En plein coeur du marché d’Aligre, à deux pas de l’alléchante fromagerie Hardouin Langlet, une enseigne indique Boucherie Brunon Michel. La boutique : un stand surélevé constitué d’une partie dédiée à la charcuterie, l’autre à la boucherie.
Côté charcuterie, le premier réflexe est de se pencher sur le pâté, un produit bien souvent révélateur de la qualité du travail artisanal réalisé par le boucher-charcutier.
Jérémy, un des membres de son équipe nous en dit plus :
Ici, ce sont les pâtés de lapin ou de gibier. Tout est fait maison, c’est le patron qui nous ramène le gibier qu’il chasse. Nos rillettes de porc aussi sont faites maison, le matin sur place : le secret de la recette ? Palette confite, de la palette, encore un peu de palette, du sel, du poivre et un peu de gras, elles sont délicieuses!
Nous voilà donc entre de très bonnes mains : l’équipe de Michel, jeune et dynamique, travaille sans relâche, avec minutie, sans en oublier l’humour pour autant. Pascal, Sébastien, Julien, Victor, Gaëlle et Jérémy, en plus d’être des bouchers passionnés par leur métier, n’hésitent pas à prendre le temps de conseiller chaque client, qu’il soit habitué ou non. Une atmosphère chaleureuse et familiale se dégage donc immédiatement de chez Michel Brunon. Peut-être est-ce le secret de jouvence d’une maison qui traverse les années sans prendre une ride, bien au contraire !
Installé dans sa boutique depuis 1978, Michel est arrivé au marché couvert Bauveau en 75. Il commence par travailler aux côtés de Monsieur Fraisse, qui possède un stand lui aussi sous le marché couvert. Se tisse alors entre les deux hommes un lien fort d’amitié, à tel point que lorsque son patron lui trouve un remplaçant, il donne son aval à Michel, âgé alors de 26 ans, pour racheter l’emplacement dans lequel il se trouve aujourd’hui, à deux pas de sa boutique. Michel se souvient :
Jusqu’à son départ en retraite, nous sommes restés très proches : mon épouse travaillait ponctuellement à la caisse chez lui et je m’occupais de sa boutique en son absence. Ce n’est pas conventionnel de s’installer à côté de son ancien patron, mais entre nous ça n’a jamais posé problème.
Portrait de Michel et de son épouse
Une relation de confiance qui en dit long sur les valeurs de Michel Brunon, tant envers les producteurs auprès desquels il se fournit, qu’envers ses clients et son personnel qui l’accompagne au quotidien.
Je reviens d’un week-end à la campagne, chez une amie qui possède une ferme en Normandie, je lui ai filé un petit coup de main. J’en ai profité pour ramenerdu vinaigre de cidre ainsi qu’un très bon cidre de là-bas. J’en donne une partie à mon équipe, je garde l’autre pour mes jambons. J’ai toujours trouvés les jambons secs trop salés, j’ai donc concocté ma recette au cidre, mais je n’en dirais pas plus !
Les fameux jambons et les saucissons secs
Issu d’une famille d’éleveurs, Michel Brunon a grandi parmi les élevages bovins et porcins que possèdaient ses parents en Normandie, où se trouvent ses racines, avec lesquelles il est loin d’avoir rompu. Il décide donc très tôt de se tourner vers ce métier qui lui tend les bras et commence son apprentissage à la campagne. De l’élevage à l’abattoir, Michel touche à tout et intègre très tôt les enjeux de chacune des étapes du processus : l’alimentation, le suivi des bêtes, l’élevage en plein air… Autant d’éléments d’importance capitale, qui font de lui un des meilleurs fournisseurs de Paris. On trouve d’ailleurs dans son carnet de commande et parmi ses amis, des noms qui ne trompent pas : le restaurant le Verre Volé ou encore l’excellent Table, de Bruno Verjus, pour ne citer qu’eux.
Ce qui caractérise la boucherie de Michel, c’est avant tout la transparance et la sincérité des produits.
Ici on ne triche pas. Les produits vendus sont à 99% français. Je choisis des viandes persillées et goûteuses, les produits sont naturels et les bêtes sont élevées en plein air. Notre clientèle apprécie particulièrement la Limousine ou la Blonde d’Aquitaine, mais là encore il n’y a pas de règle, si une autre bête me plaît, je peux l’acheter. Nos viandes viennent de partout en France : pour le veau, c’est la Vendée, la région de Brive, la Corrèze, les agneaux viennent de la Vienne et de la Haute Vienne.
On l’aura donc compris, les viandes proposées chez Michel ne nécessitent pas d’artifices, mais beaucoup de respect lors de la préparation. Les viandes peuvent être rassises sur commande, mais selon lui, une viande rouge ne nécessite pas plus de trois semaines, un mois maximum de maturation. La viande devient alors tendre et mûre, comme un bon fruit. Une viande trop jeune est dure, verte en quelque sorte. Ce processus de maturation est effectué sur place, la chambre froide regorge d’ailleurs de trésors : des pièces de viandes impressionnantes qui attendent sagement leur tour pour être proposées aussi bien aux clients de passage aux marchés qu’aux fins restaurateurs de la capitale.
Inutile de préciser que tout comme les pâtés, les saucisses, les farces et autres préparations sont réalisées sur place, à l’image des saucisses au couteau dont Pascal nous donne la recette, d’une simplicité apparente déconcertante :
Nos saucisses sont faites à partir d’échine de porc, de jambon, du sel, du poivre et d’un peu de gras.
Pour goûter ces merveilles, vous l’aurez compris, il suffit de vous rendre au Marché couvert Bauveau et de passer faire un tour de côté de chez Michel, dont vous reconnaitrez assurément la boutique ! Avec un peu de chance, vous croiserez peut-être le maître des lieux, s’il n’est pas en livraison, à la chasse, en visite chez ses producteurs, ou en train de sélectionner avec soin et rigueur, votre côte de boeuf dominicale.
Camille Baudoin.
Journaliste / camille.baudoin@guidedugout.fr
Boucherie Brunon Michel
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