L’andouillette de Troyes

L’andouillette est une spécialité charcutière artisanale née en même temps que l’élevage de porc. La ville de Troyes et l’andouillette sont liées depuis plus d’un millénaire. L’andouillette de Troyes est sans doute la plus connue.

ANDOUILLETTES DE TROYES

Il est difficile de situer l’origine de l’andouillette. On sait qu’en 1475 apparut dans la capitale historique de la Champagne, la corporation des « chaircutiers », qui détenait le privilège du porc cuit. Certaines anecdotes attestent l’existence de l’andouillette, présente à la table des soldats de troupes comme à celle de François Ier. Quant à son nom, est-il rattaché à celui de l’abbé Saint-Loup, nommé Guillaume Andouillette, qui vécut au 15e siècle ? Nul ne peut l’affirmer. La recette de l’andouillette de Troyes constitue un autre mystère, bien que l’on en connaisse les composants : chaudins et estomacs de porc coupés en lamelles et embossés (introduits) sous boyau de porc. Après ajout de sel, poivre et assaisonnement (herbes et épices), l’andouillette est cuite 5 heures dans un court-bouillon aux légumes.

Pour valoriser l’authentique andouillette, des amateurs de bonne chère ont créé il y a plus de 50 ans un diplôme AAAAA appelé aussi les 5 A.

 

De Cambrai, de Chablis, de Lyon …. presque toutes les régions de France possèdent une andouillette.

 

L’andouillette de Troyes Spécialité

Les tripes à la mode de Caen

Panse, bonnet, feuillet, caillette et pied… voilà les cinq abats de bœuf que l’on retrouve assaisonnés dans les tripes à la mode de Caen.

Tripe à la mode de Caen

Une recette bien gardée par la confrérie « Tripière d’or » qui veille à la bonne fabrication des tripes et s’attache à promouvoir ce plat de tradition ancestral.

 

Les tripes ? Les produits tripiers appelés aussi abats désignent tous les morceaux qui ne sont pas directement rattachés à la carcasse. Ils sont appelés « cinquième quartier » par opposition aux quatre quartiers de l’animal – deux pour l’avant, deux pour l’arrière. On les appelle aussi « quartier de noblesse ».

Le gras double ? Le gras double, appelé tablier du sapeur à Lyon, regroupe les parties les plus épaisses de la panse de boeuf.

Les tripoux ? Les tripoux sont de petits paquets de tripes tirés des panses de mouton, veau ou agneau, assaissonnées et farcies, ficelées et cuites dans un jus au vin blanc (chaque région a son tripoux : les tripoux d’Auvergne ou encore les tripoux du Rouergue (Aveyron), les tripoux d’Aurillac).

Les pieds-paquets  ? Les pieds-paquets sont des ballots de tripes de mouton (intestin ou panse farcis) associés à des pieds de mouton désossés.

 

Depuis maintenant 11 ans, le mois de novembre est placé sous le signe de la tripe !

 

Les tripes à la mode de Caen Spécialité

Le pain d'épice

Si l’on sait désormais que le pain d’épice existe depuis l’Antiquité et qu’il était beaucoup apprécié du monde gréco-romain, c’est à Reims qu’est né le premier pain d’épice français.

Le pain d’épice

Le pain d’épice de Reims sera longtemps l’unique pain d’épice reconnu officiellement et le seul proposé aux Parisiens. Pendant des siècles, il a constitué le goûter de plusieurs générations d’écoliers. L’originalité du pain d’épice de Reims tient dans sa fabrication : il est composé de farine de seigle et est édulcoré au miel. Si au 16ème siècle, Reims compte une vingtaine de maîtres « pains d’épiciers », après la 2nd Guerre mondiale, les fabriques disparaissent les unes après les autres. En effet, la fabrication artisanale du vrai pain d’épice est trop exigeante et les habitudes de consommation évoluent. Depuis quelques années, il retrouve une certaine popularité sous sa forme artisanale

Bernard Loiseau le décrivait ainsi : « Le pain d’épice est un chef-d’œuvre. Sucré, il vous rend la vie belle et douce… Il est l’allié de toutes les cuisinières et de tous les cuisiniers. »

Le pain d’épice est devenu dijonnais sous la forme du « boichet », ou « pavé de santé » : froment pur, miel, aromates. Jadis utilisé comme médicament pour sa forte valeur énergétique, le pain d’épice de Dijon connait un net renouveau depuis plusieurs années.

 

Le pain d'épice A savoir, Spécialité

Produits laitiers de Normandie

Que serait la Normandie sans les produits laitiers, beurres et fromages en tête ?

Une motte de beurre

Les vaches marron et blanche dans les vastes herbages ou sous les traditionnels pommiers à cidre ne sont pas une simple carte postale, mais une belle réalité agricole, agroalimentaire et économique ! Et un certain nombre des fromages qui font la réputation de notre pays à l’étranger proviennent du terroir normand en bénéficiant d’une Appellation d’origine contrôlée : camembert, pont-l’Evêque, pavé d’Auge, neufchâtel, livarot, pour ne citer que les plus connus de ces noms odorants… Sans oublier toutefois le beurre et la crème d’Isigny, indispensables pour les soles normandes ou à la dieppoise !

Le saviez vous ? La statue de Marie Harel, inventeur présumé du camembert, décapitée en juin 1944 par les bombardements, fut restaurée par un admirateur, producteur de fromage dans… l’Ohio ?Elle fut inaugurée simultanément à Vimoutiers et aux États-Unis, grâce à une copie de l’oeuvre, mais en 1956 seulement, le temps nécessaire à quelques querelles villageoises de s’estomper…

 

Produits laitiers de Normandie A savoir, Spécialité

Porc Cul noir du Limousin

Moelleux, fondant, savoureux…En rillettes, en pâté nature ou aux myrtilles, ou encore en jambon, la viande du porc Cul noir du Limousin a conquis son public.

Porc Cul noir du Limousin

Cette race a failli disparaître après la guerre, avec l’apparition de nouvelles races et l’industrialisation de la production porcine, qui privilégiait des viandes moins grasses. Avouons que cela aurait été dommage, tant pour la diversité des espèces que pour le plaisir de notre palais ! En 1980, il ne reste que 50 truies et 3 verrats de cette race, et il faudra tout le travail de quelques éleveurs passionnés pour la sauver.

Pari gagné, puisque 33 éleveurs, dont le lycée agricole des Vaseix s’enorgueillissent aujourd’hui de la produire dans les meilleures conditions !
Quelle est la particularité de cette viande que recherchent les amateurs ?

Eh bien elle possède la particularité de fabriquer et de stocker beaucoup de lard, jusqu’à 40% du poids de la bête, élevée en plein air selon un cahier des charges très précis, qui n’est abattue qu’à 18 mois, avec un poids de 200kg environ.

Le résultat est concluant : une chair rouge, persillée, fondante, qui se prête aussi bien aux rôtis, aux jambons et à la transformation en charcuteries diverses.

Porc Cul noir du Limousin A savoir, Spécialité

Pomelo corse

Les agrumes en Corse : une culture historique.La culture des agrumes en Corse est très ancienne. Les premières plantations de pomelo de Corse remontent à une trentaine d’années.

pomelo corse

Des 1978, des agrumiculteurs réalisaient les premières plantations. Depuis, la filière s’organise afin de promouvoir la production de pomelo de Corse, développer la commercialisation et identifier les conditions les plus propices à la production d’un produit de qualité. Le pomelo de Corse est issu de la variété star ruby (chair rouge, peau jaune). Sa zone géographique s’étend sur les départements de Haute-Corse et de Corse-du-Sud, où il était traditionnellement cultivé en verger.

Le pomelo est le seul agrume à ne pas venir du continent Est-asiatique, c’est un hybride souvent confondu avec le pamplemousse vrai, originaire de Malaisie et peu répandu en Europe. Le pomelo aurait été découvert en 1750 à Porto Rico ou aux Bahamas. On ignore s’il provient d’une mutation naturelle du pamplemousse ou d’un croisement.

 

Le pomelo de Corse est sur le point d’obtenir une indication géographique protégée

Pomelo corse A savoir, Spécialité

Agneau de Poitou-Charentes

La région Poitou-Charentes est une zone traditionnelle d’élevage de semi plein air, produisant toute l’année des agneaux issus de croisements de races bouchères, bénéficiant d’un climat océanique propice à une pousse d’herbe variée et précoce.

agneau de poitou charente

L’agneau est né et élevé sur la même exploitation, allaité au lait maternel au minimum soixante jour par sa mère qui doit pâturer au moins 7 mois par an. Après sevrage, si les conditions climatiques et les disponibilités en pâturage le permettent, il peut être nourri en plein air. Caractérisé oar une conforation exceptionnelle issue de choix raciaux, il abattu dans des abattoirs modernes et spécialisés situés à proximité des élevages de la zone.

Info : L’agneau de Poitou-Charentes a obtenu l’indication géographique protégée (IGP) en 2003.

 

Agneau de Poitou-Charentes A savoir, Spécialité