Pas de doute, Salim est un passionné, et les habitués du Marché couvert Bauveau le savent. Gérant des Vergers d’Aligre depuis 2008, cet amoureux des fruits et légumes connaît le milieu comme sa poche, et pour cause. Depuis plus de 25 ans, il a gravi les échelons de manière exemplaire et a exercé à tous les niveaux : de simple vendeur, à vendeur principal, puis comme chef de boutique, il a principalement officié dans les quartiers huppés du 92 à Neuilly, Issy, puis dans les plus célèbres rues marchandes de Paris, rue Mouffetard, rue Montorgueil ou encore rue de la Pompe, en tant que responsable de magasin. Grâce à un parcours cohérent au contact d’une clientèle exigeante, il apprend à sélectionner le meilleur avant tout. D’ailleurs, à la question « quelle est selon vous la caractéristique essentielle de votre commerce », Salim répond sans l’ombre d’une hésitation :
Ici, c’est le goût qui prime. L’esthétisme passe après. Pour m’assurer de fournir le meilleur à mes clients, je m’approvisionne auprès des producteurs que je connais, qu’ils soient français ou étrangers. Enfin, le plus important : je goûte absolument tout, les fruits comme les légumes, car il faut savoir que tous les légumes sans exception peuvent être dégustés crus !
Salim Dahmar, le gérant des Vergers d’Aligre
En expert, Salim nous donne une multitude de précieux conseils quant à la consommation des fruits et légumes qu’il connaît par cœur. Attardons-nous donc sur quelques produits phares de sa boutique, en ce début de saison printanière.
La tomate d’abord. Impossible de tricher avec ce fruit emblématique: la tomate se consomme fraiche, un point c’est tout. Pas de passage au frigo avant d’être disposée sur son étalage car au moindre faux pas, ce mets fragile perd son goût et son parfum. Mis à part certaines variétés italiennes qui se cueillent vertes et se laissent murir gentiment dans votre cuisine, la tomate souffre cruellement la conservation.
Une tomate conservée est une tomate mise en boîte. Elle doit être consommée au plus vite après achat.
Voilà pourquoi le choix de Salim concernant ses fournisseurs est sans appel : la proximité est un critère déterminant. Ainsi, en cette veille de Printemps, la Cœur de Bœuf, la tomate Ananas, la Green Zebra et la Noire de Crimée, proviennent toutes des vergers de Chailly, un producteur d’Ile de France auquel Salim fait une confiance aveugle.
Le Bio pour moi n’est pas toujours un critère : j’accorde une très grande importance au non traitement des produits que je sélectionne, surtout pour les tomates et les fraises, qui sont des produits d’une grande fragilité. Le moindre traitement, qu’il soit naturel –soufre, cuivre – ou chimique – pesticides – altère le goût du fruit et pénètre immédiatement dans la chair du produit, impactant sans détour l’organisme du consommateur, contrairement aux agrumes dont l’écorce permet une protection totale du fruit. Voilà pourquoi une production en serre, qui permet d’utiliser des insectes dits utiles tels que le bourdon ou la coccinelle, me semble être une solution idéale. C’est ce procédé responsable qui est employé par les vergers de Chailly, le goût s’en ressent et les tests en laboratoire sont édifiants : aucune trace de résidu n’en ressort !
Les fraises de Chailly
Autre produit phare en ce début de saison, l’asperge. Sur son étalage, l’œil est attiré par ces premières asperges blanches des Landes, qui ne sont pourtant pas tout à fait des produits de saison. L’étiquette nous indique en effet qu’elles sont cultivées en sable. Une explication avisée s’impose.
Traditionnellement, nos légumes poussent en terre, ils ont alors plus de goût et possèdent des qualités nutritives incontestables. Le sable, quant à lui, utilisé principalement pour la culture hors saison, absorbe tout. Le produit est façonné plus facilement, certes, mais ce n’est que pour pallier à la saisonnalité des produits. En ce moment par exemple, quasiment l’intégralité des carottes que vous trouverez à la vente sont cultivées dans le sable car ce n’est pas la saison, on commence tout juste à en avoir quelques unes issues de cultures de terre, et le goût est incomparable !
En observant les étalages, nous constatons en effet une différence frappante entre la carotte de terre, tordue par la série d’obstacles qu’elle rencontre en poussant, et la carotte de sable, parfaitement droite. Se fier aux apparences serait dommage, car en dépit de son aspect, c’est le produit de la terre qui possède tous les arômes que nous recherchons et qui nous manquent trop souvent en bouche.
Avant de nous quitter, Salim insiste sur un point fondamental. Il nous confie qu’il déplore le manque d’information en France au sujet de la saisonnalité.
Aujourd’hui, nous ne consommons sur terre que 3000 espèces de fruits et légumes, parmi les 33000 qui sont à notre disposition. Ainsi, en forçant la culture de certains produits, nous encourageons également l’exportation et contribuons inéluctablement au dérèglement climatique global.
Il ajoute que les médias, les livres de recette, l’éducation, pourraient contrebalancer la tendance et encourager chacun d’entre nous à consommer ce que la nature nous offre à chaque saison : les légumes verts et les tomates au Printemps et en été ainsi que les fruits rouges, les pommes et les artichauts dès le début de l’automne, les agrumes en hiver, etc. Mais cette tendance est pour l’instant trop rare.
Loin d’être un grand pessimiste, Salim a le mérite de mettre tout son cœur dans son produit, dans l’unique but de satisfaire sa clientèle, qui lui fait une confiance absolue. Sa joyeuse équipe à qui il transmet chaque jour son savoir, est elle aussi toujours prête à prodiguer de précieux conseils.
Par ailleurs, Salim est un patron qui ne pratique pas la langue de bois, une qualité rare et précieuse, qui contribuerait à faire de chacun d’entre nous un consommateur mieux informé si elle était plus répandue chez nos commerçants. A méditer !
Les Vergers d'Aligre
Aucun commentaire:
Enregistrer un commentaire