La matinée laisse place à l’agitation de l’équipe pour la préparation des rayons et des produits, pour que tout soit réglé à midi. Les papilles se réveillent, entre d’un côté la dégustation du rayon fromage, de l’autre, les senteurs qui s’échappent des cuisines, ou encore les nombreux produits sucrés et salés rangés le long des murs. De grands paniers en osier sont mis à disposition des clients à chaque recoin du magasin, une petite touche authentique qui rappelle les jours de marchés d’antan où le panier était l’accessoire tendance. À l’entrée, se sont les fruits et légumes qui offrent leur palette de couleurs et de senteurs aux visiteurs. Les spots, braqués sur les produits, donnent une touche design au lieu, se mariant parfaitement avec les briques des murs. «Qualité, authenticité, curiosité et convivialité» sont les valeurs du magasin Causses d’alimentation générale.
Ici on peut consommer le produit brut, transformé (avec le restaurant) ou apprendre à le transformer lors de cours de cuisine.
Intérieur de l’épicerie Causses
Un concept qu’a mis en place Alexis Roux de Bézieux en 2009 et qui, après deux années de recherche de produits, a donné lieu à l’ouverture d’un premier magasin en 2011 (Paris 9e), puis d’un second le 13 septembre 2014 rue Saint Martin (Paris 3e). Avec une quinzaine de personnes dans le magasin, c’est sous la direction d’Anne-Sophie Gervis que l’épicerie bas son plein.
Alexis Roux a d’abord été conseiller en fusion-acquisition pendant près de huit ans, puis a travaillé dans des ONG en France mais aussi au Kurdistan, avant de se lancer pleinement dans son projet en mars 2009. Observateur et passionné d’alimentation, il a écrit pendant sept ans, à côté de son travail, « L’Arabe du coin » (2008) avec Thomas Henriot, sur le rôle des épiciers de quartier, plus que des commerçants, des acteurs du lien social.
J’ai fait le magasin que je voulais avoir en bas de chez moi : de proximité, de qualité mais aussi en faisant attention aux prix.
Comme une évolution à « l’Arabe du coin », Alexis, très observateur, a d’abord analysé les tendances et le marché. Il en a conclut que plus de deux générations avaient grandit avec l’enseigne Carrefour ainsi que des petits supermarchés, et que ce que recherchaient avant tout les français était un commerce de qualité, de proximité et de convivialité. Les choses dites, s’en sont suivies deux ans à chercher des produits dans les salons, par le bouche-à- oreille etc., afin de mettre sur pied son magasin alimentaire de qualité, « Causses ».
L’idée, c’est de créer une marque. Ce qui m’intéresse, c’est l’innovation. Observer, expérimenter, travailler en réseau et différemment.
Paniers en osier pour les courses
Les épiceries Causses suivent une Charte bien définie, où ont notamment été bannis 180 additifs et colorants dans la composition des produits. Sur les six rayons (fruits&légumes, charcuterie, fromages&laitiers, sucré, salé, vins&spiritueux), se sont en tout 2500 références qui sont présentes dans la fabrique. Tous les produits proviennent de petits producteurs ou fabricants de taille moyenne.
-Les fruits et légumes proviennent de France et d’Italie. On aura des produits spécifiques tels que la tomate Merinda, les aubergines violettes ou le panais. Se fournit à Rungis mais projette sous peu de recommencer à faire du direct pour les pommes et les oranges.
-La charcuterie ne contient pas de gluten ni de lactose. Se sont 6-7 fournisseurs qui font l’approvisionnement, comme le Prince de Paris pour le jambon blanc ou encore la saucisse au piment d’oiseaux d’Emmanuel Chavassieux.
- Pour le rayon fromages, l’approvisionnement se fait à Rungis également. Il y a a une centaine de fromages différents dont beaucoup sous les appellations d’origines protégées (AOP) tels que le Comté, le Saint-Nectaire, ou le Maroilles.
-L’épicerie sucrée/salée présente 120 fournisseurs. On y retrouve divers produits d’exceptions tels que le sel bleu de Perse, les pâtes orecchiette de Rummo, le foie gras d’Alain Grèzes, les confitures de Daniel Boudet ou les jus (carottes, tomates etc.) d’Alain Milliat. La particularité du magasin sont les conserves artisanales portugaises « Loja das conservas » (poulpe, sardine, maquereau …)
-Côté des vins & spiritueux, se sont 107 références répertoriées dont la majorité sont dans la dynamique bio ainsi que des petits vignerons. On trouvera par exemple des vins de Marcel Richaud,Jean Delobre, ou Alain Graillot.
Au fond du magasin, dans une ambiance tamisée avec vue sur les cuisines, on peut déguster le plat du jour, les sandwich ou les soupes élaborées par le chef, Olivia Prévost. (40 places assises).
Alexis Roux continue de développer son projet, en ayant pour objectif d’ouvrir bientôt trois nouveaux rayons (poissons, la viande et infantile). En plein sur sa lancée, l’ouverture d’un troisième magasin Causses est prévu au Forum des Halles en septembre 2015.
Marion Gordien
Causses
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