Son grand père était négociant en vin, sa grand-mère et sa mère, cavistes. Agnès, juriste en immobilier, aura mis 45 ans à ouvrir sa première cave. Toutes ces années pourtant, la dynamique et enthousiaste passionnée écume les salons, visite des centaines de vignobles, et déguste d’innombrables vins.
En fait, quand j’ai ouvert ma boutique il y a quatre ans, j’avais déjà tout mon carnet d’adresse
raconte-t-elle. Un carnet, mais aussi des cahiers où elle décrit chaque vin dégusté au fil des années.
Les vins naturels, la signature d’Agnès
Dans sa petite boutique, une sélection pointue de vins naturels, mais pas bio. « Dans le bio, il y a encore des intrants [engrais, compléments nutritifs, produits phytosanitaires… ndlr] alors que dans les vins natures, on va seulement retrouver un peu de souffre. Et encore, pas de façon systématique. Les vins natures sont vraiment plus proches du fruit et de leur cépage. En fait, 90% du travail se fait dans la vigne. Il faut veiller à tout avant qu’un problème n’arrive, grâce à la biodynamie notamment. La saveur aussi se travaille directement sur le pied de vigne. », se passionne Agnès. Sur la porte d’entrée de la boutique figurent les autocollants AVN (Association des Vins Naturels).
Des vins venus de France
Dans les étagères, le client trouvera une majorité de vins français. « Avant, j’avais plus de vins étrangers mais de plus en plus de producteurs français se mettent à faire du vin naturel. Il y a un vrai engouement depuis une dizaine d’année. J’ai dû faire des choix, ma boutique est petite », explique la caviste. Parmi ces vins d’hexagone :
- Les vins de Claude et Etienne Courtois en Sologne. Agnès les décrit comme atypiques, légers et fruités. Son préféré : l’ « Iconais », un vin rouge tout en finesse avec de la structure et peu de tanins (ce sont eux qui donnent une sensation râpeuse ou rugueuse en bouche).
- Les vins de Patrick et Joël Rols dans l’Aveyron dont
- le vin blanc « La coccinelle ». Un chenin sur schiste original, sec avec beaucoup de longueurs en bouche et une robe beaucoup plus soutenue qu’un chenin de Loire d’où il est un des cépages phares ;
- Un cabernet franc Sauvignon intitulé « Les Anciens ». Fin, friand, et sur le fruit, il présente aussi des notes poivrées et fumées dues à son terroir volcanique.
À chaque occasion sa boisson
Du coté du champagne, Agnès propose par exemple pour l’apéritif un extra brut de chez Lassaigne, sec, fruité, avec des bulles bien fines. Pour le repas, ce sera plutôt un brut nature Grande Réserve de chez Hugues de la Bourdonnaye.
Et parce-que les petites occasions méritent aussi leur boisson, la caviste possède aussi une belle collection de vins pétillants :
- Le « Pet’ Nat » de Jolly Feriol, un vin du Roussillon frais et très fruité ;
- La « Bueilloise » de Renaud Guettier, un chenin fin et floral.
Et avec ça ?
Pour accompagner ces breuvages, des terrines de porc noir gascon, de canard ou encore de dinde. Les petites conserves proviennent de chez « les Tontons François » installés dans Tarn depuis 2001. Des saucissons d’Ardèche et des conserves de la conserverie de Lisbonne sont aussi là pour vous régaler.
Et histoire de donner vie à ce beau commerce déjà hautement fréquenté par les riverains, il se transforme tous les soirs, de 18h à 21h en bistrot. Sont servis fromages de petits producteurs (qui seront gardés confidentiels par Agnès) et charcuterie, accompagnés de bons vins. En plus de ces soirées bien sympathiques, un des clients d’Agnès, nommé Dominique Dury et cuisinier de métier, confectionne des tapas un jeudi par mois pour une nocturne.
Dynamisme, convivialité et amour des bonnes choses, Agnès est souvent qualifiée par ses clients de « meilleure caviste de Paris ». Une rumeur qui pourrait se révéler bien vraie compte tenu de la qualité de ses conseils et de ses produits.
Cave Au bon vingt
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