Jeudi 9 avril 2015, 17h, Macis – Maison de saveurs, se met à l’heure de la pistache. L’occasion pour Claire, heureuse créatrice et propriétaire du lieu, de convier deux invitées de choix, pour une séance dédicace exceptionnelle. Simona Restivo et Sonia Ezgulian, deux grandes dames du monde de la gastronomie, spécialistes d’un produit aussi populaire que raffiné, se sont alors prêtées au jeu avec une grande générosité et ont dédicacé leurs ouvrages respectifs consacrés à la pistache.
A l’entrée de la boutique, Simona Restivo, auteur du livre de recettes « Tout Pistache » paru aux éditions Albin Michel en 2009, prépare de jolies tartines aux couleurs de l’Italie. Sur un pain de campagne au levain, elle dépose une fine couche d’un pesto de pistache « Pestuccio » de la marque Marullo, en provenance directe de Sicile, une demie tomate cerise fruitée et juteuse, puis quelques copeaux de parmesan. Un délice à l’apéritif !
L’occasion pour le Guide du Goût de faire plus ample connaissance avec cette fine gastronome Sicilienne, qui fournit quelques une des meilleures épiceries fines et restaurants de la capitale et de France en produits siciliens.
Lors de notre échange, la fondatrice de la société « Apogei », qui signifie « le point le plus éloigné du soleil », utilisé par Simona comme une métaphore symbolisant l’objectif à atteindre dans le domaine des échanges interculturels, nous parle de son travail.
Etant moi-même Sicilienne, je travaille majoritairement avec des producteurs et artisans Siciliens, dont la plupart recueillent les matières premières comme les olives, les tomates, ou encore la pistache, et les transforment dans les 12h suivant la récolte. Je garantis ainsi à mes clients une fraicheur optimale des produits, même pour les conserves.
Pesto sicilien de pistaches de Bronte
Outre son palais et son travail minutieux de sélection de produit artisanaux, Simona est aussi une visionnaire.
En 2003, j’ai été la première à redonner à la pistache ses lettres de noblesse, en mettant en lumière les différentes façons de l’exploiter et en faisant découvrir aux français la pistache de Bronte. Lafayette Gourmet m’a alors permis d’ouvrir une « pistacherie » éphémère. Depuis, je suis heureuse car la pistache intéresse de nombreux commerces de qualité et de restaurateurs.
Sachet de pistaches de Bronte
Une exigence et une transparence qui lui valent de travailler avec les meilleurs : Lafayette Gourmet, la Grande Epicerie du Bon Marché, Hédiard ou encore des artisans et restaurateurs de talent tels que Terra Madre, Da Rocco, la Fine Epicerie, Sicily & Co, Chez Nunzo et le restaurant Roseval de Simone Tondo pour ne citer qu’eux, comptent Simona parmi leurs fournisseurs de choix.
Les produits dérivés de la pistache qu’elle importe, et que l’on retrouve toute l’année chez Macis- Maison de Saveurs, ont la particularité d’être tous fabriqués à partir de la pistache de Bronte. Cette pistache, très rare, pousse sur le versant Nord-Ouest de l’Etna. La terre dont elle se nourrit, d’une très grande fertilité, ainsi que la fraîcheur du climat environnant, participent à lui donner une texture particulièrement moelleuse, voire pâteuse, qui en fait un aliment idéal pour la cuisine : crème de pistache, pesto, farine et huile, sont fabriqués à partir de cet or vert à la couleur si raffinée et au goût si subtil.
A la dégustation nous retrouvons également la pistache de Turquie que Sonia Ezgulian, journaliste gastronomique et cuisinière hors pair avoue avoir découverte grâce à Claire, fondatrice de Macis. L’auteur de La Pistache aux éditions Epure, nous en parle :
Comparée à la pistache de Bronte, la pistache turque d’Antep est toute petite. Sa chair est moins grasse et son goût très tranché en font un produit idéal pour la dégustation, tout comme la pistache grecque d’Egine. Ce qui est fabuleux avec la pistache, c’est que lorsque l’on goûte la pistache de Bronte, d’Antep, d’Egine ou bien d’Iran, la plus répandue, l’on goûte réellement quatre produits totalement différents.
Pistaches turques d’Antep
Sonia sait parfaitement de quoi elle parle : créatrice de la rubrique gastronomique du magazine Paris Match dans les années 90, elle quitte sa carrière de journaliste pour se dédier entièrement à celle de chef au sein de son restaurant lyonnais, l’Oxalis, qu’elle ouvre avec son mari, passionné lui aussi de cuisine. Elle y réalise des plats à travers lesquels elle s’exprime, inspirée par sa grand-mère Arménienne qui lui a transmis la passion des fourneaux et les rudiments d’une cuisine gourmande et familiale. Au fil des rencontres, à travers son métier de journaliste, et aux côtés de son époux photographe, Emmanuel Auger, sa cuisine évolue sans cesse et devient un mode d’expression infini. Aujourd’hui, elle sa consacre à l’édition culinaire, en collaboration notamment avec les éditions Epure, au consulting dans l’univers de l’hôtellerie restauration, ainsi qu’à son excellent blog, l’épluche-sardine.
Ce livre consacré à la pistache était pour elle une évidence, puisqu’elle l’avait en tête depuis 10 ans déjà !
Les recettes inscrites dans ce recueil étaient en moi depuis des années, cependant, prise par de nombreux autres projets littéraires, j’ai toujours du remettre l’écriture à plus tard.
Sonia Ezgulian en pleine dédicace de son ouvrage
En effet, ce n’est pas la première fois que Sonia publie aux Editions Epure : les épluchures, la Terre, l’oxalis, la sardine ou encore le maquereau, ont eux aussi été écrit par Sonia Ezgulian, aussi créative en cuisine qu’en littérature.
Si vous n’avez pas pu vous rendre à cette jolie rencontre autour de la pistache, il n’est pas trop tard! Les ouvrages de Simona Restivo et de Sonia Ezgulian, ainsi qu’une fabuleuse sélection de produits gourmands réalisés à base de l’or vert de Turquie et de Sicile vous attendent chez Macis, Maison de Saveurs.
Camille Baudoin.
Journaliste / camille.baudoin@guidedugout.fr
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