Lorsque l’on pénètre dans la boulangerie Bruno Solques, c’est un peu comme si l’on était transposé dans un film de Jean-Pierre Jeunet. Tout est biscornu, irréel. Hors du temps.
La première chose qui vous saute aux yeux, ce sont ces grosses et étranges têtes d’animaux en argile qui trônent un peu partout dans la boutique. Puis, lorsque l’on balaye du regard la pièce tapissée de vieux papier peint, on découvre, accrochées aux murs, une véritable collection de poteries représentant des fruits des fleurs, des natures mortes… Entre deux, des viennoiseries et des pains. Et, venant de l’arrière-boutique, Bruno, cheveux frisottants et tout sourire, prêt à vous servir.
Un heureux hasard
Originaire de Nice, il tient cette boulangerie depuis 12 ou 13 ans. Il ne sait plus très bien. A 15 ans, le futur boulanger est renvoyé de l’école. Dans l’obligation de choisir une formation, il opte pour la boulangerie. Et il a bien fait. Après sa formation, Bruno virevolte dans le monde, d’opportunité en opportunité. De retour en France, il est ouvrier chez Poilâne et Ganachaud, « pour voir ». À bientôt 50 ans, la boulangerie Bruno Solques est sa troisième affaire. Ça roule.
Des produits de caractère
Dans son magasin, chaque pain est unique, à l’image de ses poteries, et surtout de sa fantaisie.
Entre la poterie et la boulangerie, ce sont en fait les mêmes sensations. On malaxe, on malaxe… Comme dans la chanson de Baschung », explique-t-il, rieur.
Aucun de ses produits ne se ressemble. Ils ont tous une taille, une forme différente, et même le goût peut différer selon les fournées. Car Bruno n’aime pas doser. Chaque chose a sa propre identité. Il est aussi tout à fait possible qu’un des produits de la boulangerie disparaisse soudainement des rayons. Comme l’explique sa femme, Marketa :
il fait les choses selon son humeur et ses envies ». Une seule certitude : la qualité.
Marketa.
Une qualité rigoureuse
Tous les produits sont faits sur place, avec de la farine bio provenant du Moulin des Noyers, de la Minoterie Trottin dans la Sarthe. Partie intégrante de la boutique, des sacs de farine de blé, de blé complet, de seigle, de petit épeautre, ou encore kamut s’amoncèlent dans les coins. Celles-ci sont utilisées pour fabriquer la pâte des pains que l’on retrouve dans la boutique. Est ajouté du levain naturel, très doux, qui va donner au pain toute sa saveur et peu d’acidité. La douceur de celui-ci va également très peu faire lever la pâte, qui fermente pendant 24h. La mie du pain s’en trouve assez compacte, mais délicieuse. Dans les rayons, deux pains de base sont présentés : le pain à la farine de blé et de seigle ; Et le pain semi-complet.
Chacun de ces pains pèse entre 7 et 8 kilos et est disponible à la coupe. Ces mastodontes sont aussi repris en plus petit format. On trouve ainsi :
- Avec de la farine de blé et de seigle : pain aux noix.
- Avec de la farine de blé complète : pain multi-céréales et miel
- Pain complet aux graines (lin, tournesol et sarrasin)
- Pain sucré aux amandes, noisettes, raisins et oranges confites ;
- Pain aux figues et noisettes.
Bruno fabrique aussi des baguettes, mais très peu, assure-t-il. Pour les clients intolérants au gluten, il existe aussi de petits pains à la farine kamut et petit épeautre.
Des gourmandises irrésistibles
Lorsque l’on plonge dans le sucré, c’est un régal :
- Pains au lait, au miel et aux amandes.
- Croissants fourrés à la noisette.
- Mini kouglofs aux raisins, amande et rhum.
- Brioches nature à base de levain.
- Brioches au chocolat.
- Brioches à la fleur d’oranger.
- Chaussons aux figues et aux amandes.
- Chaussons aux poires et aux amandes.
- Chaussons coco-citron…
Chacune des viennoiseries est faite pur beurre.
Autres douceurs : les tartes faites à base de pâte à pain, préparées sur place. Les recettes changent régulièrement mais sont toujours succulentes. Récemment, deux sortes de tartes se trouvaient en magasin :
- Tarte aux fruits rouges
- Tarte à la pêche de vigne et aux amandes…
Marketa, quant à elle, fait de temps en temps des sablés à la confiture ou au chocolat et des mini pains d’épices.
Pour les petites faims du midi, la boulangerie vend des sandwiches, le plus souvent au jambon, un des meilleurs de Paris, et au fromage. Elle propose aussi des kouglofs et des tartes salées, aux épinards et fromage, oseille, ou autres ingrédients selon la saison.
Authentique artiste-boulanger, Bruno redonne vie au gré de ses fantaisies à un milieu de plus en plus aseptisé, exempte de tout charme.
À visiter d’urgence !
Charlotte Anglade
Journaliste, photographe et JRI
07.50.29.38.81
Boulangerie Bruno Solques
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