mardi 23 septembre 2014

Le Moulin de Rosa

Ouvert le 1er décembre 2008, Le Moulin de Rosa n’a pas tardé à devenir « le cœur du village » selon les habitants du Marais. Dans une échoppe caractéristique du XIXe, au plafond peint, fixé sous verre, Laurent Watrin et son associé de l’époque, boulanger de formation, décident de proposer des mets d’une finesse et d’une fraîcheur irréprochables.  Cette exigence et cet attachement au produit se sont accrus au fil du temps, grâce à une équipe soudée et talentueuse, menée d’une main de maître par Laurent Watrin, à présent seul aux commandes de son commerce.



Au Moulin de Rosa, je suis le chef d’orchestre


Laurent Watrin dans sa boutique le moulin de rosa Laurent Watrin dans sa boutique



Laurent Watrin est étonnant : ce communicant issu d’une formation littéraire, fondateur d’une agence de publicité à 28 ans, avoue sans tabou ne jamais avoir eu de lien particulier avec la boulangerie avant de rencontrer son ex associé, avec qui il ouvre d’abord un commerce à Vaugirard, dans le 15e, puis dans le 6e arrondissement de Paris. L’immersion dans cette aventure pâtissière en fait un expert  en la matière, mais aussi un passionné du métier. C’est sans doute pour cette raison et grâce à sa présence quotidienne, à la vente et en production, qu’il est parvenu à mettre sur pied une organisation admirable au sein de son équipe, et à transmettre aux clients une chaleur et une bonhommie toutes particulières.


Lorsqu’il évoque son rôle de « chef d’orchestre », le ton est donné : à la tête d’une équipe de 8 employés, où chacun connaît sa partition sur le bout des doigts, il introduit également une notion d’entraide très forte, en n’hésitant pas à mettre lui-même la main à la pâte en confectionnant madeleines ou financiers, par exemple. Ainsi, on retrouve Nadia, Maxime et Audrey à la vente, Yohann Bonnet au poste de Chef pâtissier, un Chef Boulanger, un commis boulanger, le tourier, qui confectionne  viennoiseries et  pâtes en tout genre, ainsi qu’un Chef responsable de la réalisation des sandwiches. Et pour permettre aux clients les plus curieux de profiter de ce travail d’équipe, la porte qui donne sur le laboratoire est constamment ouverte, une belle preuve de transparence tant sur le plan de l’hygiène que sur le plan du travail réalisé.


Le Moulin de Rosa c’est un écrin, une bonbonnière… 


Audrey, toute nouvelle dans l'équipe de la boulangerie Rosa Audrey, toute nouvelle dans l’équipe



A 30 ans à peine, Yohann Bonnet, passé par l’hôtellerie restauration de prestige tel que le Meurice,  fête cette année ses 15 ans de métier et ses 1 an et demi au Moulin de Rosa. Il parle de la liberté rare que lui laisse son patron et de la passion qu’il partage avec lui pour le respect du produit. La présentation des pièces et leur disposition en vitrine rappellent au client l’importance de la minutie et de la finesse apportée à chaque réalisation, laissant ainsi de côté la notion d’abondance au profit de la préciosité. Laurent Watrin emploie avec justesse les termes d’écrin et de bonbonnière, pour parler de sa boutique.


Tarte aux fruits rouges à partager le moulin de rosa Tarte aux fruits rouges à partager


Une forte dimension esthétique est donc présente au Moulin de Rosa, ce qui peut parfois présenter une contrainte sur le plan du visuel : en n’utilisant uniquement des produits frais de saison, la vitrine d’hiver présente moins d’éclat qu’une vitrine estivale, dans laquelle les fruits rouges ressortent au premier coup d’œil. Mais ceci n’est qu’un détail, plutôt rassurant pour le client averti, qui y voit avant tout un souci éthique et gustatif. Yohann Bonnet nous parle ainsi de ses recettes coups de cœur au fil des saisons et nous donne envie de déguster la tarte Expresso, une de ses spécialités, qu’il a réalisé cet hiver : il s’agit d’un fond de pâte sucrée sur laquelle est couché un crémeux chocolat-café, le tout surmonté d’une crème chantilly au café.


Son coup de cœur estival se porte sur le macaron Fraise-rhubarbe, qui est en fait un gâteau individuel composé d’un fond de macaron garni d’une crème mousseline – crème pâtissière allégée à laquelle vient s’ajouter une crème montée – le tout agrémenté de fraises et de rhubarbe fraiches.


Les pâtisseries individuelles rencontrent un grand succès auprès de la clientèle du quartier, les gâteaux à partager sont la plupart du temps réalisés sur commande. Pièces montées, navettes et petits fours salés sont très demandés par les galeries lors de vernissages, mais aussi lors de mariages ou autres événements…


Posés à côté des  viennoiseries, on remarque de petits flans individuels en forme de tartelettes. D’origine portugaise, les pastels de natas ont conquis les gourmands du quartier et sont en vente tout au long de l’année. Leur texture crémeuse et leur arôme fortement vanillé, en font des bouchées sucrées d’une grande subtilité !


Pastels de Natas. Moulin de rosa Pastels de Natas


Les clients sont également très friands du Paris-Brest en forme d’éclair, du mille-feuilles et de ses framboises fraiches délicatement posées sur une crème chantilly aérienne et vanillée en été, des tartelettes aux fraises et de leur légendaire crème mousseline – une crème pâtissière montée à la chantilly – celle que préfère le Chef Bonnet, et la liste est loin de s’arrêter : le Pondichéry – spécialité à base de crème d’amande et pistache posée sur une pâte sablée – la tarte au citron avec ou sans sa meringue suisse, les macarons violette-cassis, etc


Le Pondichéry Moulin de rosa. Le Pondichéry


On est tout particulièrement attiré par toutes les pièces fabriquées à partir de pâte à choux : les éclairs, religieuses et autres Paris Brest ne sont pas recouverts du très à la mode craquelin, qui ne supporte pas l’humidité ambiante contrairement au fondant traditionnel qui permet de conserver la saveur et la texture de la pâte à choux. Une caractéristique loin d’être anecdotique, qui souligne la dimension traditionnelle et le souci du détail qui règnent dans ce lieu.


Quelques pâtisseries phares de la boutique: tarte aux figues, éclairs, religieuses et la fameuse tarte au citron meringuée. Le moulin de rosa Quelques pâtisseries phares de la boutique: tarte aux figues, éclairs, religieuses et la fameuse tarte au citron meringuée


 


La religieuse framboise Le moulin de rosa La religieuse framboise


Outre la gamme salée, composée de paninis, de pizzas, de sandwiches, de soupes, de salades et de quiches, qui représentent une importante part du chiffre d’affaire de la boutique, on retrouve également une gamme de pain et de viennoiseries, qui attirent la clientèle du quartier, la baguette tradition étant le produit phare du Moulin de Rosa.


Une partie de la gamme des pains fabriqués au Moulin de Rosa Une partie de la gamme des pains fabriqués au Moulin de Rosa


Mon meunier n’est pas un fournisseur, c’est un partenaire 


Entouré de fournisseurs triés sur le volet, que Laurent Watrin préfère qualifier de partenaires, il travaille à partir de produits  sélectionnés avec soin : les inconditionnels sont le beurre AOP Lescure, les farines Label Rouge de la T55 à la T85, fournies par les Meuniers de Paris, la crème Ronjat, ou encore le chocolat Belcolade à 65% de cacao, qui ne contient pas d’huile palme. Il entretient un rapport tout particulier avec son meunier, qu’il invite régulièrement pour des animations et des dégustations devant sa boutique.


L'intrigante Marie-Josette: pâte à pain tradition, crème fraîche et pépites de chocolat. Moulin de Rosa L’intrigante Marie-Josette: pâte à pain tradition, crème fraîche et pépites de chocolat


Voici donc une bonbonnière qui mérite le détour, tant pour l’harmonie qui y règne, que pour la qualité du travail réalisé, en toute transparence et dans un esprit de partage assez rare et pourtant bien sincère.


 


Camille Baudoin

Camille Baudoin.


Journaliste / camille.baudoin@guidedugout.fr



Le Moulin de Rosa

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