Journée Mondiale du Cacao et du Chocolat

Le mercredi 1er Octobre, le Chocolat est à l’honneur.

 

Venez à la Chocolaterie Gonzalez découvrir les différents parfums de chocolat, leurs origines et célébrer les mérites des milliers de planteurs qui assurent la production mondiale de cacao.

A cette occasion, le Maître Chocolatier Patrice Gonzalez vous fera déguster différents chocolats, vous montrera des cabosses et fèves de cacao puis vous fera visiter la chocolaterie et découvrir de nombreuses sculptures et pièces artistiques créer par lui et son équipe.

Equipe au complet autour de la statue en chocolat

Journée Mondiale du Cacao et du Chocolat

Les Ateliers Chocolat de Mademoiselle & Chocolat

Les Ateliers Chocolat de Mademoiselle & Chocolat  proposent tout un apprentissage culinaire autour du chocolat :

*  l’histoire du chocolat,

*  découverte des techniques de travail du chocolat,

*  dégustation de différents types de chocolat,

* création de vos propres cuillères et tablettes en chocolat que vous emporterez chez vous !

Cours pour adultes – 2h

Mardi 30 septembre 14h30-16h30

Mardi 30 septembre 19h30-21h30

Mardi 21 octobre 14h30-16h30

Mardi 21 octobre 19h30-21h30

Cours pour enfants – 1h30

Jeudi 23 octobre 10h30-12h

 

Informations

Tarifs adultes : 38€ par personne

Tarifs enfants :  à partir de 6 ans : 25 € par personne

Lieu : Chez Mademoiselle et Chocolat au 10 rue Roucher à Montpellier (Hérault – 34)

Ateliers Chocolat dispensés par Jeanne, chocolatière et Carine, une passionnée autodidacte

Pour en savoir plus: inscriptions, renseignements et réservations au 04 99 63 18 45

Une fois inscrit, merci de vous présenter 10 minutes avant le début de l’atelier…

Les Ateliers Chocolat de Mademoiselle & Chocolat

Première Pression Provence

C’est dans ce petit village au cœur même de Paris que se cache un petit bout de Provence. Bienvenue dans l’univers de l’oléiculteur ! Chaque produit, chaque détail raconte une histoire et est lié à l’olive ou au travail de la terre. Telles la paillasse de foin accrochée au mur, la gigantesque meule pour broyer les olives ou encore les scourtins qui servent à extraire l’huile d’olive. C’est dans un décor authentique et chaleureux que la Première Pression Provence met en valeurs les produits des oléiculteurs de Provence, avec en prime l’odeur subtile de l’huile d’olive qui parfume le petit magasin. Créé en 2008 au sein de l’Écomusée de Volx (Provence) par Olivier Baussan, ce ne sont pas moins de six magasins qui ont ouvert leur porte sur Paris, en partageant un même but:

Donner un visage aux producteurs, défendre leur savoir-faire et faire connaître aux des clients par qui et comment sont faits les produits. 

Ici, la responsable de la boutique est Alexandra Amrhein, qui a rejoint l’aventure en septembre 2012.

Alexandra Amrhein, la responsable

 

Comprendre l’histoire de l’épicerie ne peut se faire sans évoquer l’âme de PPP, son fondateur, Olivier Baussan. Il a baigné depuis tout petit dans l’univers de l’olive, aidant ses parents à faire les récoltes de leurs oliviers. Il a donc très vite été sensibilisé par la richesse des produits artisanaux de Provence, ce qui s’est retrouvé tout du long de sa carrière. En effet, il a créé l’Occitane à l’âge de 23 ans et depuis ce temps là, en est le directeur artistique. En 2006, il crée un Écomusée consacré à la culture de l’olive, afin de faire découvrir, transmettre et de préserver les savoir-faire des oléiculteurs de la région.

Des traditions, diverses selon les territoires provençaux, qui ont longtemps été méconnus. 

Olivier Baussan, fondateur de l’Occitane et des PPP

Interpellé par les oléiculteurs de sa région natale, il a souhaité recréer une marque plus centrée sur la Provence, le tout concentré sur un produit : l’olive. Il a donc parcouru le territoire à la recherche de producteurs et artisans qui utilisent les richesses de ce terroir, dans le respect de la nature et des traditions. Depuis l’ouverture de la première épicerie, se sont aujourd’hui une quinzaine de magasins présents en Provence, six à Paris, un à Strasbourg ainsi que deux franchises à l’international (Brésil et Hong-Kong). Il est derrière chaque oléiculteur sélectionné, il dessine chaque packaging et pense chaque détail de décoration qui habille ses épiceries. « Olivier innove constamment. »

Olivier Bassan est un passionné qui sait éveiller la conscience des gens et les sensibiliser à une cause. Comme l’atteste Alexandra, qui a eu réellement le déclic de travailler dans cette épicerie après avoir rencontré Olivier.

Il ferait tout pour pouvoir sauver les artisans de sa région. Du coup on est hyper-motivé et on défend corps et âmes nos artisans et leur produits. 

Entrée dans le circuit grâce à son cousin et formée par Matthieu, à 24 ans, Alexandra est impliqué à 100% dans le projet.

On explique beaucoup à nos clients le travail de nos artisans. On vend de vrais produits qui ont derrière une histoire. 

Les étagères des huiles d’olive

Les huiles d’olives sont toutes obtenues par première pression à froid et viennent d’une  une quarantaine d’oléiculteurs provençaux, avec plusieurs producteurs pour chaque famille de goût. Sur les étiquettes des produits sont mentionnés le nom de chaque producteur et celui de son domaine, afin d’obtenir une traçabilité rapide et efficace pour le client.

On aura par exemple le fruité Vert de Daniel Ungaro (médaille d’or 2013): récolte précoce des olives vertes qui donne des notes végétales et une explosion en bouche. Parfait pour les crudités, les pâtes et les poissons.

Le fruité Mûr : correspond aux olives récoltées à maturité pour des notes florales, parfait pour les légumes, les viandes, et les salades.

Le fruité Noir de Jean-Luc Vernet du Vaucluse : les olives sont récoltées mûres et  stockées dans des conditions contrôlées. Au goût, cela rappel les huiles d’antan. Très doux en bouche avec des notes sous-bois, de cacao et de fruits confits.

Les huiles

La particularité de l’épicerie réside dans son orgue à huiles d’olive. Le client vient donc avec sa bouteille vide pour la remplir et s’il le souhaite, faire des mélanges. Sur les six tubes présents, on retrouve deux huiles de chaque famille. Actuellement : l’Arboussane bio du Gard en fruité vert, le Bouteillan du Var en fruité mûr ou la Salonnenque du Bouche du Rhône en fruité noir.

l’orgue à huiles d’olive

Les récoltes se font d’octobre à janvier. Alexandra attend donc l’envoie des produits après chaque récolte de producteurs.

 

Il faut être patient dans ce métier, car travailler l’olive est un art et c’est également ce qu’on transmet à nos clients.

Le produit phare de la boutique est la truffe noire de Provence, où Alexandra propose une petite dégustation des produits. La truffe est récoltée par la famille Rotto, oléiculteurs du sud. On retrouvera donc du sel, du pesto, des terrines ou des huiles à la truffe.

Sel à la truffe

On pourra également faire la découverte :

-Des vinaigres à la pulpe de fruit (ex : framboise, piment d’Espelette) de Richard Daumas, artisan glacier à Saint-Cyr (Var).

Vinaigre au piment d’Espelette

- Des pestos et tapenades élaborés par Hugues Harri, aux pieds du Mont Ventoux dans la conserverie familiale où il revisite les recettes traditionnelles en faisant de l’olive noire un ingrédient majeur.

Pesto à la truffe

-Les terrines de Solange Telme, confectionnées à la main avec des épices. Elle est la troisième génération de la maison Nervi-Telme à Oraison. Le coup de cœur : la terrine au pastis : avec d’abord le premier goût de terrine qui laisse place à celui de l’anis en fin de bouche.

Terrine au pastis

-Ou encore des produits sucrés : les amandes de Valensole, les Calissons d’Aix, les miels (ex : garrigue, lavande et acacia) de Delphine  Oillic, ou les fameux sirops de fruits (ex : à la violette, menthe poivrée, orgeat) de Sébastien Vassé.

Petit plus : pour devenir incollable sur les huiles de Provence, le livre L’Or de Provence, écrit par Elyzabeth Scotto dresse des portraits d’oléiculteurs, explique leur façon de travailler, le tout en divulguant de précieuses recettes à base d’olive.

Intérieur de l’épicerie

Première Pression Provence a su se créer une identité authentique et représenter l’âme de la Provence et de ses artisans. Toujours à la recherche de petits producteurs à mettre en avant, l’épicerie ne cesse d’innover, sous l’œil bienveillant de son fondateur Olivier Baussan.

 

Marion Gordien

Première Pression Provence

Causses

La matinée laisse place à l’agitation de l’équipe pour la préparation des rayons et des produits, pour que tout soit réglé à midi. Les papilles se réveillent, entre d’un côté la dégustation du rayon fromage, de l’autre, les senteurs qui s’échappent des cuisines, ou encore les nombreux produits sucrés et salés rangés le long des murs. De grands paniers en osier sont mis à disposition des clients à chaque recoin du magasin, une petite touche authentique qui rappelle les jours de marchés d’antan où le panier était l’accessoire tendance. À l’entrée, se sont les fruits et légumes qui offrent leur palette de couleurs et de senteurs aux visiteurs. Les spots, braqués sur les produits, donnent une touche design au lieu, se mariant parfaitement avec les briques des murs. «Qualité, authenticité, curiosité et convivialité» sont les valeurs du magasin Causses d’alimentation générale.

Ici on peut consommer le produit brut, transformé (avec le restaurant) ou apprendre à le transformer lors de cours de cuisine.

Intérieur de l’épicerie Causses

Un concept qu’a mis en place Alexis Roux de Bézieux en 2009 et qui, après deux années de recherche de produits, a donné lieu à l’ouverture d’un premier magasin en 2011 (Paris 9^e), puis d’un second le 13 septembre 2014 rue Saint Martin (Paris 3^e). Avec une quinzaine de personnes dans le magasin, c’est sous la direction d’Anne-Sophie Gervis que l’épicerie bas son plein.

Alexis Roux, créateur des magasins Causses

Alexis Roux a d’abord été conseiller en fusion-acquisition pendant près de huit ans, puis a travaillé dans des ONG en France mais aussi au Kurdistan, avant de se lancer pleinement dans son projet en mars 2009. Observateur et passionné d’alimentation, il a écrit pendant sept ans, à côté de son travail, « L’Arabe du coin » (2008) avec Thomas Henriot, sur le rôle des épiciers de quartier, plus que des commerçants, des acteurs du lien social.

J’ai fait le magasin que je voulais avoir en bas de chez moi : de proximité, de qualité mais aussi en faisant attention aux prix. 

Intérieur de l’épicerie Causses

Comme une évolution à « l’Arabe du coin », Alexis, très observateur, a d’abord analysé les tendances et le marché. Il en a conclut que plus de deux générations avaient grandit avec l’enseigne Carrefour ainsi que des petits supermarchés, et que ce que recherchaient avant tout les français était un commerce de qualité, de proximité et de convivialité. Les choses dites, s’en sont suivies deux ans à chercher des produits dans les salons, par le bouche-à- oreille etc., afin de mettre sur pied son magasin alimentaire de qualité, « Causses ».

L’idée, c’est de créer une marque. Ce qui m’intéresse, c’est l’innovation. Observer, expérimenter, travailler en réseau et différemment.

Paniers en osier pour les courses

Les épiceries Causses suivent une Charte bien définie, où ont notamment été bannis 180 additifs et colorants dans la composition des produits. Sur les six rayons (fruits&légumes, charcuterie, fromages&laitiers, sucré, salé, vins&spiritueux), se sont en tout 2500 références qui sont présentes dans la fabrique. Tous les produits proviennent de petits producteurs ou fabricants de taille moyenne.

-Les fruits et légumes proviennent de France et d’Italie. On aura des produits spécifiques tels que la tomate Merinda, les aubergines violettes ou le panais. Se fournit à Rungis mais projette sous peu de recommencer à faire du direct pour les pommes et les oranges.

L’étal de fruits et légumes

-La charcuterie ne contient pas de gluten ni de lactose. Se sont 6-7 fournisseurs qui font l’approvisionnement, comme le Prince de Paris pour le jambon blanc ou encore la saucisse au piment d’oiseaux d’Emmanuel Chavassieux.

 

Jambon salé du Prince de Paris

- Pour le rayon fromages, l’approvisionnement se fait à Rungis également. Il y a a une centaine de fromages différents dont beaucoup sous les appellations d’origines protégées (AOP) tels que le Comté, le Saint-Nectaire, ou le Maroilles.

Le rayon fromages et produits laitiers

-L’épicerie sucrée/salée présente 120 fournisseurs. On y retrouve divers produits d’exceptions tels que le sel bleu de Perse, les pâtes orecchiette de Rummo, le foie gras d’Alain Grèzes, les confitures de Daniel Boudet ou les jus (carottes, tomates etc.) d’Alain Milliat. La particularité du magasin sont les conserves artisanales portugaises « Loja das conservas » (poulpe, sardine, maquereau …)

Rayons sucrés/salés

-Côté des vins & spiritueux, se sont 107 références répertoriées dont la majorité sont dans la dynamique bio ainsi que des petits vignerons. On trouvera par exemple des vins de Marcel Richaud,Jean Delobre, ou Alain Graillot. 

Au fond du magasin, dans une ambiance tamisée avec vue sur les cuisines, on peut déguster le plat du jour, les sandwich ou les soupes élaborées par le chef, Olivia Prévost. (40 places assises).

Partie restaurant avec un menu fait par Olivia Prévost

Alexis Roux continue de développer son projet, en ayant pour objectif d’ouvrir bientôt trois nouveaux rayons (poissons, la viande et infantile). En plein sur sa lancée, l’ouverture d’un troisième magasin Causses est prévu au Forum des Halles en septembre 2015.

 

Marion Gordien

Causses

Grenier à pain

Si le grenier évoque l’endroit où s’empile tous les souvenirs et trésors de jeunesses, le Grenier à Pain, lui,  parfume le tout avec les bonnes saveurs d’antan, dans un cadre rustique et chaleureux. L’odeur du pain s’échappe des fours et se faufile jusqu’au nez des clients, pendant que ces derniers jettent un œil curieux au laboratoire, ouvert sur la boutique. Ici, c’est le premier d’une longue lignée de Grenier à Pain qui a vu le jour en février 1998. Son fondateur n’est autre que Michel Galloyer, boulanger-pâtissier au parcours exemplaire. Vincent Joly, son associé, est aujourd’hui gérant de quatre boulangeries dont cette dernière avenue d’Italie (Paris 13ème). Entouré d’une équipe de douze personnes, il fait marcher le Grenier, toujours dans le respect de l’idée de départ de Michel Galloyer:

Fabriquer du pain de façon traditionnelle, avec des matières nobles et le respect de recettes ancestrales. 

Michel Galloyer, le fondateur

 

Vincent Joly a toujours été un grand gourmand. Un attrait qui a été décisif dans son orientation vers la pâtisserie. Si Vincent ne connaissait pas encore sa voie, il savait en revanche ce qu’il ne voulait pas faire. Accompagner son père dans le froid des chantiers ne l’a pas convaincu, de même que les métiers liés à la restauration.

Je voulais faire un métier où j’étais au chaud et en tant que grand gourmand, dans l’alimentaire. 

C’est donc suite à un stage en troisième chez Monsieur Huger à Mayenne, dans sa ville d’origine, qu’il a décidé de se lancer dans une formation en pâtisserie. Son formateur lui a transmis les valeurs qu’il suivra tout du long de sa carrière : le respect des produits et l’amour d’un travail bien fait.

Vincent Joly, gérant de quatre Grenier à Pain

J’ai retenu une leçon simple : rien n’est acquis, on en apprend tous les jours. Et une fois que l’on a appris, il faut transmettre ! 

À Paris, il a rejoint dès ses 19 ans l’aventure des Greniers à Pain, où il a évolué au fil des années. Ouvriers pendant trois ans, il s’est formé sur le tas avec l’équipe de départ. Un challenge qui l’a poussé toujours plus loin dans les échelons, en passant responsable puis manager et enfin gérant depuis trois ans.

J’ai toujours trouver ma place au sein des Greniers à pain. 

L’équipe : Bertrand (responsable labo), Catherine (pâtisserie), Louis (apprenti), Vincent (gérant), Julien et Christophe, Iké (Boulangers), Morane (Sandwich)

 

On a mis à plat ce qui ne nous plaisait pas dans le métier, pour faire ce qu’on aimait. 

En effet, l’équipe accueille des jeunes qui ont une autre vision du métier de boulanger-pâtissier, loin d’une image archaïque. L’objectif étant, toujours dans une dynamique, d’évoluer avec son temps et d’innover. Pour cela, Vincent et son équipe forment deux apprentis par boutique, une transmission d’un savoir-faire qui lui tient à cœur. Il fut d’ailleurs récompensé en 2006, où on lui décerna le Prix d’excellence des Maîtres d’apprentissage.

On m’a fait confiance, on m’a donné ma chance, je veux en faire de même pour les jeunes d’aujourd’hui. 

 

Baguette de tradition

On fabrique tout de A à Z.

Le pain est fabriqué en direct, tout au long de la journée, avec une farine pour la baguette de tradition qui vient de Chartres. Par exemple, le Pain de Trois est fait avec une farine créée spécialement pour le pain. Il est à base de levain, de seigle, de froment et meule qui lui procurent une mie aérée et foncée. C’est à Rungis qu’ils s’approvisionnent en beurre, crème, lait frais (de chez Delon), les fruits et légumes de saisons proviennent d’un primeur.

 

C’est plaisant de travailler avec des matières nobles.

Le Kuin-Aman : pâte feuilletée roulée au sucre (spécialité bretonne)

La pâtisserie vibre selon les saisons, avec des créations variées, en grande partie des grands classiques. Le surgelé est fabriqué par l’équipe, ainsi que le décongélation, pour tout ce qui est viennoiserie et pâtisserie. Récemment, ils ont développé la revente de biscuiterie (gâteaux secs, bretons, pain d’épice etc.), importée directement d’une petite fabrique de Bretagne. La carte snacking (salades, tartes, sandwichs) est élaborée à partir de produits frais et de saisons.

Sandwich frais dont le fameux brochette poulet tandoori

Chaque Grenier à Pain est indépendant. Chacun perpétue les valeurs de la boulangerie, et opère sous la direction d’un chef de laboratoire pour les créations. Loin de l’image d’un gros groupe déshumanisé, le Grenier à Pain a su préserver cette ambiance familiale et d’entraide entre chaque boutique, toutes tournées vers le partage et l’innovation.

Intérieur de la boulangerie

Michel Galloyer disait : « L’avenir est à ceux qui croient en leur rêves. » Son travail a payé. Aujourd’hui, on compte une quinzaine de Grenier à Pain à Paris et grande couronne, sans compter les dix-huit autres en Province. La rigueur dans le savoir-faire et la qualité des produits ont fait de la maison un exemple de réussite. Leur baguette de tradition, sans additif, cuite sur une sole de pierre, a d’ailleurs été récompensé à deux titres : en 2010, élue meilleur baguette de Paris (Grenier à Pain rue des Abbesses) et en 2009 par le palmarès annuel des meilleurs baguettes parisiennes. Ses croissants purs beurre ont également été désignés meilleurs croissants de la capitale en 2005.

Croissants purs beurre

Seize ans après le début de l’aventure, le Grenier à Pain a su aller au-delà des frontières, avec des boulangeries au Liban, au Japon, en Chine, à Singapour et en Russie. Pas de secret pour Michel Galloyer et Vincent Joly; leur démarche est authentique :

 Faire de ce métier un art : se développer en donnant du bonheur aux autres. 

 

Marion Gordien

Grenier à pain

La ferme Tauzin

C’est dans la petite ferme de Bidaou à Audignon en Chalosse, qu’Arnaud Tauzin a grandit et a repris le flambeau familial, se focalisant sur l’élevage de volaille.

Mon grand-père paternel était le premier à se spécialiser dans l’élevage de volaille, un des premiers à participer au label rouge. 

Arnaud Tauzin, producteur

Un savoir ancestral qui se transmet de générations en générations et qui remonte à la fin du 19ème siècle ; les hommes travaillant la vigne, le blé et le maïs, tandis que les femmes veillaient sur la basse cour. Mais c’est à partir de 1954 que Joseph, son grand-père, développe l’élevage de poulet fermier en construisant une « poussinière ». Impliqué dans la préservation du terroir, il fait donc partie des premiers paysans landais qui se réunissent pour défendre l’élevage traditionnel du poulet cou ni jaune. Une action qui aboutira au premier label rouge de France en 1965. Les années passent et se sont finalement André (le père d’Arnaud) et son frère Alain qui poursuivent le travail de la ferme.

Bien qu’ayant baigné dans cet univers et attaché au terroir, Arnaud Tauzin ne se destinait pas à reprendre l’affaire. Il a passé six ans dans le consulting, six autres en tant que commercial. Mais c’est en 2008 qu’il eu un déclic.

J’ai eu envi de me mettre à mon compte et de vendre un produit qui me tenait à cœur et que je connaissais le mieux: la volaille. 

Il a poursuivit sa démarche en montant sur Paris faire le tour des boucheries artisanales, telle que Le Coq Saint-Honoré, pour y vendre ses volailles. Un pari qui a payé !

Vingt-cinq ans plus tard, c’est la même passion qui nous anime : l’envie et la fierté de préserver un goût, de maintenir nos modes d’élevage traditionnels, qui respectent le rythme des animaux et la nature, la joie enfin de vivre et d’exercer son métier en famille. 

En effet, gambadent sur ses 78 hectares de champs et de prés ses volailles. Grâce à un climat favorable, été comme hiver, ses poulets/poulettes/pintades sont élevés en plein air. Ses volailles sont nourries principalement de céréales produites directement à la ferme ainsi que du maïs. Une alimentation très amidonnée qui permet d’avoir une volaille jaune très persillée.

Volaille fermière

 

On s’engage à travailler traditionnellement et à fournir une qualité aux consommateurs. 

Ils sont trois à travailler dans la ferme et à s’occuper de la préparation des commandes, de l’élevage et de l’abattage. Chaque semaine, se sont six cents volailles et une centaine de pintades qui sont livrées.

Un producteur authentique qui défend à son tour la richesse du terroir et du savoir-faire traditionnel propre à sa famille.

En attendant qu’un jour, la prochaine génération prenne à son tour le relais de l’élevage de volaille de tradition. 

Marion Gordien

La ferme Tauzin

7ème édition du Championnat de France de Cuisine Amateur

Les petits plats qui mijotent toute une journée n’on plus de secret pour vous ? Vos enfants ou petits enfants vous demandent  tous les dimanches quelles sont vos recettes secrètes ? Alors, réservez très vite une journée pour découvrir le Championnat de France de Cuisine Amateur® 2014. Ce concours  exclusivement réservé aux amateurs est l’occasion d’apporter votre savoir-faire au delà des portes de votre cuisine!

En pleine préparation de verrine

Les candidats se rencontrent sur une journée : 8 à 12 candidats sont convoqués pour venir cuisiner face au jury et au public.

Ce qui vous attend ? Un panier surprise de minimum 6 ingrédients par session comprenant des produits de saison à utiliser comme base.

 

A partir de ces  ingrédients, les candidats ont comme objectif de réaliser un plat dans un temps limité. Pour la prochaine date, qui aura lieu à Marly le 21 septembre 2014, il s’agira de monter 30 verrines en 60 minutes.

Les verrines du concours #1

Les verrines du concours #2

 

 

Découvrez vite le reportage photo de la 4^e étape qui a eu lieu le 17 aout dernier à Almayrac (81) : http://www.concours-cuisine.fr/retour-4e-etape-du-championnat-france-cuisine-amateur-2014/

 

Jury & participants du Championnat de France de Cuisine

Ce concours se divise en trois étapes : les sélections en régions, la demi-finale et la finale : Un véritable challenge !

D’autres dates sont évidemment présentées sur le site de la fédération française de cuisine : http://www.ffcuisine.fr, rubrique Championnat pour plus de dates.

Pour toute information complémentaire : contact@ffcuisine.fr / 01 75 44 80 68

 

7ème édition du Championnat de France de Cuisine Amateur Non classé