L’odeur du sucre chaud vient emplir nos narines et embaumer jusqu’au trottoir celles des passants, de sorte qu’y résister devient difficile. Puis c’est la curiosité qui s’éveille face au spectacle qu’offre la fabrication des bonbons : de l’étirement au pétrissage des blocs de sucre, au modelage et à l’assemblage de ces derniers, pour voir enfin le résultat des célèbres bonbons Papabubble. Créée en 2004 à Barcelone et présente dans quinze pays du monde, Papabubble a ouvert ses portes pour la première fois en France ce février 2015. Un projet porté par Xavier Boureau et Sébastien Salvi, tous deux reconvertis. Des bonbons colorés personnalisables à n’en plus finir, fabriqués artisanalement sur place : parfaits pour tous les gourmands!
Xavier et Marco à la fabrication des bonbons, vue de dehors.
Avec le travail particulier du sucre, on remet aux goûts du jour les anciennes traditions.
Après une école de commerce à Lyon, Xavier s’oriente dans la finance et le conseil en entreprise, où il rencontre Sébastien. Tous deux mus par la même envie d’entreprendre, l’univers des bonbons est devenu une évidence suite à la découverte par Sébastien d’une boutique Papabubble à Amsterdam. Avec la même vision du travail et portés par l’aspect innovant et créatif du concept, Xavier et Sébastien se lancent dans le projet d’ouvrir leur franchise à Paris dès juin 2014. Déjà consommateurs de bonbons, Xavier passa du côté de la fabrication et se forme durant quatre mois en Espagne auprès de confiseurs.
Quand on fait soi-même les bonbons, il y a cette satisfaction une fois réussi, il y a toujours cette surprise et on se dit : Waaw ! - Xavier.
Sébastien Boureau et Xavier Salvi
De la surprise, de la curiosité et de l’étonnement, voilà ce qui apparaît dans les yeux des passants à chaque fabrication. Car au fil des années, le travail du sucre s’est peu à peu perdu, remplacé par des bonbons industriels.
Le fait que la fabrication se fasse à l’intérieur du magasin aux yeux de tous, je trouve le spectacle très ludique ! –Sébastien.
Les différents parfums de bonbons
Outre l’aspect visuel, les bonbons s’inscrivent dans une volonté de proposer des produits de qualités, sains (pas de gélatine, de gluten ni aucun allergène) et personnalisable (autant pour le particulier que pour les entreprises). Une fabrication qui allie la tradition des procédés et le modernisme du bonbon, coloré, original et graphique.
On maîtrise totalement le produit car on sait ce qu’il y a dedans.
Bonbons aux agrumes (pamplemousse, orange, citron)
On a suivi étape par étape la fabrication d’un bonbon à la cerise. Chaque fournée allant de 4 à 12 kg, pour une préparation de minimum une heure. Nos confiseurs sont Xavier et Marco. Les ingrédients sont simples : du sucre, du glucose et de l’eau que l’on fait chauffer à 150°C pendant une heure, mélange auquel on ajoute les arômes souhaités. On verse le sucre sur une table qui le refroidit puis l’on verse les différents colorants qui seront sur le résultat final du bonbon.
Xavier en train de verser le sucre chaud sur la plaque refroidissante
Dans ce cas-ci, le rouge pour la cerise, le vert pour les feuilles, le noir pour le contour et le blanc pour la couleur intérieur du bonbon.
C’est comme un travail de peintre avec nos couleurs.
Marco qui étale les colorants
Une fois que le sucre durci, que chaque bloc de couleur a été coupé, Xavier et Marco travaillent minutieusement chaque partie : ils les étirent, les pétrissent, pour donner à la pâte de la légèreté.
Xavier qui étire le bloc de sucre blanc, l'intérieur du bonbon pour qu'il soit le plus étiré possible
Puis ils les modèlent et les rassemblent entre eux afin de former le motif voulu (là, une cerise).
Le Cylindre formé avec le motif de la cerise au centre
Une fois le cylindre créé, ils l’étirent jusqu’à obtenir la taille des bonbons souhaités, et les coupent à la main.
À chaque nouvelle série créée, c’est un défi artistique pour nous.
Marco étire le cylindre afin de l'affiner à la taille du bonbon
Un savoir-faire artisanal qui en met plein les yeux et qui pour-sûr donne l’eau à la bouche ! Après avoir assisté au show, on se tourne vers les bonbons proposés, qui offrent une explosion de couleurs et de saveurs fruités.
Le tube final à la taille d'un bonbon avec au centre le dessin de la cerise
On retrouve donc la gamme classique de fruits : du kiwi au raisin, à l’ananas, fruit de la passion, mangue, agrumes, fraise etc.
Petit pot de bonbons raisins, kiwis et passions.
Tout l’art de leur travail réside à la représentation de chaque fruit à l’intérieur du bonbon, la couleur étant associée à son parfum. On se rend compte de la minutie du travail réalisé sur le bonbon, comme en atteste certaines créations complexes telles que le raisin ou l’ananas:
Bonbons à l'ananas
Les bonbons fondent ou croquent en bouche et libèrent un parfum franc et immédiatement reconnaissable.
On retrouve également les fameux berlingots, eux pré-coupés par une machine, suivant le même processus de fabrication en amont.
Berlingots
On a tout un travail de recherche qui prend du temps.
En effet, selon les mois et les évènements, des séries limitées sont crées, comme cette dernière pour la Saint-Valentin:
Série limitée pour la Saint-Valentin
Ou encore l’édition permanente créée pour la boutique : « I love Paris » :
Série créée spécialement pour la boutique de Paris: I Love Paris
Les sucettes nature ou personnalisées, rondes ou en forme de cœur sont aussi une spécialité de la maison.
Sucette en coeur à la fraise personnalisée
Moderne et traditionnel, artisanal et ludique, Papabubble a trouvé la formule idéale pour redonner un coup de jeune aux bonbons durs en sucre. Pas vieillots pour un sou, colorés et plein de saveurs, les bonbons d’antan sont enfin prêts à revenir sur le devant de la scène, comblant toutes les générations. Quand la confiserie redevient un art, on est aux premières loges et on savoure!
Marion Gordien.
Journaliste/JRI /photographe/ marion.gordien@guidedugout.fr
