La boucherie du Square est un endroit coquet. Gigots, volailles et rôtis sont ordonnés et présentés dans les vitrines avec soin. Éparpillés dans la boutique, gibier empaillé et tableaux complètent le décor.
Sylvette, la patronne des lieux, accorde une importance particulière à l’apparence du lieu.
Les gens viennent ici parce que la boutique est nette. Ça reflète aussi la qualité des produits, dit-elle.
Un métier d’équipe
L’endroit, chaleureux et accueillant, est tenu par Sylvette et Christophe. Ils sont arrivés ici il y a 18 ans, prenant la succession d’un autre couple de bouchers qui partait à la retraite. Christophe est fils de bouchers. C’est tout naturellement qu’il a choisi la même voie qu’eux. Sylvette, en revanche, venait de passer son CAPES pour devenir professeure d’histoire géographie lorsqu’elle a rencontré son mari. Comme elle le dit si bien :
Je me suis aussi mariée avec le métier.
Elle n’a en effet depuis lors jamais quitté la boucherie, offrant ses talents de cuisinière et son beau sourire aux clients.
Une spécialité : la qualité
Le couple a choisi de faire sa spécialité la viande de qualité. À Rungis, ils n’achètent que de la viande en carcasse, pour assurer la fraîcheur du produit. Ils l’affinent ensuite, selon les espèces, pour obtenir une plus grande tendreté et une saveur plus intense. Christophe porte par exemple à maturation la blonde d’Aquitaine pendant trois à quatre semaines et le veau de Corrèze pendant environ une semaine.
Depuis leurs débuts, ils ont fait le tri dans les fournisseurs et n’ont gardé que les meilleurs.
Nous travaillons même avec des fournisseurs de nos prédécesseurs. La fidélité c’est important, et puis ils connaissent nos attentes, assure Sylvette.
Parmi les produits que l’on trouve dans la boutique, l’un fait la fierté du couple de bouchers : la volaille de Bresse. Chapons, poulardes, dindes et poulets de Bresse sont ainsi mis à l’honneur dans les vitrines.
Nous allons les choisir personnellement dans les fermes bressanes qui participent au concours des « 4 glorieuses ». Chaque année, à la mi-décembre, depuis le premier concours de volailles mortes de Bourg en Bresse, en 1862, la volaille de Bresse est exposée et vendue lors des 4 Glorieuses de Bresse, raconte Christophe.
Réputées pour leur chair savoureuse et moelleuse, ces volailles de Bresse sont les seules au monde à bénéficier d’une appellation d’origine contrôlée (AOC). Pendant neuf mois, elles sont élevées en plein air, bichonnées, puis engraissées, selon un savoir-faire attesté depuis la fin du XVIe siècle.
Autre spécialité qu’apprécient particulièrement leurs clients: le gibier. Dès que la saison de la chasse a commencé, faisans, chevreuils, marcassins et canards sauvages emplissent la boucherie.
Certains clients viennent même du 91 pour notre gibier!, confie fièrement Sylvette.
Le fait maison
Chez les Le Bourdais, la qualité passe aussi par le fait maison. Quotidiennement, Sylvette prépare des salades, des accompagnements et le plat du jour, tandis que Christophe et ses deux apprentis concoctent tripes, pâté de tête ou de campagne, choux farcis avec farce maison, ou encore spécialités bouchères telles que:
- Du rôti de lapin aux pruneaux
- Du rôti magret de canard aux fruits confits (tantôt figues, abricots ou poires)
- Du rôti de porc a la choucroute
- Ou encore un carré savoyard, une sorte de paupiette au fromage.
Pour la charcuterie, le couple accorde une confiance de longue date à la Maison Mauriac. Elle leur fournit jambons blancs, saucissons ou boudins fabriqués de façon artisanale.
Depuis 18 ans, Sylvette et Christophe gèrent la boucherie du Square avec simplicité et exigence. Une recette qui pourrait bien être la clef de leur longévité.
Le plus : à partir de novembre, Sylvette et Christophe fabriquent du foie gras de canard maison au piment d’Espelette.
Charlotte Anglade
Journaliste, photographe et JRI
07.50.29.38.81
Boucherie du Square
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