lundi 8 septembre 2014

La cave à millésimes

La Cave Millésime, avec ses couleurs boisées, est une institution dans ce quinzième arrondissement de Paris. Depuis plus de cinquante ans, le lieu est connu pour ses prestigieux millésimes. C’est alors qu’en 2008 arriva Philippe Busquet, qui reprit deux ans plus tard la gérance de la cave. A 36 ans, cet originaire de Basse-Normandie démocratise les vins de sa cave et invite ses hôtes dans un voyage des sens !


Caves Ö MillÇsimes (4) L’intérieur de la Cave Millésime


Philippe a très vite eu le goût pour le vin.


Le vin m’a séduit. C’est un produit noble et fascinant.


C’est à l’issu de sa formation en hôtellerie-restauration qu’il décida de se perfectionner en tant que sommelier. Pendant un an, il éduque son nez et son palais et travaille dans divers maillon de la chaîne des vins : viticulteur, boutique Nicolas et restaurant étoilé. C’est en exerçant le métier de sommelier auprès de grand groupe qu’il choisit de se lancer dans le métier de caviste.


Caves Ö MillÇsimes (7) Philippe Busquet, caviste au Millésime


 Je ne me retrouvais pas dans cet univers feutré. Cela ne correspondait pas à l’approche que j’avais du vin. 


Un échange plus personnel et récurrent, voilà ce qui manquait à notre caviste. Avec ses cinq cents références, vins, champagnes, et spiritueux confondus, Philippe met un point d’honneur à partager sa passion.


Ce qui est compliqué, c’est d’avoir des vins que d’autres cavistes n’ont pas.


Il se positionne donc dans une gamme assez haute avec peu de vins à moins de quinze euros et affectionne les crus du Langdoc, du Rhône ainsi que les bourguignons. Il continue également de perpétrer la tradition de la cave en proposant des millésimes prêts à boire. Le vin le plus vieux étant un Maury de 1927.


Caves Ö MillÇsimes (17) Millésimes de la cave


Le vin offre une palette infinie ! 


Comme le constate Philippe Busquet, la tendance ces dernières années ont changé. On consomme moins mais mieux. Il reste donc à l’affut des nouveautés et n’hésite pas à proposer des vins venant de petits artisans ou d’autres issus de l’agriculture biologique. Pour cela, il travaille avec une douzaine d’agents qui lui font goûter chaque trouvaille. Son but, réussir à faire vivre la gamme qu’il propose toute l’année pour répondre à l’attente de ses clients. Si la majeure partie de ses crus provient de France, on peut également découvrir de nouveaux horizons, avec des vins d’Afrique de Sud, du Chili ou de Nouvelle-Zélande.


Caves Ö MillÇsimes (9) Philippe (à gauche) et Louis (à droite), son apprenti depuis septembre


 


Le vin pour moi est un marqueur de société. Il fait partie de la culture. 


Une passion que Philippe a plaisir à transmettre, notamment en formant des apprentis. Depuis septembre, c’est Louis qui accompagne le caviste. Il a déjà un projet à long terme: ouvrir son bar à vins et sa cave. Philippe propose également des dîners/dégustations une fois par mois et sur demande. Une occasion supplémentaire pour le caviste de partager son goût du métier.


Ce que je trouve fascinant, c’est le plaisir qu’on arrive à procurer, à partir d’un grain de raisin. C’est magique ! 


Caves Ö MillÇsimes (24) Côté dégustation à la cave Millésime


La bouteille va de 6 euros à 6000 euros. Un stock qui est minutieusement entreposé au sous-sol entre 14 et 16 degrés. Voici un petit aperçu des vins et champagnes que l’on peut trouver ou découvrir dans cette Cave Millésime.


Rouges :


-Château Leoville Barton (2010) – un classique de Saint-Julien


-Château de Talbot (1933) – un classique millésime de Saint-Julien classique – qui offre des notes boisées.


-Château Roc de Cambes – Côtes-de-Bourg (2010) -  avec un côté soyeux et enveloppé


Blancs :


-Vins de chez Anne-Claude Leflaive – Région Puligny – vins plutôt ronds, à caractère grillé et très frais


Caves Ö MillÇsimes (15) Vin d’Anne-Claude Leflaive (2011)


-Les vins d’Étienne Sauzé – Région Puligny- dans la tension et l’acidité


-Les vins de Christophe Perrot-Minot – finesse, élégance et fraîcheur


Rosés :


-Essentiellement de Provence – comme le Rimauresq rose (classique de la région): rond, fin et fruité


Caves Ö MillÇsimes (12) le Rimauresq rose


-Rosé du Languedoc-Roussillon : comme le Roc d’Anglade rosé du Gard : assez épicé et toujours très frais 


Vins bios :


-Vins issus d’agriculture biologique comme ceux de Marc Kreydenweiss (Alsace)


Caves Ö MillÇsimes (14) Vin bio de Marc Kreydenweiss


Champagnes :


- Maison Delamotte : offre des notes briochées beurrées


- Maison Michel Drappier – avec le zéro dosage (un champagne qui n’a pas reçu de liqueur de dosage) : sec, pur et très minéral. Le terroir est mis en avant.


Caves Ö MillÇsimes (10) Champagnes De la motte et Drappier 


Épicerie :


On retrouve également quelques produits pour accompagner les vins. Des produits qui proviennent exclusivement de petits artisans:


-La conserverie Paimpolaise


Caves Ö MillÇsimes (19) La Paimpolaise aux noix de St-Jacques et le Grillon Vendéen


-Le Grillon Vendéen


-La terrine de pigeon au foie gras de canard


Caves Ö MillÇsimes (20) Terrine de pigeon au fois gras de canard, spécialité artisanale


-Les cuisses confites de canard de la Maison Argaud


Le vin est avant tout fait pour être bu. 


Caves Ö MillÇsimes (8) Philippe Busquet, gérant de la cave



Pour Philippe Buquet, le vin rime avec convivialité et savoir-vivre. L’étape suivante ? Ouvrir son bar à vins avec de délicieux mets pour les accompagner !


 


Marion Gordien



La cave à millésimes

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