C’est en plein cœur du 12ème arrondissement de Paris, au marché couvert d’Aligre, que Johanna Roques a décidé d’installer en avril 2014 sa fabrique de pâtisseries « Jojo & co ». Avec vue sur l’espace de fabrication et les délicieux parfums qui s’en dégagent, les passants ont de quoi faire une halte gourmande. Gâteaux de voyages, biscuits à l’ancienne, pâtisseries et viennoiseries, la simplicité révèle toute l’authenticité du goût et la magie des créations.
Le marché a été un véritable coup de cœur ! J’ai aimé le côté populaire du quartier et l’ambiance à l’intérieur du marché : unique.
« Jojo & co » est d’abord une histoire de reconversion, celle de Johanna. À 38 ans, après avoir fait une carrière dans l’audiovisuel (journalisme & cinéma), elle décide de suivre son instinct pour se lancer dans la pâtisserie.
Je me suis mise à la pâtisserie assez tard, dès que j’ai eu mes enfants !
Passion quand tu nous tient… Après de nombreuses expérimentations chez elle et de multiples ateliers de pâtisseries, elle passe son CAP pâtisserie en un an et se perfectionne au sein de plusieurs maisons : des plus grandes comme chez Sébastien Gaudard, aux plus familiales, comme une boulangerie de quartier, rue de Charenton.
J’y ai appris énormément, dans l’échange et la transmission.
Johanna a déjà une idée de la pâtisserie qu’elle veut faire et qui lui correspond : simple et gourmande, un mixte entre tradition et modernité. Par exemple, elle relance des biscuits oubliés au fil des décennies, comme les Croquants et petits sablés.
Ici on défend l’authenticité et la fraîcheur.
Tout est fait maison par nos trois pâtissières, qui fabriquent leurs gourmandises les matins et tout au long de la journée. Une fabrication raisonnée, en petite quantité, qui permet de garantir une fraîcheur maximale des produits et des goûts francs.
J’aime le travail des produits, avoir ce contact permanent avec les matières premières, j’apprends tous les jours.
Johanna est très vigilante quant aux choix de ses matières premières. Elle sélectionne avec soin un beurre doux, ses crèmes et choisis Valrhona et du Barry pour le chocolat qu’elle utilise dans ses créations. Quant aux fruits, elle s’approvisionne sur le marché chaque jour, toujours en respectant les saisons.
C’est une pâtisserie très familiale, on se doit de renouveler régulièrement les produits.
Avec une dizaine de références, Johanna aime mettre en avant les viennoiseries, comme sa spécialité : la brioche feuilletée.
Elle n’est pas très sucrée à l’intérieur, le sucre se situe surtout sur le dessus : Il se mange par le haut et se creuse à l’intérieur.
Si on a le plaisir de goûter le kougloff et le cake citron marbré le weekend, tous les jours, ce sont les chouquettes qui sont les stars ! Elles ont deux particularités : un grain de sucre plus petit que d’ordinaire, ce qui permet d’en mettre beaucoup et de les faire tenir ! Enfin, elle utilise une douille cannelée, pour mieux faire tenir le sucre également et garder tout le moelleux du produit.
Le pilier principal de cet endroit, c’est les gâteaux de voyage.
Avec une trentaine de petits gâteaux et de biscuits secs, la maison offre un large choix de gâteaux de voyage ! Les Croquants sont à nouveaux d’actualité, au goût café ou amande-fleur d’oranger, parfaits pour les petites fringales.
Pour les pauses café, Johanna a pensé à un gâteau moelleux et gourmand : le Coffee cake. Un cake à la vanille avec une base très crémeuse et au dessus un Streusel de noix.
Les cookies sont aussi une des spécialités de Joanna, très moelleux, fondants à l’intérieur et fins. Elle propose toujours trois gammes : noix-fleur de sel, lait-noisette et chocolat blanc-caramel beurre salé.
Côté pâtisseries, Johanna en propose une dizaine la semaine et le double le weekend. On y trouvera de nombreuses tartes fines aux fruits de saison, son péché mignon.
Ou encore ses nombreuses tartelettes avec une pâte sablée amande, comme le Cara Pop, au chocolat et caramel, avec sur le dessus du Popcorn saveurs caramel.
Ou le marron-cassis : un sablé breton, une crème d’amande avec insert de fruits et gelée de cassis, le tout recouvert de mousse de marron.
Pour les amoureux de citron, la maison propose la tartelette faite à base de citron vert : toujours plus de goûts !
Reconversion réussie pour Johanna. À 43 ans, pétillante et passionnée, la jeune femme n’hésite pas à prendre des risques et mettre sa touche personnelle à chacune des recettes créées. Succès garantie pour nos papilles : la gourmandise n’a aucune limite et c’est ce qu’on aime !
Marion Gordien.
Journaliste/JRI marion.gordien@guidedugout.fr
Jojo & co
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