Du goût, peu de sucre et des fibres, tels est le cocktail savamment pensé par Christophe Eugène et Luc Baudin pour leur pâtisserie-chocolaterie Eugène, ouverte le 20 décembre 2014. Un endroit initialement conçu pour répondre aux problèmes quotidiens des diabétiques, qui se sont multipliés en France en dix ans. En 2009, la Fédération Française des Diabétiques estime que ce sont plus de 3,5 millions de personnes touchées. Ici, la gourmandise est le mot d’ordre, que ce soit dans leur pain, leur chocolat ou leur pâtisserie, et la magie opère, malgré le peu de sucre! Notre curiosité est piquée à vif, comme le sont nos papilles… Et elles ne vont pas le regretter!
On défend vraiment une totale transparence dans nos produits, le plaisir et la convivialité.
Intérieur de la pâtisserie-boulangerie-chocolaterie
Originaire de Normandie, Christophe a toujours eu la fibre entrepreneuriale. Créateur des « Village Bleu » en France, il travaille trente ans dans l’immobilier. Grand investisseur et curieux, il n’hésite pas à passer Outre-Atlantique il y a une quinzaine d’années pour reprendre une affaire de production de produits sans allergènes ni gluten. C’est à l’âge de 50 ans que Christophe Eugène est diagnostiqué diabétique. Un diagnostic qui a chamboulé son quotidien et ses habitudes alimentaires, en grand gourmand qu’il est.
Je me suis vite rendu compte de la difficulté d’arriver à contrôler sa glycémie ; je passais mon temps à être déçu à chaque fois que je voulais me faire plaisir.
Son diagnostic a été un déclic pour Eugène. Autodidacte, il a commencé à faire des recherches, parler à des spécialistes et des diabétiques, le tout pour comprendre la maladie et mieux la gérer.
J’ai commencé à élaborer la théorie des fibres. Je me suis rendu compte que lorsque je mangeais un gâteau après un plat, mon indice glycémiques ne s’élevait pas.
Petit à petit, à force de recherche, de discussions et d’expérimentations (comme la pâte à choux), Eugène entre à l’École Nationale de Pâtisserie, avec pour ambition de devenir pâtissier pour diabétiques. Le Directeur adhère immédiatement à son projet et met à disposition quatre jeunes pâtissiers dont Luc Baudin, afin de l’aider à élaborer ses recettes.
On essaie de faire une pâtisserie différente, pensée avec des diététiciens et médecins, afin d’allier gourmandise et santé.
Pendant huit mois, l’équipe travaille donc sur la gamme : de la recherche des matières premières adéquates aux associations de saveurs et aux différentes techniques de préparation. Luc sort très vite du lot, ayant fait sa thèse sur le diabète et très sensible au sujet de l’alimentation-santé. Les deux hommes s’associent pour l’ouverture de la pâtisserie Eugène : Luc le chef pâtissier-chocolatier et Christophe aux commandes.
C’est un véritable challenge ! J’aime créer et innover, toujours en restant dans la simplicité et les goûts francs.
À 26 ans, Luc relève avec brio les défis fixés par Eugène, comme réaliser une crème chantilly sans crème pour faire leur délicieuse tarte au citron ou de trouver les bons ingrédients (fruits – épices – arômes naturels) qui vont venir compenser le goût du sucre à la dégustation. Toutes les pâtisseries sont réalisées à base de farine de lentille, de farine semi-complète T80 et de son d’avoine.
Tous nos produits sont testés en laboratoire pour déterminer le nombre exact de glucose.
Toutes les pâtisseries sont désucrées de 20 à plus de 50%, atteignant par exemple les 1 gramme de glucose pour le Saint-Honoré.
Tout nos produits sont conçus comme ça : apporter un deuxième goût pour supplanter le premier et éviter toute sensation de frustration.
Le Manhattan est un bel exemple de gourmandise. Pour réduire l’apport en sucre, Luc remplace la crème de marron par de la purée de marron avec du sirop d’agave. Au moment où l’on recherche ce goût de sucre, la compotée de mandarine apparaît en bouche et comble cette envie. Une association gourmande qui apporte une totale satiété.
On veut innover, présenter de nouvelles choses et associer respect du goût- santé.
On inverse les bonnes et les mauvaises graisses.
En plus de la quinzaine de références de pâtisseries fraîches, la maison propose une dizaine de gâteaux secs, comme les brownies sans beurre (à l’huile de noisette) ou les financiers. Enfin, on retrouvera côté viennoiserie le croissant, le pain au chocolat et le roulé aux baies de Goji : tous trois riches en fibres et avec 20% de beurre en moins, comparé aux viennoiseries traditionnelles.
La cave à chocolat est incontournable dans la boutique, mêlant les créations minutieuses de Luc aux nombreuses tablettes de chocolat, le tout gardé à une température constante de 16 degrés.
- La particularité des tablettes? Cent grammes de chocolat contiennent 0,5 grammes de glucose (comptez plus de 50 grammes de sucre pour une tablette industrielle). Là encore, Luc et son équipe crée leur propre chocolat, à base de la gamme sans sucre de Valrohna auquel il rajoute du Maltitol (substitut naturel au sucre). Légers en bouche, on ne ressent aucunes frustrations liées au peu de sucre, grâce aux associations faites (fruits secs, épices etc.).
La plupart de nos fournisseurs sont sous Label Bio. On privilégie l’agriculture raisonnée : tous nos producteurs connaissent leur produit de A à Z.
Côté boulangerie, la maison propose trois baguettes et cinq pains (qui tournent régulièrement). À la production, on retrouve Florent, 22 ans, boulanger depuis sept ans. Il aura fallu en tout trois mois à l’équipe pour arriver aux recettes finales de la gamme.
- La particularité : Florent fabrique lui-même son levain et le bichonne tous les jours.
Il a fallu créer toute la gamme depuis le début et travailler avec des farines auxquelles on n’était pas habitué.
La farine est l’aliment clé dans les produits. Pendant deux ans, Christophe travaille sur son indice glycémique et son apport en fibres, rencontre des diabétologues, diététiciens et autodidactes. Il met ainsi en pratique sa théorie pour ralentir le passage du sucre dans le sang grâce aux fibres.
- Le plus : la forte teneur en fibre réduit d’une manière significative l’envie de grignotage.
On associe une farine semi-complète T80 au levain pour avoir un pain avec un indice glycémique faible et très gourmand.
Pour conserver les fibres du blé, Christophe travaille avec des moulins qui meulent exclusivement à la pierre. À chaque pain s’ajoute le levain naturel de Florent, sans jamais ajouter de levures chimiques à l’intérieur des pains.
- La Baguette Eugène est au levain, sans aucun additif:
L’autre singularité de la Pâtisserie Eugène consiste à aider les jeunes boulangers-pâtissiers à se mettre à leur compte. En effet, en investissant une somme, ils deviennent actionnaires. Au moment souhaité, ils récupèrent leur part, qui leur permettra de financer leur projet.
Ce que je veux aujourd’hui c’est offrir une alternative aux jeunes qui veulent bosser et qui ont un projet ; qu’ils ne soient pas bloqués par l’argent.
Christophe est sans cesse à la recherche de talents et de personnes motivées pour intégrer son équipe, comme le prouve la dizaine de jeunes qui travaillent ici, la moyenne d’âge étant autour de 25 ans.
Double réussite pour Christophe, qui a su créer un endroit où gourmandise et santé vont de paires, mais aussi un lieu qui sert de tremplin pour la carrière des jeunes. Une initiative innovante et en accord avec son temps qui fait des étincelles !
Marion Gordien.
Journaliste/JRI marion.gordien@guidedugout.fr
Eugène Paris
