Avec ses éclairs roses au homard et yuzu, ses éclairs verts à l’aubergine et anchois, ses tourtes carrées, ses bocaux de guimauves aux tons pastels et sa terrasse très design, le Pain de Sucre a des airs de révolution gourmande.
Notre volonté était de sortir du milieu de la restauration pour voler de nos propres ailes, avoir un contact direct avec le public, et créer sans contraintes nos propres recettes
L’ouverture du Pain de Sucre en 2004 traduit un souhait d’indépendance de la part de Didier Mathray et Nathalie Robert, tous deux forts d’un parcours étoilé, en cuisine d’abord, puis en pâtisserie.
Leur collaboration voit le jour dans les cuisines de Pierre Gagnaire où l’un après l’autre, ils officient au poste de Chef Pâtissier, plusieurs années durant. L’empreinte sucrée est prégnante, à tel point que l’intégralité de la boutique initiale lui est dédiée, et ce jusqu’en 2011, date « providentielle » à laquelle les deux associés agrandissent leur commerce en rachetant le magasin attenant. Un tournant sans précédent s’opère alors : la partie la plus récente devient une pâtisserie entièrement sucrée, quant à l’ancienne boutique, elle est dorénavant exclusivement dédiée à la pâtisserie salée.
En y regardant de plus près et grâce aux explications de Didier Mathray, on comprend qu’il ne s’agit pas de développer une simple gamme salée composée des traditionnels sandwiches, quiches et autres pizzas. Il s’agit en réalité de renouer avec la tradition pâtissière ancestrale, qui consiste à fabriquer soit même pâtés, pâtés croûtes, vol-au-vent, tourtes et bien d’autres mets composés de pâte et garnies d’éléments salés.
Les deux associés se réapproprient donc légitimement, ce qui, dans l’esprit populaire est du ressort du charcutier : une manœuvre audacieuse, largement récompensée par un accueil enthousiaste de la clientèle locale.
La restauration et la réalisation de desserts à l’assiette, ont développé notre curiosité et notre réactivité
Des Maisons étoilées, il leur reste une rigueur extrême, une harmonie entre le goût et le visuel, une soif de créativité et un grain de folie qui se ressent dans chaque création. La philosophie de la Maison est d’ailleurs cohérente : le sucre utilisé avec parcimonie devient un réel assaisonnement et son usage doit être toujours justifié, tout comme les décors, sobres et subtils.
Ils s’organisent en « présence alternée » et ne délèguent jamais l’élaboration des recettes, qu’ils travaillent à quatre mains. Nathalie Robert travaille plus de manière empirique, « comme une cuisinière » nous confie Didier Mathray. L’agencement du magasin laisse paraître cette dimension féminine, que l’on perçoit aussi dans son sens de la vente et de l’accueil, moins maîtrisés par son associé, plus à l’aise en « labo ». Le Pain de Sucre est donc avant tout le fruit d’une synergie spontanée, de deux grands artisans mus par un goût et une vision communs pour la pâtisserie et la cuisine. Une équipe complémentaire : lui plutôt sucré, elle plutôt salé.
Les créations reflètent cette harmonie : parmi les produits phares, on trouve le Baobab, un baba revisité, punché d’un sirop vanille, garni d’une crème mousseline vanillée ; la tarte aux citrons jaune et vert ; les signatures de la maison sont le macaron à l’infusion de menthe ainsi que celui au caramel beurre salé, très réputés !
Dans la catégorie des curiosités, on trouve des feuilles de menthe ou de coriandre cristallisées, produits très savoureux, fragiles et rares, plutôt issus de la restauration. La feuille de prunellier sauvage, peu connue, est infusée dans du vin rouge afin de produire une liqueur utilisée pour la fabrication de glaces, de confitures, de macarons, mais elle peut également se déguster salée !
Le produit emblématique reste cependant la mystérieuse Angélique du Marais Poitevin, fournie par la Maison Teneur à Niort. Peu de gens travaillent ce produit cher à Nathalie Robert originaire de la région : il s’agit d’une plante aromatique du Moyen Age au goût anisé, utilisée dans la fabrication des macarons, des guimauves et même de fraisiers.
Respecter la saisonnalité dans notre métier est une question de rigueur et de crédibilité
La Haute Gastronomie a inscrit dans leur manière de travailler l’importance de la saisonnalité et leur a permis de se rapprocher des meilleurs producteurs: les fraises sont fournies par Monsieur Bourgeot de Provins, qui collabore également avec les plus grands restaurants et hôtels, le beurre AOP est produit par la coopérative de la Viet dans le Poitou-Charentes, les noisettes du Piémont proviennent de la Maison Boudinat en AOP et en ce qui concerne les produits de revente, ils préfèrent tous deux privilégier des producteurs peu connus mais de grande qualité comme Bissardon pour les jus et Terre Adélice pour les glaces.
Le plus : les confitures sont maisons et produites soit par Nathalie Robert, soit par son frère !
Une gamme de 7 à 8 pains est vendue côté « salé ». C’est une petite production de pains sur levain, réalisés grâce à des farines biologiques provenant des Moulins de Bresseuil, allant de la T65 pour la tradition à la T80, une farine complète de seigle. La moitié de la gamme est le pain classique, l’autre, avec fruits secs, graines, épices, etc. Le pain aux céréales est également réputé ainsi que le pain de mie aux abricots, figues et raisins.
La boulangerie n’est pas le domaine le plus développé contrairement à la pâtisserie qui remporte un succès incontestable, puisqu’elle représente 65% du CA ! Une production intensive est donc assurée par une vingtaine d’employés hautement qualifiés, répartis en trois équipes : la boulangerie, la pâtisserie et le salé.
La dégustation des mets est rendue très plaisante grâce à une terrasse qui permet une formule salon de thé, extrêmement prisée le week-end !
La formule traiteur pour les cocktails et les galas s’est également largement développée et ce depuis 6 mois à peine, grâce au succès de la pâtisserie salée.
Enfin, au Pain de Sucre, 1/3 de la gamme change tous les deux mois et demi, un rythme de création soutenu est donc maintenu par les deux associés qui changent encore plus souvent les recettes salées dont les résidents du quartier sont particulièrement friands.
Un formule gagnante qui pour l’instant devrait rester un concept unique et convivial, malgré de nombreuses propositions de développement, notamment à l’étranger… Affaire à suivre.
Camille Baudoin.
Journaliste / camille.baudoin@guidedugout.fr
Le Pain de Sucre
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