La bête dévoile sa large mâchoire, le gosier blanc pendouillant. Maria n’est pas peu fière de présenter sa lotte entière sur les étalages de la poissonnerie Daguerre Marée, au coeur du 14e arrondissement de Paris.
98% des poissonniers reçoivent la lotte déjà préparée. Les coûts de transports sont calculés en fonction du poids de la marchandise. Ils se débarrassent donc de la tête avant. On ne trouve souvent que la queue de lotte ailleurs…, explique Maria.
Présente depuis l’ouverture de la boutique il y a trente ans, c’est la plus ancienne employée parmi la douzaine que compte la poissonnerie Daguerre Marée. Maria a été reçue à l’Elysée, à titre personnel, pour se voir décerner la coupe et le diplôme de « Meilleur commerce de France », précieusement gardés chez elle. C’était « à l’époque de Chirac ». Par humilité, elle refuse d’afficher le prestigieux titre dans la boutique.
Les clients ont peu de chance de voir les propriétaires des lieux : ce sont eux qui vont chercher les livraisons pré-commandées à Rungis, la nuit. Mais ils sont aussi bien chouchoutés par Maria et les autres. Selon elle, la relation avec les clients est presque familiale.
Souvent, on a connu les parents, et même les grands-parents. On les appelle par leur prénom, ce ne sont pas de simples numéros, affirme-t-elle en préparant une commande.
Ses petites attentions vont même plus loin :
On sait quel poisson ils ont mangé la dernière fois donc on leur en conseille un autre quand ils reviennent.
Face aux clients, sa voix s’adoucit, son sourire s’élargit.
Bonjour Marie ! Cette semaine, c’est les écrevisses, c’est ça ? Lance-t-elle.
Ce que j’aime dans ce métier, c’est le contact avec les gens bien sûr, mais aussi la matière. Toucher le poisson, tout simplement.
Car la poissonnerie Daguerre Marée a la particularité de privilégier le « fait maison ». Tous les filets sont préparés par les poissonniers eux-mêmes, comme le filet de lieu jaune et le filet de colin. C’est pourquoi elle fait toujours livrer les poissons entiers à Rungis, malgré le coût plus élevé des transports que cela entraîne.
Une préparation maison aussi présente dans le rayon traiteur de la poissonnerie. De délicieuses salades de poulpe, d’écrevisses et de mangues, ou encore des terrines de lotte figurent en bonne place.
Ce coin traiteur, c’est notre spécialité. Tout est fabriqué à partir de nos produits. Les clients peuvent commander à l’avance.
Bar, daurade, sole, saumon, fruits de mer, crustacés… En tout, la poissonnerie compte au bas mot une centaine de produits. Pour chacun d’entre eux, les mêmes critères de sélection : le qualité et la fraîcheur.
La boutique garantit un « délai de fraîcheur » imbattable. En effet, le poisson est livré en 24 heures maximum sans aucun intermédiaire. Les poissonniers de Daguerre Marée achètent la marchandise directement auprès des pêcheurs, répartis sur une quarantaine de criées un peu partout en France.
Un circuit court qui n’est pas évident à mettre en place pour toutes les poissonneries, estime Maria.
Cette fraîcheur se ressent sur les étals : on y voit des langoustines vivantes, des ailes de raie entières, des lottes avec leur tête. La plupart d’entre elles sont étiquetées « pêche française », autre exigence du couple propriétaire.
Notre poisson provient uniquement ou presque de la pêche française, sauf le mérou, qu’on ne trouve pas en France. Nous sommes obligés d’importer certaines variétés, commente Maria.
Et ça marche : la clientèle est fidèle, certains viennent même de loin. Marne-la-Vallée, Fontainebleau… L’emplacement stratégique de la poissonnerie Daguerre Marée, desservie par le RER B à Denfert-Rochereau, y est pour beaucoup. C’est du moins ce qu’avance Maria, en toute modestie. On parierait plutôt sur le service et la qualité de préparation irréprochables.
Infos pratiques : Deuxième poissonnerie Daguerre Marée dans le 17e arrondissement, 4 rue Bayen.
Anissa Hammadi.
Poissonnerie Daguerre Marée
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