Boulangerie Rainette

La boulangerie, François est tombé dedans quand il était petit.

Passionné par cet univers, « il n’y avait alors que moi qui avait le droit d’aller chercher le pain », explique-t-il. De père historien et de mère infirmière, il est d’abord directeur artistique dans la presse. En 2010, il abandonne tout pour se consacrer à sa « vieille lubie ».

Après l’obtention d’un CAP et quelques mois de compagnonnage, François accompli son rêve et ouvre sa première boulangerie en 2012 : Rainette.

Devanture de la boulangerie

Le pain à l’honneur

Le lieu est très épuré, mais décoré avec goût. Aline, jeune femme discrète, nous accueille avec sourire au comptoir. C’est avec plaisir qu’elle présente la gamme de produits de la boulangerie. Celle-ci s’articule surtout autour du pain, que François apprécie particulièrement. « Si je le pouvais, je ne vendrais que ça », confie-t-il.

Aline et François.

• Baguette tradition ;


• Tourte de froment ;


• Tourte de seigle déclinée en diverses associations de fruits secs ;


• Pain à l’épeautre ;


• Pain à la châtaigne ;


• Pain multi-céréales ;


• Pain aux noix et raisins ;


• Pain au cacao…

Le choix est large et délicieux à la vue. Tout est fait maison.

Aline, toujours de très bon conseil.

La qualité avant tout

Tous les pains sont réalisés à partir de farines CRC (Culture Raisonnée Contrôlée) et Label Rouge, des labels qui garantissent une traçabilité du champ jusqu’au moulin et un cahier des charges bien précis. Elles sont issues des Moulins Foricher, que l’ancien directeur artistique a connu grâce au compagnonnage.

François accorde un point d’honneur aux matières premières qu’il utilise. Outre la farine, il fabrique lui-même son levain qu’il nourrit tous les jours. Un levain naturel qu’il intègre dans chacun de ses pains, en diminuant la dose de levure. En résulte un produit savoureux et très légèrement acidulé. L’eau est quant à elle filtrée, afin d’obtenir la pâte la plus pure possible. Chez Rainette, elle est hydratée à 70% minimum, ce qui permet l’obtention d’une mie fraîche et d’une conservation maximale du produit finit.

De beaux sujets présentant une cuisson bien aboutie

Mais l’amour de François pour le pain ne s’arrête pas au choix des matières premières.  Une fois la pâte pétrie, il la laisse fermenter dans une chambre froide durant 24h. Soit cinq fois plus longtemps que pour un pain de qualité standard. Ce procédé permet d’obtenir une mie bien aérée.

A la dégustation, une croûte craquante et une mie fraîche et alvéolée, révélant  le goût unique d’un pain fait avec passion et savoir-faire.

Une fournée de tradition.

Les « à-côtés »

Côté viennoiseries, l’achalandage des présentoirs est raisonnable et sans prétention. On y trouve :

• Des palmiers,


• Des croissants,


• Des chaussons aux pommes,


• Des pains aux raisins


• Des pains briochés


• Des chouquettes,


• Ou encore des brioches suisses.

Juste ce qu’il faut pour satisfaire une petite envie de douceurs. La quasi-totalité de celles-ci sont faites avec de la farine de gruau Label Rouge et pur beurre.

Pains aux raisins.

Pour le salé, la gamme traiteur ne s’étend pas plus que de raison : quelques sandwiches garnis de produits frais (poulet crudités, thon crudités, jambon fromage, pomme comté…) et le tour est joué.

Finalement, la boulangerie Rainette n’est ni plus ni moins l’œuvre d’un passionné de pain. À ne rater sous aucun prétexte !

Charlotte Anglade

Journaliste, photographe et JRI

07.50.29.38.81

Boulangerie Rainette

Paul Soulabaille

Simple, chaleureuse, artisanale… La boulangerie Paul Soulabaille est le genre de commerce que l’on aimerait tous avoir en bas de chez soi.

Un savoir-faire familial

Pour Paul, propriétaire du commerce, la boulangerie, c’est une affaire de famille. Fils de boulangers en Bretagne, il est ouvrier chez Ganachaud pendant 14 ans. En 1996, c’est  avec sa femme, Patricia, qu’il ouvre sa propre boulangerie à Paris, membre du réseau Gana. Un véritable cadeau pour les riverains qui ne tarissent pas d’éloges.

Paul Soulabaille et son équipe.

La flûte Gana : un produit phare

Le décor est minimaliste, presque rudimentaire. Deux présentoirs, une caisse, et au fond le fournil. Mais l’essentiel est là : le sourire, l’accueil, et le savoir-faire. De ses années en tant qu’ouvrier chez Ganachaud, Paul garde l’exigence, la créativité, mais aussi la recette de la fameuse flûte Gana qu’il reprend avec brio. Dans sa boulangerie, elle se décline de trois façons : la flûte nature, aux graines, ou sous forme de pavé. Sa croûte dorée et légère, sa mie cotonneuse et ses arômes marqués de céréales torréfiées ont de quoi ravir les amateurs de baguettes tradition.

Intérieur de la boulangerie

Du pain pour tous les goûts

Outre la farine Gana, Paul travaille également des farines de châtaigne, de meule, de seigle, ou encore d’épeautre, qui proviennent de la Minoterie Collin en Bretagne, ou du Moulin Fouché situé dans l’Essonne.

Après 12h de fermentation au levain naturel et une cuisson au four à sole de pierre de lave, on retrouve en boutique :

• Flûtes Gana


• Boules biologiques ;


• Pains de seigle ;


• Pains d’épeautre


• Pains complet ;


• Pains aux noix ;


• Pains aux noisettes et raisins…

Bref, une belle collection de pains faits maison.

Des pépites dans la viennoiserie

Pour ce qui est des sucreries, il y a de quoi mettre l’eau à la bouche :

• Minis Kouign Aman ;


• Chaussons aux pruneaux ;


• Délice aux pommes (de la pâte à croissant avec des morceaux de pommes) ;


• Petits pains miel-orange ;


• Roulés cannelle-raisins ;


• Et cupcakes à l’occasion.

Autant de créations très personnelles qui se mêlent avec les classiques pains au chocolat, croissants, etc. Le tout, pur beurre. Un régal.

viennoiseries

Côté salé, là encore, le choix est large. La boulangerie sert des quiches, des sandwiches, des salades, des fougasses, des pizzas et des flutines à différentes saveurs. Chaque produit est fabriqué sur place, avec de préférence des produits de saison. Lors de périodes de grand froid, la famille Soulabaille vend également de la soupe faite maison.

Flutine provencale

En résumé, un lieu convivial, familial et chaleureux, comme il s’en fait rare dans la capitale.

 

A propos de l’auteur

Charlotte Anglade

Journaliste, photographe et JRI

07.50.29.38.81

Paul Soulabaille

Ateliers chocolat pour enfants

Les ateliers pour enfants sont de retour pour les grand plaisir de ces pâtissiers en herbe !

Ces ateliers sont animés par deux drôles de dames : Jeanne, chocolatière & pâtissière et Carine, responsable de l’établissement, passionnée autodidacte et animatrice depuis plus de 10 ans.

Les Ateliers Chocolat proposent tout un apprentissage culinaire autour du chocolat, avec la découverte des techniques de travail du chocolat, des dégustations de différents types de chocolat et surtout la création de chocolats que les enfants emporteront à la maison !

Atelier pour enfant à partir de 6 ans, durée : 1h30.

•  Mardi 4 mars de 14h à 15h30


• Mercredi 5 mars de 9h30 à 11h


• Mardi 11 mars de 14h à 15h30


•  Mercredi 12 mars de 9h30 à 11h

Tablier et matériel fourni

Ateliers chocolat pour enfants

Blé Sucré

Petite par la taille, mais grande par le goût.

La boulangerie-pâtisserie Blé Sucré, se situe au 11 rue Vollon dans le 12^ème arrondissement, à l’orée du square Trousseau.

L’intérieur de la boulangerie est à l’image du maître des lieux ; Soigné et où le hasard n’a pas sa place. Effectivement, le magicien de ce royaume, nommé Fabrice Le Bourdat affiche un parcours édifiant.

Fabrice Le Bourdat

Il a œuvré en tant que chef pâtissier dans de nombreux établissements de grandes renommées :

4 ans à l’hôtel du palais à Biarritz, 4 ans à l’hôtel Martinez à Cannes, 4 ans au Plaza Athénée à Paris et 8 ans au Bristol à Paris.

Mais ça c’était avant ! Fabrice a décidé d’exercer à la première personne, c’est ainsi qu’il reprends cette boulangerie en 2006.

Devanture de la boulangerie

Décrite comme une boulangerie de quartier, nous ressentons au sein de cet établissement, toute la rigueur engendrée par son itinéraire étoilé. Les magnifiques pâtisseries se tiennent au garde à vous et chaque gourmandise tient son rang.

La qualité, une rigueur au quotidien !

Fervent défenseur de l’artisanat, Fabrice ne propose que des produits fait maison et préparés sur place.

Du côté du pain, Fabrice s’est attaché les services de la minoterie Viron. La gamme de pains est honorable. Conçue à partir d’un levain naturel, nous retrouvons la baguette de tradition ainsi que quelque gros sujets, qui présentent une cuisson juste et une belle croûte doré.

Les viennoiseries quand à elles, fabriquées à partir d’un beurre AOC Montégu, sont tout simplement prodigieuses. Nous avons eu le plaisir de déguster un croissant gourmand ; Un feuilletage léger et croustillant, qui laisse place à un cœur fondant au vrai goût de beurre. L’engouement des clients au petit matin justifie pleinement la réputation des viennoiseries.

L’excellent croissant.

Quand le goût rencontre l’esthétique.

L’âme de la boutique est sans conteste, la pâtisserie; Nous contemplons tout le savoir-faire de Fabrice dans ce domaine.

Pâtisseries

C’est aussi beau que bon.  Le travail fourni par Fabrice et son équipe est impressionnant. Les grands classiques sont maîtrisés sans fausses notes, et les créations conçues en fonction des saisonnalités, présentent un équilibre subtil et une finition parfaite, signature de la maison. Du choix, il y en a mais il est inévitable de déguster leurs spécialités comme la tarte Tatin, best-seller de l’établissement.

Gâteau à partager.

Qu’il s’agisse d’un gâteau d’anniversaire traditionnel, d’une création unique pour célébrer une occasion spéciale ou d’une douceur pour satisfaire vos envies, Fabrice se fera un plaisir de répondre à vos attentes.

Un autre de leurs points fort ! Le salé, proposé du mardi au vendredi : sandwichs, salades, quiches et pizzas trouvent toujours preneur à l’heure du midi.

Pour profiter pleinement des beaux jours et de la tranquillité de la terrasse, Fabrice propose des glaces et sorbets qui respectent les mêmes valeurs de fabrication. Avis aux gourmands !

Il est également possible d’emporter chez soi un souvenir du palais de la gourmandise, sachets de gâteaux secs, tablettes de chocolat, pâte à tartiner et confiture maison bien sûr, se tiennent à votre disposition.

Pour conclure, l’ambiance y est conviviale et le service est professionnel.

Note : il est rare de trouver des viennoiseries d’une telle qualité mais attention, l’adresse est très réputée et nombreux sont les gourmands qui ont leurs habitudes.

Blé Sucré

Fromagerie Langlet-Hardouin

Bien connue sous le nom de Langlet, cette fromagerie est devenue depuis 2009 la fromagerie Langlet-Harduoin.

C’est Cyrille et Nathalie Harduoin qui sont venus compléter le tableau.

Cyrille a découvert la passion du fromage en tant que salarié, sous les ordres de Monsieur Langlet lui-même. Alors jeune provincial, Cyrille rejoint la capitale pour saisir une opportunité, celle de travailler au sein de cette fromagerie.

Cyrille Hardouin, le très souriant fromager.

Après avoir honoré son contrat et acquis une première expérience plus que concluante en tant que fromager, Cyrille continue son aventure professionnelle parisienne, sans trop s’éloigner de ce métier et de la fromagerie.

L’opportunité et la persévérance, auront raison de lui. En effet peu de temps après, Cyrille s’est vu rejoindre définitivement, l’effectif de la fromagerie Langlet.

Véritable autodidacte, Cyrille a multiplié les efforts pour comprendre toutes les spécificités et les particularités de ce trésor, qu’est le fromage.

Il a évolué sous la coupe de monsieur Langlet plusieurs années durant, jusqu’à reprendre sa succession et faire perdurer un savoir-faire.

Un homme intéressant qui maîtrise son sujet.

Véritable amoureux  du fromage, Cyrille entretient une relation privilégiée avec les fermiers et affineurs, afin de sélectionner ses matières premières. C’est toute la particularité de son savoir-faire, œuvrer en tant que chef d’orchestre dans sa fromagerie, et travailler en dehors, pour échanger et communiquer avec les fermiers et (ou) affineurs, afin d’avoir des fromages de grande qualité.

La fromagerie se situe dans les halles couvertes du marché d’Aligre, l’ambiance y est très chaleureuse. L’attention toute particulière apportée à chaque client est impressionnant, la générosité apportée par Cyrille et son équipe nous fait presque oublier que nous sommes à Paris.

L’étal de la fromagerie.

Du côté des fromages, le choix est renversant, plus de 350 références dont 90% au lait cru, et une grande majorité de fermiers.

Pour vous simplifier l’excursion, écoutez le maître des lieux, il saura vous guider a travers la France et même franchir les chaines montagneuses à la découverte des spécialités des pays voisins.

Toutes les grandes références y sont représentées, avec une mention particulière pour les chèvres ; Sélectionnés jeunes et fermiers, ils sont ensuite amenés à maturité par Cyrille, qui leur confère toute l’attention nécessaire.

Fromages de chèvre.

Certains fromages sont bonifiés par ses soins, afin de répondre aux attentes de leur clientèle, en atteste ce brillat-savarin à la truffe fraîche. Un vrai délice !

Brillat-Savarin truffé

Cyrille réserve également des comtés Marcel Petite affinés à 30 mois, qu’il amène à 42 mois, pour les fêtes de fin d’années.

Comté Marcel petite, 30 mois d’affinage.

Envie d’un plateau de fromages ? Venez ! C’est la bonne adresse !

La fromagerie dispose également d’un coin crèmerie ; Crèmes fermière, fromage blanc, yaourts, sans oublier les beurres. Avis aux amateurs.

Cyrille est homme humble et époustouflant de savoir. Il connait l’histoire de chacun des fromages présents sur son étal, il n’hésite pas à faire déguster pour satisfaire au mieux ses clients.

Nombreuses sont les grandes maisons, qui s’attribuent les services de Cyrille pour leurs restaurants… Nous comprenons pourquoi.

L’excellente réputation de la fromagerie fait que, certains jours, il faut être patient pour savourer ces délicieux mets.

Bravo Cyrille !

Fromagerie Langlet-Hardouin

L'autre boulange

Une histoire de famille.

Cette boulangerie du 43 Rue de Montreuil à Paris dans le 11^ème arrondissement, est la propriété de la famille Durand et cela depuis plus de 50 ans.

Nous retrouvons Denis, gardien du fournil, qui perdure un savoir-familial, transmis par son père.

Même si Denis a grandi au sein du fournil et qu’il a régulièrement participé au bon fonctionnement de ce dernier, il a dans un premier temps parcouru la capitale pour exercer un autre métier, libraire. Un métier qu’il a exercé  pendant plus de 18 ans avant de revenir à son premier amour, le bon pain.

Denis Durand

La boulangerie a toujours bénéficié d’une excellente réputation et ce, à juste titre. En effet, outre la qualité indiscutable de ses pains, la famille Durand a toujours misé sur des farines de qualité, jusqu’à en devenir un précurseur dans l’utilisation de la farine bio, pour la ville de Paris. Un choix évident pour ces artisans, soucieux de travailler des matières premières saines de qualité et d’offrir une transparence aux consommateurs.

Une boulangerie inscrite dans une démarche durable, visant a renforcer une agriculture de qualité.

A l’heure actuelle, Denis défend toujours les mêmes valeurs, mais a su faire évoluer son art pour être au goût du jour.

Le terme boulangerie prend tout son sens dans cet établissement. Effectivement, ici le pain est confectionné à l’ancienne. Mis à part le pétrin, toutes les étapes de transformation sont faites manuellement selon des recettes maison. Chaque pain reflète l’identité de cet artisan.

Un savoir-faire inégalable.

Denis affectionne et domine l’utilisation de farines bio écrasées à la meule de pierre. Les fermentations sont longues et les façonnages sont soignés et précis. L’ensemble des pains, bénéficient d’une attention particulière, toujours associés à un levain naturel ; le tout, cuit dans un four à bois d’époque. Un mode de cuisson inégalable, bien maîtrisé par Denis ; Ce dernier, subjugue les pains en leur apportant une belle croute dorée, donc une excellente conservation.

Le four à bois

La première fournée s’effectue dans un four où les pierres viennent juste d’être léchées par les flammes pour les grosses pièces, qui nécessitent une chaleur vive. Puis c’est au tour des petits sujets, de profiter d’une chaleur plus douce,  entraînée par l’inertie thermique de la pierre.

L’intérieur du four

Le produit phare est sans conteste le gros pain de campagne, vendu entier ou au poids.

Vous trouverez également des spéciaux comme :

• Le pain gâteaux : confectionné à partir d’une farine aux céréales, il se compose de noix, noisettes, amandes et raisins.


• Ocarina : Châtaignes, figues et noisettes.


• Fleur de lin : un pain riche en oméga 3.


• Beaujolais : un pain au beaujolais, noix et saucisson.

Pain gâteau

 

Toujours très à l’écoute de ses clients, Denis propose depuis quelques années des pains sans, ou pauvres en gluten. Pour se faire, il utilise principalement de la farine bio, de riz, de sarrasin, de quinoa, d’épeautre, et de kamut.

Vous l’avez compris, il y a du choix avec en prime, de très bon conseils sur les accords mets et pains.

Les viennoiseries sont réalisées à partir d’un beurre AOC des Charentes. Les classiques y sont bien représentés avec une mention particulière pour la brioche.

La brioche

Du côté pâtisserie, Denis tient son rang. Pas de superflu, mais toujours la même qualité et surtout cette touche d’authenticité, emblème de la boulangerie.

Clafoutis, tartes et certaines spécialités comme le Nantais, les propositions varient en fonction des saisonnalités et des demandes gourmandes.

Quelques exemples :

• Le flan : simplement délicieux, élu meilleur flan de Paris.


• Le glutenier : la farine de blé est remplacée par de la poudre d’amandes pour proposer une douceur sans gluten.


• Le light : Nutella, choco-lait et brisure de marrons.

Le fameux flan

 

Pour se restaurer, sandwichs et quiches viennent compléter le tableau.

Une fois les portes de la boulangerie franchies, la magie s’opère et l’authenticité du lieu nous fait pénétrer dans l’Antre du pain.

L’Autre Boulange est un exemple de l’artisanat. Nous avons rencontré une équipe de passionnés compétents, très généreux dans leur travail et surtout dans leur plaisir de transmettre.

 Note: Vous pouvez retrouver également « l’autre boulange », place de la nation.

L'autre boulange

Boulangerie Gaïa

L’arrivée d’Alexandre au 28 rue voltaire dans le 11ème a permis d’offrir une nouvelle jeunesse à cette boulangerie.

Originaire de Biarritz, Alexandre se destinait à travailler derrière un bureau et à travailler dans le domaine de la sécurité du travail.Mais ce sont ses différentes expériences saisonnières dans la restauration et les conseils avisés de professionnels du métier, qui l’on conduit à voir les choses autrement.

C’est ainsi qu’il rejoint la capitale pour débuter sa formation et apprendre le métier de boulanger-pâtissier.

Après avoir acquis avec brio son diplôme, Alexandre fait preuve de ténacité pour rallier la maison Ducasse. Ses classes franchies grâce à un investissement sans relâche, Alexandre rejoint d’autres grandes maisons de la capitale pour parfaire son savoir et accumuler un maximum d’expérience en boulangerie mais surtout en pâtisserie fine.

Alexandre Migozzi

Le temps est venu pour lui d’exprimer son savoir-faire à la première personne. C’est chose faite avec la reprise de cette boulangerie, qui s’appelle désormais « Gaïa ».

Devanture de la boulangerie

Dès sa prise de poste Alexandre choisi la qualité. Pour se faire, il s’attribue les services des Moulins Bourgeois.

Du côté des pains, la reine de l’établissement c’est incontestablement  « La Gaïa ». Une baguette aux extrémités  pointues, n’en déplaît aux gourmands qui les croquent dès la sortie de la boulangerie.

La Gaïa

Alexandre utilise son propre diagramme de fabrication, un mélange de farines qu’il a mit au point au fur et a mesure des années. Rajoutez à cela un levain naturel équilibré et une fermentation longue : il en ressort une baguette à la mie alvéolée, d’une texture douce  et d’un délicieux goût de noisette. Le tout offrant une très bonne conservation. La Gaïa se décline en différent format et en version céréale.

La boulangerie dispose également d’une large gamme de pain de garde travaillé à l’ancienne sur levain naturel avec des fermentations longues et une bonne hydratation. Les cuissons sont justes et répondent parfaitement aux demandes des clients. C’est aussi là le point fort de son savoir-faire, proposer des pains certes cuit dans les règle de l’art mais respectant le souhait des clients qui désirent une coloration moindre. Alexandre sait être à l’écoute de sa clientèle.

Une fournée de Gaïa, tous juste sorties du four.

Vous découvrirez également les pains à la quinzaine, qui comme son nom l’indique varie régulièrement selon les saisonnalités. Exemples :

• Le forestier : un pain composé de champignons, ail et estragon.


• Le beaujolais : un pain au beaujolais et rosette.

Les viennoiseries maisons bien sûr et pur beurre AOC du Poitou, font le bonheur des riverains. Alexandre est un maniaque du croissant. Nous avons eu la chance de déguster un croissant généreux en beurre bénéficiant d’un feuilletage de qualité. Les viennoiseries bien que traditionnelles sont soignées et délicieuses.

Alexandre en pleine préparation de croissants.

Les pâtisseries ne sont pas en reste !

Alexandre favorise le goût et la qualité des matières premières au détriment du sucre et des matières grasses. Même si il fait partie de la nouvelle école, ce n’est pas pour autant qu’il ne maîtrise pas ses grands classiques. Mais ce gourmand prend plaisir à faire des créations inspirées de recettes maison qui varient au fil des saisons et de l’inspiration. En atteste Le Yuzu découvert là bas.

Yuzu : un cœur crémeux au Yuzu, une mousse choco-lait, un brownie amandes torréfiés, le tout enrobé d’un praliné amande torréfiés.

Individuels ou à partager, il y en pour tous les goûts. Si vous cherchez une pièce unique, Alexandre se fera un plaisir de vous combler.

Tarte aux fruits.

Les propositions salées remplissent à merveilles leur rôle ; une petite faim ou le besoin de se restaurer, chacun trouvera sa formule. Des formules très honorables, où encore une fois la qualité est de mise que se soit dans le pain utilisé pour les sandwichs ou les desserts inclus dans les formules.

Nous avons eu la chance de rencontrer Alexandre, un artisan passionné et dévoué pour sa clientèle. La visite de la boulangerie s’est poursuivie dans son atelier de confection où nous avons eu la chance d’admirer son talent et la précision de son savoir-faire. Il peut compter sur son équipe de professionnels qui le seconde au quotidien. Boubacar, le boulanger ; Robert, le pâtissier ; sans oublier Lucie qui vous réserve un accueil et un conseil chaleureux.

La boulangerie Gaïa, une enseigne qui n’a pas fini de faire parler d’elle.

Boulangerie Gaïa