À la campagne, on s’y croirait presque dans cette rue de Bretagne ! Avec ces meubles anciens qui empiètent sur le trottoir, mais surtout ces fromages frais juchés au-dessus, on se détache momentanément du tumulte de la ville. Bienvenue chez « Jouannault Père et Fille » ; William, le père et Priscilla, sa fille. Un féminin qui ne tente pas d’attiser la curiosité tant et si bien qu’encore aujourd’hui les femmes fromagères restent minoritaires. Le fromage a bien une histoire dans cette charmante famille. En effet, la majorité des outils présents dans la boutique appartenaient à la famille Jouannault qui avait une ferme dans la Sarthe, tels que les crémeux des parents de William ou le bas beurre de sa grand-mère. « Chez nous, on faisait notre beurre et notre fromage de chèvre. » Priscilla est donc la quatrième génération de la famille à entrer dans le métier, accompagnée de son mari, Nicolas, qui ont repris la fromagerie et la cave d’affinage en 2013. Les traditions se transmettent dans les règles de l’art, en respectant les mêmes valeurs qu’autrefois.
On privilégie les produits fermiers de petits producteurs en travaillant directement avec eux. De la qualité et de l’ultra frais.
Si le lieu est une fromagerie depuis le début du XXème siècle, c’est en 1990 que William et sa femme s’y installent. Petite déjà, Priscilla aidait au magasin les weekends et lors de jobs d’été. Pourtant au début, la jeune femme rêvait d’une carrière d’avocate ou de pharmacienne, des idées qu’elle a vite oubliées, car elle souhaitait faire un métier qui bouge quotidiennement.
La fromagerie est un univers moins machiste que les autres métiers de bouche.
Elle a donc fait sa formation, tout d’abord auprès de ses parents, puis dans d’autres maisons telles que la fromagerie Quatrehomme ou Laurent Dubois. C’est une amoureuse des fromages et elle l’avoue, une grande consommatrice ! Proche de ses parents comme des producteurs avec qui ils travaillent, Priscilla place l’entraide et la confiance au centre de son travail. Car une des particularités de la fromagerie est bien ce travail en direct avec les petits producteurs, qu’ils connaissent et vont voir chez eux quand ils le peuvent.
Cette relation que l’on a avec nos producteurs est toute la dimension que j’aime dans mon métier. On connaît leur histoire, comment ils travaillent leurs fromages et ils nous aident si on a un problème dans l’affinage.
Priscilla et Nicolas
En effet, ils ont beau avoir 28 ans chacun, le couple Jouannault- Strugalski croient aux valeurs d’antan et à la façon de travailler entre fromagers et producteurs. Ils mettent également en avant le savoir-faire français dans leurs sélections de fromages, principalement originaires de France.
Aujourd’hui, on n’imagine que trop peu la richesse et la diversité de la gastronomie et du savoir-faire français.
Depuis trois ans, Priscilla travaille avec son mari Nicolas, après avoir complété sa formation en ces lieux. Tous deux sont complémentaires. D’un côté, Priscilla s’occupe de la boutique et des plateaux fromages, et de l’autre, Nicolas se charge de l’affinage des fromages dans leur cave ainsi que de la recherche de nouveaux produits.
Pour affiner il n’y a pas d’école pour apprendre, ce sont les anciens et les producteurs qui nous l’apprennent, après, il faut sentir le produit.
La cave d’affinage
Nicolas part donc une à deux fois par semaine sur Rungis, mais le reste du temps, se sont les producteurs qui viennent livrer en direct. Ils essaient de présenter un nouveau produit environ toutes les deux semaines, mais se concertent toujours sur la sélection d’un fromage.
Derrière la boutique, en descendant l’escalier qui mène à la cave, on passe devant une grande baratte à beurre et une écrémeuse d’antan, là où s’organisent les dégustations vins/fromages. Puis apparaît la cave voûtée, où l’on retrouvera plusieurs familles de fromages en train de mûrir, tels que des Tommes de chèvre, du Brie, des camembert, Saint-Marcellin ou encore leur petit secret maison, un fromage de type Morbier. Le tout, sous l’œil bienveillant de Nicolas et de ses papilles.
Les spécialités
Brie truffé maison
Brie de chez aux figues maison
Chantilly maison (le weekend)
Fontainebleau maison : dessert crème liquide avec fromage blanc
2015 sera l’année de l’envol pour ce couple de fromagers, où William le papa, très fier de sa fille, peut partir l’esprit tranquille. Bientôt, se sera une toute nouvelle apparence que revêtira la boutique, qui alliera modernité et authenticité, à l’image du duo Jouannault- Strugalski.
Marion Gordien
Fromagerie Jouannault Père&Fille
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