Fromagerie de Paris - Patricia et Eric LEFEBVRE

C’est dans un cadre chaleureux et authentique que l’on retrouve Éric Lefebvre et sa femme Patricia, dans leur « Fromagerie de Paris », installés depuis le 1^er avril 1989. Ils sont la quatrième génération de Lefebvre-Fetournay à être dans le métier, autant dire, une belle histoire de famille ! Élu Meilleur Ouvrier de France du métier de fromager en 2004, Éric s’investit pleinement dans la défense et le rayonnement de la profession, notamment par sa fonction de Président des MOF Fromagers. La recherche de l’excellence fait son quotidien, tout comme un accueil aux petits soins de Patricia et de son équipe.

 

Éric, Patricia et Jade

Originaire des Ardennes, Éric Lefebvre est  monté sur Paris à l’âge de 14 ans, quand ses parents, Christiane et Raymond ont ouvert leur première fromagerie dans le 11^ème arrondissement de la capitale. Cet univers fait partie de son quotidien, où du côté de sa mère, tout le monde est dans le fromage.

 Je connaissais l’univers du fromage. Cela s’est fait naturellement, mais je n’y suis pas arrivé tout de suite !

 

Éric Lefebvre dans sa cave d’affinage

Il ne s’est pourtant pas orienté immédiatement dans cette voie, préférant partir faire le tour de France des Compagnons du devoir à ses 18 ans. Jusqu’à ses vingt-trois ans, il est tailleur de pierre, puis il enchaîne quelques travails différents. Un coup de fil de son père va être décisif pour son avenir. En effet, son père lui demande un jour de venir l’assister à la boutique, manquant de personnels. Les quinze jours ont laissé place au permanent. Il a donc travailler dans plusieurs fromageries afin de parfaire ses connaissances et son expérience.

 

Ce qui m’a plu dans le métier, c’est cette atmosphère de la cave, l’affinage, lla recherche des produits et surtout le contact avec les producteurs.

 

Éric et Patricia Lefebvre

 

Il travaille d’abord au marché Secretan (19^ème) où il rencontre Patricia, qui vendait alors des légumes avec sa mère. « Elle est devenue fromagère par amour » s’amuse t-il à raconter. Il continue son bout de chemin chez Suzanne et Bernard Collet auprès desquels il retire toute la minutie du travail des produits. Enfin, il apprend la gestion du volume de fromages chez Jacques Vernier. De ses expériences, il retire déjà sa propre vision du métier, une recherche de qualité et une complicité avec ses producteurs. Avec sa femme, ils ont donc partie à l’aventure en Vendée, un camion en guise de magasin de fromages où ils faisaient tous les marchés. Le grand saut s’est donc fait en 1989, où ils ont ouvert à Paris leur « Fromagerie de Paris », avec leurs deux caves d’affinages présentes dans l’arrière boutique. Complémentaires, Patricia à la vente et Éric à la recherche et à l’affinage, ont vite fait parlé d’eux.

La fromagerie

  

Il y a vingt-cinq ans ils démarraient à deux, aujourd’hui ils sont une petite équipe de huit personnes à faire tourner la boutique. Il s’est forgé et développé au fil du temps et des rencontres, pour proposer deux-cents références de fromages. La relation qu’il tisse avec ses producteurs, petites ou grandes maisons, est basée sur la confiance et sont des amis.

On défend les bons produits de nos fournisseurs, avec qui on a une grande complicité.

 

La qualité gustative des fromages est le critère principale à une sélection. Qu’il ait du caractère, qu’il soit doux, sec ou crémeux, les goûts de chacun seront être satisfaits dans les fromages proposés.

 

Le fromage, c’est la convivialité, le plaisir et la gourmandise.

 

Les fromages du magasin

Le goût n’a pas de frontières, c’est pourquoi Éric Lefebvre ne se limite pas à la France. On pourra découvrir des fromages anglais (Écosse, Irlande, Angleterre), suisses, allemands, de l’est (Lituanie, Autriche) ou du sud (Italie, Espagne, Grèce, Portugal). Il travaille au sein de ses deux caves l’affinage des fromages où il n’hésite pas à tenter des expériences. On y trouvera le coin des Tommes des Pyrénées, les Chèvres, les Beaufort ou encore les grosses meules d’Emmental. Un de ses petits bijoux est la Tomme de chèvre, qui, après trois mois d’affinage, laisse apparaître un goût de noisette, avec une pâte lisse et bien serrée.

 

Les tommes des Pyrénées

  

Voici quelques exemples de fromages que l’on peut trouver en boutique :

-Le Saint-Nectaire (lait de vache)

Saint-Nectaire

  

Le Puit d’Astier, un fromage d’Auvergne au lait de brebis, avec sa fleur bien développée en pénicillium.

Le Puit d’Astier

 

-Le Bleu de Trévise, macérer 61 jours dans le vin rouge, où l’on rajoute à la fin des petits raisins sur le dessus du fromage.

Le bleu de Trévise

 

-Une sélection de chèvres : crottins de Chavignol, Charolais, Mothais sur feuille, Rocamadour et Rouelle du Quercy Valencay.

Les chèvres

 

-Le Neufchâtel.

Le Neufchâtel

À 52 ans, Éric Lefebvre n’a en rien perdu de sa passion et s’attache à faire connaître la profession en France comme à l’étranger. Plusieurs années Président des Fromagers d’Ile-de-France et Vice-Président de la Fédération Nationale, il s’est toujours battu pour défendre le savoir-faire artisanale des artisans comme des producteurs. Avec leur bonne humeur communicative, Éric et Patricia n’ont pas fini de faire parler d’eux et de leurs produits, pour le plus grand plaisir des gourmands !

Marion Gordien

Fromagerie de Paris - Patricia et Eric LEFEBVRE

Épicerie italienne RAP

Il semblerait qu’un bout de la gastronomie italienne est établit ses quartiers depuis 2010 dans le 9^ème  arrondissement de Paris. Avec plus de milles produits artisanaux italiens, l’épicerie RAP a des airs de la caverne d’Ali Baba, avec tous les petits trésors authentiques qu’elle contient.  Pour faire le plein de soleil, c’est l’endroit rêvé ! Et Alessandra Pierini, avec son accent italien, y contribue pleinement. Pétillante et passionnée, cette italienne originaire de Genova (Gênes) transmet avec amour la richesse de la culture gastronomique de son pays.

Je trouve que je vis mieux la culture italienne à l’étranger, car j’ai besoin de la transmettre et de la partager.

 

Alessandra Pierini

  

Il n’y a pas de doutes possibles, l’Italie se vit au travers de son histoire, de sa gastronomie et de la convivialité des personnes qui l’habitent. Un état d’esprit que l’on retrouve dans l’épicerie d’Alessandra, et auquel elle accorde beaucoup d’importance.

Je trouve que c’est très important de vivre une identité culinaire à travers les personnes qui peuplent la région.

 

Intérieur de l’épicerie

 

Dès son plus jeune âge, la mère et la grand-mère d’Alessandra lui ont transmis cette passion pour les bons produits et pour la cuisine traditionnelle. Sa mère originaire de Parme et son père de Gênes, elle a hérité d’une culture gastronomique variée, combinant aussi bien les pâtes farcies, lasagnes et jambon de Parme aux spécialités portuaires génoises (poisson, friture, pesto etc.)  La cuisine, c’est sacré ! Sa grand-mère faisait ses gâteaux et ses fromages, sa mère ses conserves, et elle continue à perpétuer la tradition encore aujourd’hui. Le moment où l’on se met à table est un moment de partage cher aux italiens.

Tous les weekends, tout le petit village de trente personnes se réunissait autour d’un repas. La vie tournait autour de ce qu’on allait manger le jour J. On cueillait les fruits du jardin, faisait chauffer dans plusieurs maisons les pains etc. 

 

 

Les sfogliatelles fourrés au chocolat ou à la crème

Cette curiosité pour les produits lui vient de sa mère, qu’elle accompagnait les jours de marchés à la recherche de nouveautés qu’elle s’empressait de goûter. Quand sa mère n’allait pas sur les marchés, elle déchirait des recettes dans des magasines qu’elle s’empressait de coller dans son cahier de recette. Une habitude qu’a pris inconsciemment Alessandra, s’amusant à répéter les gestes de sa mère dans des endroits improbables comme le métro.

Le produit italien se caractérise dans la qualité de ses matières premières.  C’est lui le protagoniste. J’aime cette simplicité qui devient une excellence.

 

Le rayon des pâtes fraîches traditionnelles italiennes

Alessandra Pierini est arrivée en France il y a vingt-cinq ans de cela, posant ses valises à Aix-en-Provence où elle fabriquait des fromages italiens de manière artisanale. Toujours avec cet amour des produits de son pays, elle décide en 1993 d’ouvrir son épicerie spécialisée dans les produits d’Italie, toujours dans l’idée de respecter toutes ses régions. Elle y restera dix-sept ans.

Tous les quinze jours, je partais avec ma camionnette aller chercher mes produits directement en Italie.

 

 

Durant cette période, elle s’intéresse beaucoup aux influences culinaires de la région (Afrique, Italie, Espagne) et communique beaucoup avec les habitants de la ville.

 

La cave à vin pour les dégustations sous l’épicerie

2010 est placé sous le signe de l’aventure puisqu’elle plie bagages pour s’installer à la capitale. « Paris est une ville qui stimule beaucoup. J’avais envie de me renouveler professionnellement et de me frotter aux pointures de la gastronomie. » Elle ouvre donc son épicerie rue Rodier ainsi que son restaurant en face (qu’elle vend en 2013). L’épicerie, avec ses plus de milles produits, fait aussi office de cave à vins où elle propose 140 références de vins italiens en biodynamie. Ici, toutes les régions de l’Italie sont représentées au travers des produits, tous artisanaux. Chaque produit a son identité, une histoire, que connaît Alessandra, proche de ses petits producteurs.

 

J’aime pouvoir amener le client à être curieux sur les produits, leur raconter l’origine de choses et tout l’état d’esprit de la gastronomie italienne.

 

Pour trouver de nouveaux produits, Alessandra fonctionne en majorité par le bouche à oreille. Elle se rend une dizaine de fois dans l’année en Italie pour goûter les produits et rencontrer le producteur. Elle aime associer l’humain à un produit et ne manque pas pour cela d’établir de vrais liens avec ses petits producteurs, qu’elle visite chaque été le temps des vacances. Le critère décisif pour sélectionner un produit sera dans l’émotion et le goût : ressentir les racines, la tradition et l’amour du producteur dans son produit. Il doit évoquer une histoire, une émotion. Alessandra défend ses producteurs et opère un vrai combat pour les aider dans leur fabrication.

J’aime donner ma contribution pour faire connaître un produit et de préserver toute une culture gastronomique.

 

Les condiments

  

On trouve donc ici des produits qui sortent de l’ordinaire, rares et authentiques à souhait, comme cette sélection :

-Les pâtes Croxetti de la région de Gênes. Petite maison artisanale Frantoio Di Sant’ Agata d’Oneglia. Se sont des pâtes que faisaient les familles bourgeoises dans l’antiquité. Elles se servaient d’un instrument spécifique pour faire la forme des pâtes ainsi que de tamponner un côté avec le sceau de la famille.

Pâtes Croxetti avec le tampon

-Les citrons de Syracuse, cultivés par Norcia Adelina. Le seul citron au monde qui a quatre floraisons dans l’année, avec quatre fruits différents à chaque fois. De juillet à octobre, on a donc le Verdelot, sous AOP, particulièrement juteux et moins acides que les citrons classiques. Très concentré e vitamine C et en huiles essentielles. Se mange comme si c’était une tomate que l’on tranche.

Les citrons de Syracuse

-Les vins blancs Vermentino et le Pigato (biodynamie) de la région de la Ligurie (Gênes). Petites productions montées en terrasses, car se situent dans la région montagneuse. Goût très minéral du fait du cépage autochtone et de l’influence du vent en altitude (500 m). Le Rossese, un rouge léger en biodynamie de la région de Gênes. Son cépage le rossese, lui procure un goût assez fruité et minéral sec. On le marrie très bien avec le poisson.

Le Vermentino , le Pigato et le Rossese

-Dans la province Ragusa à Chiaramonte Gulfi : Grillo, un vin blanc sec et léger et Curva Minore, un rouge sec très équilibré : fruité grâce au Nero di Avola et jeune grâce au Frappato.

Grillo et Curva Minore

-Dans la région de la Sicile, l’huile d’olive « A zzachia »  dans la vallée Del Belice. Une huile d’olive AOP avec beaucoup de caractère, un « fruité vert moyen » très intense, excellente pour assaisonner un cru, de la mozzarella ou de la salade.

Huile d’olive a zzachia

- L’Huile d’olive du Lac de Garde (Nord de l’Italie). Une petite production de fruité vert léger, très délicat, avec un côté orientale dû à la région. Parfaite pour le poisson.

- Le Saba de la région de Modène,  un vinaigre très anciens que l’on retrouve dans la cuisine médiévale. Fait avec le mou du raisin cuit qui n’est pas passé en barrique.  Assez sucré, très concentré et légèrement caramélisé. Utilisé soit en condiment, pour la cuisson, le déglaçage des légumes ou encore sur une salade de fruit et des glaces.

Vinaigre le Saba

-Le Mandorlato, spécialités de Verona : des amandes de Sicile recouvertes d’une couche de miel d’acacia et nougat croquant.

Le Mandorlato

-Le Culatello Di Zibello de la région de Parme. Une noix de jambon cru affiné de 36 mois dans une cave. La caouane est enlevée et mise en boyau naturel, comme si c’était du saucisson. Il a un goût de noisette et de champignon. C’est un produit très rare issu de cochons élevés en plein air qui mangent uniquement des glands et des restes de fromages. Avant de le consommer, le laisser tremper un jour dans le vin blanc.

Le Culatello Di Zibello

-Farine de maïs Sponcio cultivée dans la province de Bellunesi. Les graines de maïs, au lieu d’être rondes, sont pointues. La farine est moulue à la pierre. Elle est parfaite pour faire la polenta.

Farine de maïs Sponcio

-Le Pesto de Gènes est faits dans les règles de l’art, selon la recette traditionnelle, avec du basilique AOP, du parmesan Reggiano AOP, pecorino sardo AOP, de l’ail de Vessalico, de l’huile d’olive Taggiasche et du sel de mer. Frais, il est livré chaque semaine. Le basilique est cueillit quand les feuilles sont petites (max 15 cm), pillé au mortier pour préserver cette couleur verte. Le pesto est fait par le président du championnat mondial du Pesto au Mortier.

Le pesto de Gênes

-Le fromage Pecorino Moliterno à la truffe, fabriqué dans la région de Molise. 100% au lait de brebis avec des copeaux de truffes. À manger brut ou à mettre sur un risotto.

Pecorino Moliterno à la truffe

-Les tomates bios de Benevento faites par toute une famille (la grand-mère, le père, la mère et la fille). La particularité de ces tomates est qu’elles ne sont jamais arrosées l’été, ce qui leur procure un goût concentré gorgé de soleil.

Tomates de Benevento

-La Colatura d’anchois du petit village marin de Cetara. C’est un condiment appelé garum à l’époque romaine et qui est resté au travers les siècles. Il est utilisé pour relever les saveurs dans tous les plats, comme dans une sauce pour les spaghettis.

La colatura d’anchois

Attentive sur les recherches de ses clients, Alessandra Pierini, en parfaite hôte, transmet à chaque instant un peu de ses origines, mais surtout sa passion pour la qualité des produits italiens et la cuisine traditionnelle.  En effet, l’éducation ne s’arrête pas là, car vont sortir courant octobre trois livres écrits par ses soins sur la cuisine italienne (10 façons de préparer la Polenta/ Petit précis de Parmigiano  et Petit précis de la Polenta). La génoise voit grand, puisqu’elle transfert sa boutique à 400 mètres de la rue Rodier. Alessandra vibre pour sa culture et nous le fait partager … délicieusement bien!

 

Marion Gordien

Épicerie italienne RAP

Pâtisserie Ciel

Une génoise aérienne et moelleuse, un cœur fruité et onctueux, le tout fait avec la légendaire délicatesse japonaise… voici la divine recette des angel cakes de chez Ciel. Ces gâteaux extra légers et très peu sucrés sont le résultat d’un mélange de blancs d’œufs, de farine de blé fine et de chantilly coordonnée aux fruits. Ils sont concoctés depuis un an au 3 rue Monge qui se fait, en France, l’ambassadeur de cette pâtisserie originaire des États-Unis.

Les angel cakes

Le lieu a été imaginé par Yulin Ly, le directeur du Sola, un restaurant franco-japonais étoilé du 5ème arrondissement.

La pâtisserie Ciel

Franco-cambodgien et Tunisien, il est tombé amoureux du Japon il y a quelques années et s’est donné comme mission d’amener la culture et la qualité japonaise au cœur de la capitale. L’angel cake n’est arrivé au Japon qu’après la Seconde Guerre mondiale mais il a vite su conquérir la population nippone. Devenu un grand classique, on le trouve le plus souvent sous une forme qui pourrait s’apparenter à une charlotte aux fraises. Chez Ciel, ce sont de tout autres parfums qui se dessinent. Imaginées par Hironobu Fukano, ancien chef pâtissier au  Sola, les pâtisseries se déclinent sous une demi-douzaine de parfums variant selon les saisons. En ce début d’automne, trois angel cakes font leur rentrée:

• Le Violette et sa génoise à la violette, sa crème de myrtilles, sa gelée de framboises et de litchis, son coulis aux framboises et ses guimauves à la myrtille;


• Le Figue-groseille et sa génoise à la groseille, sa crème de groseilles, sa confiture de groseilles et figues fraîches


• et le Chocolat-noisette et sa génoise au chocolat, sa crème de chocolat noir et sa chantilly au chocolat au lait, le tout saupoudré de poudre de cacao et noisettes caramélisées.

Le Figue-groseille

Trois autres classiques ne quittent pour leur part jamais l’alléchante vitrine:

• Le Yuzu et sa génoise au yuzu, garni de sa chantilly et de sa confiture de yuzu et sa décoration aux zestes de yuzu;


• Le Matcha et sa génoise au thé vert, sa chantilly au matcha, son sablé de sésame noir, le tout saupoudré de poudre de matcha;


• Le Terre et sa génoise et sa crème chantilly à la vanille, sa crème pâtissière et ses gousses de vanille.

Les angel cakes Matcha et Yuzu

Dans la gamme salée, Ciel propose de petits roll-sandwiches dont la pâte n’est autre que la génoise des angel cakes. Les saveurs varient également selon les saisons. Enfin, depuis peu, le premier angel cake salé au basilic a fait son entrée dans la pâtisserie japonaise. Accompagné d’une petite pipette d’huile d’olive, il est parfait pour l’apéritif.

L’angel cake au basilic et sa pipette l’huile d’olive

S’il est possible d’emporter son, ou ses angel cakes pour les plus gourmands, dans une jolie petite boîte, rien ne vaut la dégustation sur place. Dans un décor épuré et graphique, il vous sera servi dans une large assiette de grès naturel, accompagné si souhaité d’un thé de la Maison Jugetsudo, d’un whisky japonais ou d’une liqueur de la même nationalité.

Les liqueurs japonaises

Depuis un an, la pâtisserie Ciel manie l’art de l’angel cake avec légèreté et grâce. Une pâtisserie pauvre en calories, en sucre et variable à l’infini que Youlin Ly et son chef Hironobu Fukano comptent bien faire découvrir aux Parisiens.

Pâtisserie Ciel

Vin En Vrac

Bientôt la pause déjeuner. S’échappe déjà de la cuisine l’odeur du poulet rôti et des poivrons qui embaume délicatement le lieu, ouvert sur la rue. Au coin de la rue de l’Olive, semble s’être importé depuis 2011 un petit rayon de soleil du sud, avec son tonneau à l’entrée, son lierre au mur et ses cuves à vin posées sur des troncs de chênes, prêtes à remplir la première bouteille venue. Bienvenue au vin En Vrac, qui allie écologie et économie ! À l’origine de ce concept unique, on retrouve Thierry Poincin, originaire de Saint-Raphaël. Ici, on peut venir remplir sa bouteille en vin, en alcool, acheter à la pièce ou encore se délecter d’un bon petit plat du jour. Une ruche authentique qui s’inscrit parfaitement dans l’ère du temps.

Intérieur du Vin en Vrac

Le vin, c’est avant tout une aventure humaine. 

Thierry Poincin a toujours été proche de la terre. Il a grandit dans la campagne auvergnate, d’où il a tiré une grande sensibilité pour le respect de la nature, les richesses du terroirs et leurs qualités gustatives. Contrairement à ce que l’on pourrait penser, Thierry ne s’est pas orienté immédiatement dans le vin. C’est à 31 ans, après avoir travaillé dix ans dans la banque, qu’il décide de se reconvertir dans domaine qui lui correspond. Toutefois, le vin n’est pas pour lui un hasard, puisque son père était livreur de vins.

Petit, j’accompagnais mon père de temps en temps dans ses tournées de livraison de vins.

Thierry Poincin

Il est donc monté à Paris et a été pendant sept ans responsable d’une boutique Bacchus. La suite logique a été d’ouvrir sa propre cave puis un bar à vin dans le troisième arrondissement de la capitale.  Précurseur, il ouvre en 2009 une structure d’export de vins naturels, c’est-à-dire sans apport en souffre, à Hong-Kong. Thierry aime les défis mais surtout innover ! Il loue donc pendant un an et demi 15m2 au marché couvert de l’Olive pour tester ce concept de vin en vrac, autrement dit « vin à la tireuse ».

 

Vins à la tireuse

Pour les anciens, cela leur rappelle des souvenirs d’enfance où ils allaient chercher le lait et le vin à la tireuse. Pour d’autre, cela leur rappel l’ambiance du sud et les plus jeunes comprennent immédiatement le message écologique.

Il ouvre donc son premier local En Vrac en 2011, le second rue Maubeuge au mois de septembre 2014. Thierry propose donc exclusivement des vins naturels de petits vignerons. Dans le fond, ce sont pas moins de huit cuves fabriquées sur mesure, qui sont à la disposition des clients.

Les bouteilles pour remplir de vins

 

L’idée c’est de se dire j’ai ma bouteille, je la remplie, et à mon niveau je fais un geste écologique pour la planète.

Qui dit sans emballages ni packaging dit une économie sur le budget. En effet, les prix baissent entre 30 et 40 % selon les vins. Désacraliser le vin en le rendant accessible à tous fait également partie des objectifs de Thierry, qui met en avant l’histoire de ses vignerons tout comme les produits artisanaux de sa mini-épicerie. Combiner ainsi un coin cuisine, une salle à manger, une épicerie et des vins/alcools à la tireuse donne au lieu toute sa convivialité et ce côté « à la bonne franquette » que l’on aime partager avec notre entourage.

 

C’est mon socle de valeurs, en terme gustatif et de respect du terroir.

Il se démarque également par ses ateliers où l’on assemble et crée son propre vin. Ce sont en tout plus de deux cents références de vins présents dans la boutique, suivant cette démarche qualitative.

 

Les vins à la bouteille

On connaît tous les producteurs dont on a les vins, c’important cette relation de confiance et de proximité.

Parmi les vins naturels proposés à la bouteille, on trouvera :

Vins rouges

-« Ça c’est bon » de Laurent Leblede : « un vin très léger avec des notes fruits rouges. »

Ça c’est bon !

-Elodie Balme, ancienne employée de Marcel Richaud : « Il a la finesse des vins de Richaud, est très mûr en bouche. »

Elodie Balme

Vins Blancs

-L’Échalier, par Geneviève et Nicolas Bertin-Delatte : « L’équilibre parfait, une belle acidité, un joli fruit. »

L’Échalier

-Mauzac, par Robert et Bernard Plageoles : « Ils ont plein de cépages inconnus qu’ils préservent. C’est un blanc sec avec un côté très pomme verte. »

Mauzac

Vins rosés

-« O joia », un vin portugais de la région de Minho. « Très franc,  avec un côté framboise écrasée. À 70 ans, le vignerons est venu ici avec son petit sac me faire goûter ses vins, je me suis tout de suite attaché au personnage. »

O Joia

-Domaine Turenne de Philippe Benezet

 

Thierry Poincin aime les vignerons qui prennent des risques et s’investissent à 100% dans leur exploitation, comme Michèle Aubery (Domaine Gramenau) qui vendange la nuit au froid et livre le vin frais à 3-4h du matin.

 

J’aime beaucoup l’idée de perfection face à cette problématique du vin naturel. 

Thierry Poincin affirme cette volonté de répondre à des problématiques de son temps, le tout en revenant à l’essentiel : au savoir-faire ancestral et à la terre. Il a tout compris.

 

Marion Gordien

 

Vin En Vrac