Une histoire, une émotion et une tradition. C’est dans cette petite maison blanche, avec son escalier en bois et ses boules lumineuses au plafond que le petit déjeuner prend tout son sens et revêt toute son importance. Depuis juin 2011, Claus Estermann a ouvert son épicerie-fine restaurant autour du petit déjeuner. Qu’il soit chaud ou froid, sucré ou salé, tous les adeptes de ce moment familial s’y retrouveront ! Ici, on se sent comme à la maison, bichonné et avec l’estomac bien rempli ! L’épicerie où se procurer tous les produits pour constituer le parfait petit-déjeuner fait face au restaurant, où la gourmandise s’étend d’un trottoir à l’autre !
En Allemagne il y a vraiment une culture et une éducation autour du petit-déjeuner copieux, de l’importance de son apport nutritionnel et du moment convivial que l’on partage en famille.
Le maître de maison, c’est Claus, originaire d’un petit village à côté de Munich. En vrai Allemand, le petit-déjeuner a toujours été un moment privilégié en famille, une réelle tradition. Baignant depuis petit dans l’univers de l’hôtellerie-restauration, sa famille y étant depuis quatre générations, il a très vite pris cette voie.
On habitait dans notre hôtel en Bavière, ma grand-mère, mes parents et moi !
C’est donc dans un décor enchanteur près d’un lac, dans le rythme trépidant des cuisines et de l’hôtellerie que Claus a grandit, observant son papa en cuisine et sa mère au management du lieu. Il fait donc une école hôtelière puis un CAP cuisine, avant de faire ses premiers pas à Paris à l’âge de 22 ans au Bristol et fait ses armes en Lausanne.
Depuis petit j’avais envie de partir, de découvrir d’autres cultures et d’apprendre d’autres langues. J’avais fait mon choix : le français en troisième langue !
Curieux et entrepreneur, Claus n’hésite pas à prendre des risques et s’essayer dans un autre domaine, la mode, où il resta quinze ans. Communicant dans l’univers du prêt à porter de luxe pour des marques qui se lancent ou bien pour de grandes maisons telles que Y-S Laurent ou Givenchy, il aime créer des entités et raconter des histoires.
On est une famille d’entrepreneurs, on aime créer nos histoires.
À 36 ans il n’en fallait pas plus : avec son expérience dans l’hôtellerie, dans la création d’identités visuelles et son amour pour le petit-déjeuner, l’idée était tout trouver : un endroit qui regroupe une épicerie, un restaurant et un service de livraison aux entreprises, le tout centré uniquement autour du petit-déjeuner germanique, à la fois copieux, équilibré, salé-sucré, chaud-froid.
J’aime les choses hors du commun !
Après avoir fait des recherches et élaborer menus et formules, le tout dans un souci de qualité et de choix, il se met en quête de petits producteurs et de fournisseurs, pour la majorité Bio (ex : farine).
On fait très attention à la sélection de nos matières premières, avec un respect du produit, de l’environnement et de nos clients.
Tout est donc transformé et fait ici, hormis les pains et les viennoiseries délivrés fraîchement tous les matins. Entre ses fournisseurs de Rungis et certains produits délivrés directement par de petits producteurs (ex : les œufs), Claus a toutes les cartes en mains pour faire tourner le lieu, qui peut accueillir 25 personnes.
Nos valeurs sont l’authenticité, l’excellence de la qualité et le bien-être.
En effet, le personnel est aux petits soins des clients, qui prennent leur temps et n’hésitent pas à entamer la discussion.
Ici on a une clientèle de toutes les générations et venant de tous horizons. Ce qu’ils ont en commun ? L’amour du petit-déjeuner. C’est ce que j’aime.
Côté pâtisserie, tout est fait maison, loin de la traditionnelle pâtisserie française. Avec une quinzaine de références, on retrouve le « Lemon Cake » tiré d’une recette suisse, les pancakes allemands fourrés aux pommes et aux amandes, le « Capri au chocolat » (sans gluten) d’Italie, la brioche cannelle suédoise ou encore le « short bread » et « scone » anglais !
Comme des pâtisseries faites maisons, elles ont des défauts, mais gustativement, il faut que ce soit le top !
Sur le trottoir d’en face, l’épicerie laisse entrevoir les pâtisseries alléchantes et autres produits frais, parfaits pour se confectionner un petit-déjeuner de roi. S’il propose aujourd’hui 200 références, la recherche des produits a été difficile quant à la rencontre directe avec les petits producteurs.
On recherche la spécificité, la transparence et la qualité des produits, qu’ils soient de France, de Londres, d’Allemagne, d’Italie, du Japon ou d’Europe de l’Est.
Voici donc un petit aperçu gourmand des produits de l’épicerie où Léone a beaucoup travaillé sur la recherche de ces pépites.
- La confiture de pêche au safran faite par Odile, spécialement pour la maison Claus. Retraitée, elle cultive toujours ses vergers et va cueillir des mûres sauvages pour faire ses confitures artisanales certifiées bio.
- La préparation pour chocolat chaud faite par un chocolatier Hongrois situé à Budapest. Il travaille de la fève du cacao à la tablette, qu’il prépare avec une pointe de paprika qui renforce le goût du chocolat.
-Le sirop de safran de la ferme de Brévardière, fabriqué par Philippe. Il réalise son sirop de safran et fait sécher les pistils dans le respect du produit, sans acides citriques.
-Le Granola londonien de Mini Magoos, fait à base de mélange de plusieurs céréales de qualité.
-Enfin, le thé vert biologique japonais « Uma Mi ». Sa particularité ? Il est torréfié et n’est pas trop riche en théine, ce qui lui procure une douceur et une finesse en bouche.
Claus a réussi à rendre au petit-déjeuner toute sa splendeur et son importance, trop souvent délaisser par manque de temps. Dans un cadre chaleureux et avec de bons produits, tout est réuni pour savourer cet instant et le rendre unique. Pas de doute, chez Claus, la gourmandise et le bien-être ne vont pas l’un sans l’autre !
Marion Gordien.
Journaliste/JRI marion.gordien@guidedugout.fr
Claus, épicerie du Petit-Déjeuner
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