Avec sa façade en acajou authentique des années trente, ses célèbres fondants Baulois de toutes les tailles et son intérieur chic et chaleureux, c’est toute une région, la Baule, qui est mise à l’honneur au Comptoir Baulois, à travers une sélection de produits artisanaux d’exception. C’est en 2008 que Stéphane et Marie-Sophie, les fabricants du vrai fondant Baulois, décident d’ouvrir leur épicerie à Paris autour de leurs produits fétiches de la Baule. Depuis trois ans, Mathieu, sommelier de formation, a repris le relais et gère le lieu d’une main de maître, marchant toujours au coup de cœur pour dénicher ses produits, comme sa cave à vin, composée de petites merveilles ! Cette épicerie-cave à vin- salon de thé se transforme aux heures de repas en véritable petit restaurant où l’on déguste principalement les produits régionaux cuisinés avec délicatesse et goût. Brrr … Délicieux !
Cap sur les origines du célèbre fondant Baulois qui a bercé les papilles des générations depuis les années 1980. Le secret de son goût et de sa texture unique n’a jamais été percé à jour depuis sa création, se transmettant dans les règles de l’art au fil des décennies. Un gâteau créé initialement par le pâtissier Dautel et repris par Madame Loheac quand ce dernier partit en retraite. Les fondants étaient uniquement vendus sur la place du marché, ce qui rendait l’expérience encore plus magique et authentique. De sorte que très vite, le fondant devient un souvenir d’enfance marquant pour toutes les personnes qui le goutaient lors de leurs vacances.
Marie-Sophie ne déroge pas à la règle ! D’origine nantaise, depuis son enfance, elle passe toutes ses vacances à la Baule, son grand-père allant acheter ce fondant, une véritable passion de famille. En grandissant, curieuse et tenace, Marie-Sophie veut percer le secret de la recette et tente inlassablement de reproduire le fondant.
Elle a bien du faire plus de 300 recettes sans jamais y arriver ! Stéphane.
Depuis trente-trois ans, le couple passe ses vacances à la Baule, avec en arrière fond, tout en gourmandise : le fondant. Le hasard fait bien les choses, à quarante ans, un jour qu’elle était à son coiffeur de la Baule, celui-ci laisse échapper que la fabricante, Mme Loheac part en retraite…
Ma femme, quand elle a une idée en tête, elle n’en démord pas, elle y arrive toujours !
Ni une ni deux, après plusieurs négociations et discussions, Marie-Sophie rachète la recette et devient en 2001 l’heureuse gardienne de ce trésor. En parallèle, Stéphane, après une carrière dans l’aménagement urbain, cherchait à reprendre une entreprise … plus besoin de chercher!
Le jour où elle a acheté la recette elle me dit : « tu vas aller faire du chocolat à la Baule, chiche ? »
Le challenge est de taille pour Stéphane qui n’a aucune formation de pâtissier. Mais lorsqu’il se lance dans un projet, il s’investit à 200% !
C’est un très beau produit, j’y croyais complètement !
Seul à la fabrication dans les débuts, la maîtrise des techniques et la rigueur des températures ont été le plus dures pour lui. Sa femme le rejoint très vite et à deux, ils combinent leur savoir-faire. De 5h du matin à 10h du soir, la fabrication se fait en non-stop, atteignant les 3000 kg par an. Pendant dix années, le couple n’a pas fait dans la demi-mesure !
On s’est battu pour que ça marche et on est content de l’évolution que ça a prit !
Toute la fabrication est manuelle, du moulage au démoulage. Sans additifs, ni conservateurs ou produits chimiques quels qu’ils soient. Un des secrets du fondant tient à une sélection d’excellentes matières premières dont le chocolat, un rare cru d’Amérique du Sud dont ils ont l’exclusivité. Quant à son goût inimitable de caramel beurre salé, il vient de leur beurre fermier légèrement salé à la fleur de Guérande qui dévoile tous ses arômes au résultat final. Le gâteau a la particularité de se conserver sur plusieurs semaines, avec toujours à la clé sa texture fondante.
On défend une origine de terroir et l’exigence de la qualité : dans le choix des matières premières, le savoir-faire, le goût et la présentation.
De deux ils sont passés aujourd’hui à onze personnes à la fabrication, toujours sans aucun pâtissier dans leur équipe. Avec l’ouverture de leur premier point de vente sur Paris en 2008, leurs nombreux revendeurs sur la capitale et à la Baule, aujourd’hui le fondant atteint les 60 tonnes de fabrication par an !
Il fallait sortir cette spécialité de la Baule et sortir des saisonnalités.
D’où l’ouverture du Comptoir Baulois, où les produits s’articulent autour de leurs trois gâteaux de voyage : le fondant, le Nantais et le cake aux fruits. L’idée est donc de revendre toutes les spécialités de la Baule, à partir d’un raisonnement simple : « qu’est-ce que les Parisiens ramenaient de la région ? » Grâce à leur connaissance des artisans et de leurs revendeurs locaux, ils ont vite fait une sélection d’une vingtaine de produits d’exception, tous issus de petits producteurs qui n’avaient pas l’opportunité d’avoir une visibilité sur Paris.
Ce sont des produits authentiques, originaux, avec un travail artisanal typique de la région.
Toujours dans l’esprit du chocolat, pour tous les gourmands ont trouve les bougies aux chocolats faites à base d’huile essentielle qui sent la même odeur qu’un gâteau au chocolat qui sort du four. Elle tient 80h de brûlage.
Ou encore les sels originaux de « Xx Sel » faits par deux jeunes à Guérande. La particularité ? Ce sont des sels parfumés faits à base de fleur de sel de Guérande: on aura par exemple des sels au wasabi, au chocolat, au piment d’Espelette, au safran etc.
Avec ce statut épicerie-salon de thé-restaurant, on voulait que nos clients aient le choix de déguster nos produits sur place ou à emporter.
L’occasion de déguster de nombreuses spécialités de la région comme avec cette entrée qui combine un saumon fumé de la Ferme Piriac dressé sur un blini, avec une mousse d’artichaut, de thon, d’aneth et de coriandre. À côté, le délicieux foie gras de la Ferme Luguen : c’est un pressé de foie gras en millefeuille sur une base de carpaccio de magret de canard.
En 2011, Mathieu, très attaché à la région bretonne, a un vrai coup de cœur pour les produits et le lieu. À trente ans, après son expérience en tant que chef sommelier dans des restaurants étoilés, il décide de changer de cap et de reprendre la belle aventure de Stéphane et de Marie-Sophie.
J’ai goûté le fondant Baulois il y a trois ans, ça a été un premier vrai coup de cœur !
Mathieu a développé la gamme des produits, proposant aujourd’hui une quarantaine de références et a mis en avant la cave à vin, où il propose 90 références, issues de la région de la Loire mais pas que ! Un de ses coups de cœur du moment, un Coteaux du Layon du domaine Chupin dans la Loire.
Je me déplace au maximum pour rencontrer les producteurs, regarder la façon dont ils travaillent, leur amour du produit et le goût.
On retrouvera par exemple le Karabaulois, un caramel beurre salé fabriqué par un chocolatier de la Baule.
Les rillettes de poissons de la Compagnie Bretonne du poisson.
Ou encore « La Diablotine », un apéritif à base de vin blanc, de rhum, aromatisé soit aux agrumes, au litchi ou au kiwi. C’est à Saint- Nazaire qu’un barman a créé sa propre boisson.
Mathieu a également agrandi le côté restaurant, disposant de 20 couverts. L’entrée et les desserts sont faits à base de produits de l’épicerie fine, tandis que les deux plats du jour changent en fonction des envies du chef Jewel et des bons produits frais trouvés. Par exemple, aujourd’hui, le plat du jour est une brandade de morue et une mâche nantaise.
Grâce à une sélection des plus gourmandes et des plus authentiques, Stéphane, Marie-Sophie et Mathieu ont su mettre en avant tout le savoir-faire et le terroir de la région de la Baule, dans toute sa diversité et ses richesses. En réels passionnés, Stéphane et sa femme Marie-Sophie, fabricants du vrai fondant baulois continuent à être les gardiens du secret de la célèbre recette, pour le plus grand plaisir de tous les gourmands ! On fond!
Marion Gordien.
Journaliste/JRI marion.gordien@guidedugout.fr
Le Comptoir Baulois
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