Un menu spécial week-end de Pâques, avec comme vedette l’agneau de lait sous toutes ses formes.
Menu Spécial week-end de Pâques
vendredi 18 avril 2014
jeudi 17 avril 2014
Ateliers chocolat
- Vendredi 2 mai de 10h30 à 12h
- Mardi 6 mai de 10h30 à 12h
- Mardi 6 mai de 14h30 à 16h
- Mercredi 7 mai de 10h30 à 12h
Les Ateliers Chocolat proposent tout un apprentissage culinaire autour du chocolat, avec la découverte des techniques de travail du chocolat, des dégustations de différents types de chocolat et surtout la création de gourmandises chocolatées que les enfants emporteront chez eux.
Le prix est de 25€ par enfant. (Pour enfant à partir de 6 ans)
Tablier et matériel fournis
Ateliers chocolat
Le Grenier de Felix
Le Grenier de Felix, dans le 15e arrondissement de Paris, près du métro Felix Faure, est une chaleureuse boulangerie-pâtisserie tenue par un couple, Franck et Catherine Tombarel.
Catherine est tombée dans la marmite toute petite, ses parents étaient eux aussi boulangers à Paris et lui ont transmis naturellement leur passion. Frank lui aussi est un passionné du métier depuis l’enfance, il aime apprendre tous les jours, s’améliorer au quotidien. Ils ont eu leur première boulangerie dans le 16e arrondissement pendant 8 ans puis avec le temps ils ont eu envie de changer et d’avoir une plus grande boutique et se sont dirigés vers le 15e pour d’autres aventures. C’est donc comme cela qu’ils sont arrivés avenue Felix Faure, pour émerveiller les papilles des gourmands du quartier, et cela, depuis 9 ans.
Tous les produits sont faits maisons. Ils ne travaillent qu’avec les fruits de saison et sont très à l’écoute des envies des clients. Le feuilleté aux pommes est particulièrement attrayant, généreux et bien doré. Vous trouverez aussi plusieurs spécialités comme les panettones maison ou encore les « choco pains », des petits pains garnis de pépites de chocolat fait avec de la farine de tradition et façonnées à la main.
Une spécificité du lieu, les quiches. Cathérine s’amuse à dériver les saveurs à l’infini. Les classiques comme la quiche lorraine demeurent, mais d’autres comme la quiche pizza, la quiche tomates-gruyère-moutarde, la chèvre-olive, la oignons-tomates-basilique ou encore poulet-poivrons, viendrons surprendre vos papilles et égayés vos pauses déjeuner.
Le couple ne travaille qu’avec de la farine tradition et propose différentes sortes de pain :
- le pain à la châtaigne
- L’épeautre
- L’éclat de lin, riche en oméga 3
- Pains bio
- Et bien d’autres à découvrir.
Une spécialité de la maison, la baguette Picolla. Faite avec de la farine de tradition et façonnée à la main, c’est une baguette torsadée à la mie très moelleuse, presque cotonneuse, qui vaut le détour.
Le couple a remporté le concours de la meilleure baguette de Paris en 2009 et leur baguette tradition est en effet aussi belle que gourmande. Réalisée avec de la farine de tradition Label Rouge (farine Reine des Blés), elle offre de belles grignes en diagonale, un façonnage esthétique, et un beau caramel. Fine, craquante, une mie bien alvéolée, la baguette se montre à la hauteur de sa réputation et son bouquet aromatique régale le palais avec des parfums de crème et de beurre.
Coté pâtisserie, le choix est large, non extravagant, mais des valeurs sures : tarte au citron meringuée, tarte aux framboises, éclair pistache-vanille, Paris Brest. Votre choix sera cornélien devant la vitrine.
Catherine connaît sa clientèle sur le bout des doigts, elle n’a même pas besoin de leur demander ce qu’ils veulent, elle connaît leurs envies et c’est ce qui fait la force du Grenier de Felix, cette proximité avec leurs clients.
Si vous voulez goûter une baguette faite avec savoir faire et passion, venez vite découvrir le Grenier de Felix, ils vous attendent !
Le Grenier de Felix
mercredi 16 avril 2014
Fromagerie Quatrehomme
Le 7ème arrondissement a ses incontournables. Le Bon Marché, l’Épicerie Générale, mais aussi la fromagerie Quatrehomme. Présente dans le quartier depuis 1953, deux générations s’y sont succédé. Aujourd’hui, Marie y travaille avec son mari, Alain, dont les parents étaient les premiers propriétaires du commerce. Cela fait 30 ans qu’ils en sont les patrons, et autant d’années qu’ils régalent les amateurs de fromage.
Une passion contagieuse
Fromagère d’abord pour rendre service à son mari qui ne pouvait gérer seul la fromagerie familiale, Marie se prend d’amour pour son travail. À tel point qu’en 2010, alors que le concours des Meilleur Ouvrier de France s’ouvre pour la première fois à la profession, la fromagère remporte le prix. L’histoire qui se cache derrière chaque fromage, le savoir-faire des producteurs, et surtout l’échange enrichissant avec les clients, sont un véritable déclic pour elle. Un amour pour le fromage transmis en premier lieu à leurs enfants, Maxime et Nathalie, qui travaillent aujourd’hui à leurs côtés, mais aussi aux clients. La famille de fromagers n’hésite pas à orienter les indécis, à leur faire déguster de nouveaux produits ou différents stades d’affinage.
Une soif de découvertes
Ces produits, les Quatrehomme les obtiennent chez des producteurs que la famille connaît depuis des années. Des personnes de confiance qu’ils ont rencontrées au détour de leurs vacances, ou lors de tournées spécialement destinées à découvrir de nouvelles spécialités laitières.
Aujourd’hui, ces voyages se font plus rares. On manque de temps, concède Nathalie. On essaye de partir environ une fois par mois, on se relaie.
Une passion pour le fromage, qui, malgré la renommée de leur commerce et le manque de temps, ne les empêche pas d’avoir cette curiosité poignante, cette envie de découvertes, qui les ramène toujours sur la route. Dans les caves de la fromagerie, environ 200 fromages, dont de régulières nouveautés.
Un affinage unique
La famille Quatrehomme accorde une grande importance à l’affinage de ses fromages, plus long et à une température plus basse qu’ailleurs.
C’est ce qui nous différencie d’autres fromagers qui se fournissent comme nous, chez les meilleurs producteurs, explique Marie.
Ainsi, chez eux, chaque famille de fromages a sa propre cave. Une cave en pierre où la température est gardée entre 8°C et 10°C, avec hygrométrie d’environ 80%, pour les pâtes dures, une autre à l’atmosphère froide et sèche, où sont affinées les pâtes persillées, et une chambre froide pour les chèvres, très peu humide, afin que les fromages sèchent et vieillissent.
Des spécialités maison
Dans leurs sous-sols, chaque famille de fromage possède sa cave. Seule la fourme d’Ambert, qu’apprécie beaucoup de couple de fromagers, possède sa propre cellule. Il y est affiné au Coteaux du Layon, un vin blanc AOC liquoreux produit dans la région d’Anjou. Une spécialité de la maison.
Au fil des années, d’autres spécialités sont créées par Alain et Marie, parmi lesquelles des spécialités aux truffes :
- Un coulommiers aux truffes ;
- Un brie aux truffes ;
- et un mont d’or aux truffes.
Une mise en valeur des fromages de saison
Autres vedettes de la boutique : les fromages de saison, mis en valeur sur le présentoir central. Suggestion à une consommation responsable. Ce mois d’avril, les chèvres sont à l’honneur. Frais, demi-secs ou secs, en voici une sélection :
- Le Saint Nicolas, petit lingot de chèvre au lait cru et aromatisé au thym. Il est fabriqué par huit moines orthodoxes du monastère Saint Nicolas de la Dalmerie, dans l’Hérault ;
- La tomme de Provence aux baies, faite de lait cru et de baies roses ;
- Le petit Charolais à déguster frais, demi-sec ou très sec, fabriqué chez Rizet, en Bourgone ;
- Ou encore du Selles sur Cher « de 100 jours » (Loir-et-Cher), au lait cru de chèvre.
Les plaisirs annuels
Au fond de la boutique sont disposés les fromages à pâte dure, dont :
- Le comté Marcel Petite (Jura), jeune, fruité, de 2 ans ou de 3 ans d’âge ;
- Le salers d’Auvergne
- Ou un vieux Cantal « Haut herbage » d’Auvergne.
Des mets à déguster tout au long de l’année.
Dans la boutique, d’autres fromages valent le détour :
- L’Elutcha, une tomme de brebis fabriquée dans le parc naturel des Grands Causses en Aveyron, aux saveurs intenses et au caractère doux ;
- Le reblochon très crémeux de chez Paccard (Haute-Savoie) ;
- Mais aussi l’A Filetta, qui signifie « fougère » en Corse. Un fromage fabriqué avec du lait cru de brebis provenant d’une vingtaine de petits éleveurs de l’île de beauté. Il émane à pleine force le maquis.
Dans les règles de l’art
La famille propose, pour accompagner ses fromages, une gamme de pâtes de fruits faite maison (cerise noire-chocolat-piment d’Espelette, ou figues-noix, pour ne citer que ces saveurs), ainsi qu’un rayon très conséquent de bons vins, et un large éventail de charcuterie. De quoi savourer ses fromages dans les règles de l’art.
Pour les grandes ou petites occasions, la fromagerie confectionne aussi des plateaux de fromages absolument divins, tant à la vue qu’au goût.
Malgré son succès, la fromagerie Quatrehomme a su rester ce qu’elle était : conviviale, surprenante et fière de valoriser de petits producteurs qui façonnent le terroir français. En un mot, un lieu exceptionnel.
lundi 14 avril 2014
Liberté
Au cœur de Paris, une nouvelle boulangerie fait fureur. Ouverte mi-novembre, on ne parle que d’elle : Liberté. Son nom attise la curiosité et invite au voyage… nous avons voulu en savoir plus. Benoît Castel, le créateur et chef pâtissier du lieu, fut notre guide lors de notre petite escapade au pays des pâtisseries libérées.
Benoît Castel est originaire de Bretagne, il y a passé toute son enfance. En 3ème, il fait un stage dans le restaurant d’un ami de la famille et moment simple et magique se produisit.
Benoît Castel
C’est à Rennes qu’il a effectué son apprentissage, à la pâtisserie la Duchesse de Bretagne. Son arrivée à Paris marque le début d’une carrière impressionnante, faite de rencontres et d’opportunités qu’il a su saisir.
Je n’ai pas le souvenir d’avoir voulu faire autre chose que de la cuisine. Ma mère et ma grand-mère cuisinent divinement bien, cela m’a bien sûr donné envie. Petit, j’essayais de faire du pain, je mélangeais de la farine avec de l’eau sans savoir qu’il fallait de la levure ! Et je réessayais, cela m’amusait.
Quand il est arrivé à Paris, un chef l’a pris sous son aile et lui a mis le pied à l’étrier, ce chef c’est Jean Claude Vergne, de la Pâtisserie de l’Église. Il y reste 5 avant de rejoindre Jean-Luc Valentin, passage Gouffroy, son premier poste de chef.
Plus tard, une belle aventure attend encore Benoît, il rencontre la chef Hélène Darroze et participent à l’ouverture de son restaurant qui gagnera très rapidement deux macarons. Chef pâtissier du lieu, Benoit y découvre le monde de la restauration, expérience inédite pour lui.
Les frères Costes arrivent à leur tour sur le chemin de Benoît et lui propose de s’occuper de la pâtisserie au sein des brasseries Costes. Benoit doit alors gérer une équipe de 25 personnes, une responsabilité, en plus qui ajoutera une corde à son arc.
En 2005, après 3 ans au sein du groupe Jean Louis Costes, Benoît rencontre Christophe Felder qui cherchait un chef à la Grande Épicerie. Il y sera chef pâtissier durant 7ans. Nous sommes en 2012 et Benoît veut revenir à quelque chose de plus petit, être plus proche des gens et ouvre sa première pâtisserie : Joséphine Bakery.
Se n’arrêtant pas en si bon chemin, une petite nouvelle est arrivée : Liberté. Le nom sonne alors comme une évidence, un écho à ce parcourt où Benoît s’est librement laissé guidé par son instinct, ses envies et ses rencontres.
Les rencontres étant le maître mot du parcours du chef, c’est également une rencontre qui a fait naître Liberté : François Celber. Amis de longue date, l’envie de créer quelque chose à deux les tentait depuis longtemps.
Liberté, c’était le bon endroit, la bonne personne au bon moment.
Le magasin impose un style bien à lui, un esprit loft d’artiste avec un laboratoire open space qui permet une grande transparence, des murs très bruts et au milieu une monumentale pièce de marbre en guise de comptoir qui apporte un coté très chic et qui fait aussi respirer le lieu. Tout est visible, le matériel, les produits avant transformation et la réalisation du produit. La fine équipe semble se mouvoir en toute quiétude et dans une harmonie tranquille.
Nous n’avons rien à cacher. Je suis très fier de ce que nous sommes et de nos produits, alors autant les montré.
Côté pâtisserie : 12 produits. Une gamme courte, mais de qualité. L’objectif de Benoît est de travailler avec les produits de saison haut de gamme comme la gariguette, le beurre Lescure ou encore la crème d’Isygny.
Dans une pâtisserie, c’est comme au restaurant, quand la carte est trop longue, il y a un problème.
La spécialité de la maison est la tarte à la crème, un alliage savoureux de crème pâtissière vanillée et de chantilly.
Tout le monde connaît la tarte à la crème, font des blagues dessus, mais personne n’en a jamais mangé ! J’ai voulu remédier à ce problème.
Le baba a bien sûr été réinterprété par Benoît Castel : chez Liberté, c’est le « bobo au rhum », oui car Benoît donne des petits noms à ses pâtisseries. Dans un quartier très bourgeois bohème, à deux pas du canal st Martin, le bobo se fond parfaitement dans le décor. Imbibée au sirop aromatisé à l’orange, au citron, à la cannelle, à la badiane, ou encore à la vanille, la brioche nappée de chantilly est accompagnée d’une pipette de rhum, pour le côté ludique.
On trouve aussi du très bon pain chez Liberté comme « le pain du coin », petit jeu de mots avec le coing, le fruit. Pure création, ce pain est un mélange de farine de tradition et de farine de meule et fait à base de levain au coing. Le coing frais est d’abord fermenté à 35 degrés dans de l’eau qui va être récupérée et mélangée au levain, ce qui donne un pain parfumé.
Autre spécificité de ce pain, Benoît Castel utilise un sel particulier, le sel de salish. C’est un sel fumé qui vient de Washington, où il y a beaucoup de rivières et on y trouve des élevages de saumon. La tradition là-bas est de fumer le saumon avec du bois d’Aulne, un bois très rouge qui émet une fumée très épaisse. On y fume aussi le sel avec ce même bois, ce qui a donné le sel de Salish et c’est avec ce sel que Benoît sale son « pain du coin », lui donnant un goût unique.
Toujours dans un souci de qualité, Benoît propose un sandwich jambon fromage pas comme les autres. Il est allé chercher un jambon d’exception, le jambon prince de Paris, dernier jambon à être fabriqué à Paris.
Benoît Castel s’est pris de passion pour Paris et ne compte pas en partir, pour notre plus grand plaisir.
J’aime Paris, je trouve ça tous les jours aussi beaux, je suis toujours émerveillé quand je passe en scooter le matin devant Notre-Dame.
Plus qu’une boulangerie-pâtisserie de quartier, c’est une atmosphère, l’amour du produit que l’on retrouve dans ces pâtisseries libérées dont je vous invite à goûter le parfum d’évasion.
Liberté
Stage gourmand pour enfants, vacances de printemps 2014
Vous voulez éduquer vos enfants au goût des bonnes choses ?
De la cuisine saine, des ingrédients propres, des conseils de chef… Le tout dans la bonne humeur évidemment.
Voilà le programme pour les prochaines vacances !
Stage gourmand pour enfants, vacances de printemps 2014
lundi 7 avril 2014
Aki Boulangerie
Unique en son genre, la boulangerie AKI propose des créations « fusions » qui marient admirablement les cultures françaises et japonaises. Entre traditions et audace, les recettes proposées par Yosuké Ono sont une invitation au voyage et à la découverte gustative.
Installée en plein cœur du quartier japonais de Paris, rue Saint-Anne, AKI Boulangerie propose à la fois des recettes traditionnelles françaises et japonaises. Un mélange de cultures et de saveurs qui a valu à cet établissement une grande renommée intra-muros depuis sa création en 2010. Yosuké Ono, fraîchement débarqué du Japon en 2001, est le chef boulanger de cette boutique aussi atypique que séduisante.
Ce qui frappe en premier quand on entre dans la boulangerie AKI, c’est l’ambiance typiquement japonaise et qui y règne, malgré un agencement « à la française ». Tous les vendeurs possèdent cette double-culture qui donne du sens à l’établissement et les descriptions de produits sont rédigées dans les deux langues. Loin d’être déroutante, cette authenticité (que l’on ne retrouve que très rarement dans les restaurants japonais de la capitale, qui proposent en général peu de desserts) dévoile une nouvelle facette de la gastronomie nipponne.
- Melon Pan : sorte de pain au lait à la croûte épaisse, sucrée et quadrillée qui rappelle la texture du cookie.
- Anpain : viennoiserie japonaise fourrée au anko, une pâte de haricots rouges sucrée.
- Beignets frits pomme-cannelle.
- Pain de mie japonais : plus moelleux que son homologue français.
- Ces recettes typiques offrent aux clients de Yosuké Ono un véritable aller-retour Paris-Tokyo !
Je suis venu me former en France pour découvrir toutes les techniques qui font de Paris la capitale du pain, mais je conserve ma culture de boulanger japonais que j’ai acquis en travaillant à Osaka, confie-t-il.
AKI a également pensé aux amateurs de pâtisseries : les classiques tricolores ont été revisités « Japan style ».
Le thé vert matcha, mais également le yuzu (citron japonais très parfumé), l’azuki (haricot rouge), la rose, le melon ou encore la fleur de cerisier s’invitent dans les recettes traditionnelles de l’éclair, du Mont-Blanc, du fraisier et du mille-feuille. Un véritable travail créatif et gustatif mis en œuvre par Yosuké Ono et ses deux pâtissiers.
Nous venons de créer une nouvelle recette, raconte le chef, le Sakura Cheesecake, d’inspiration américaine et japonaise. Sa mousse sucrée très aérienne contraste avec la fleur de cerisier, dont le goût est légèrement salé.
Enfin, côté traiteur, la boulangerie AKI propose une gamme salée très typique à consommer sur place ou à emporter. A côté des sandwichs au pain brioché (potiron, porc pané…), on retrouve les fameuses boîtes Bentô.
Elles sont très pratiques pour manger rapidement et sainement, explique Yosuké Ono.
Ces boîtes-déjeuner présentent effectivement l’intérêt de proposer un repas complet abordable et facile à transporter. La boulangerie propose également un assortiment de boissons originales, comme le matcha au lait (un mélange de lait, de sucre et de thé vert), qui accompagnent harmonieusement les gourmandises sucrées ou salées.
Inutile de préciser que tous ces produits sont 100 % faits maison et préparés sur place. Cet établissement se veut une parenthèse nipponne dans Paris, une invitation à explorer le « Little Japan » sous un autre angle.
Ses atouts : un service soigné et surtout des produits délicats et poétiques que l’on ne retrouve nulle part ailleurs dans Paris.
Aki Boulangerie
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