simplicité et à la tradition du métier. Un choix que l’on salue.
Une seconde adresse au 2 rue Mouffetard, 75005 Paris ( ligne 7, station Place Monge ou ligne 10, station Cardinal Lemoine).
Boulangerie L’Essentiel
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