Les poissons de Méditerranée

Un bassin de saveurs, la Méditerranée !

La mer Méditerranée dispose d'une biodiversité importante et variée de par sa localisation, en effet, étant située au milieu des terres, elle a l'avantage d'être habitée par des espèces venues à la fois de l'océan Atlantique, de l'océan Indien, de la mer Rouge que du bassin indo-pacifique.

Le résultat ? Plus de 500 espèces exotiques composées principalement de poissons, de mollusques et de crustacés que nous vous proposons de découvrir !

 

L'Oursin

L'oursin est surtout consommé en France et au Japon. Celui-ci peut aussi bien se déguster cru, avec un peu de jus de citron, du sel et quelques échalotes ou bien en faire du coulis ou de la purée pour accompagner vos plats de poisson. Au Japon il est aussi présent sous la forme de Sushis !

 

Les Dorades

La "vrai daurade", plus communément appelée daurade royale se caractérise par une chair très blanche, fine et moelleuse avec un goût légèrement iodé.

De son côté, la dorade rose dispose d'une saveur plus douce que la daurade royale.

Enfin, la dorade grise est d'avantage ferme que les deux autres.

Elles se cuisinent tout aussi bien grillées, pochées, à la vapeur, en croûte ou rôties au four accompagnées de légumes, très souvent de tomates.

                Le saviez-vous ? Le terme de daurade est réserve à la royale, alors que l'on écrira dorade pour la rose et la grise.

 

Le Bar

Le bar, aussi appelé "loup" est un poisson à la saveur délicate qu'il vaut mieux ne pas masquer par un affaitement trop riche en goût. Préférez donc le cuisiner finement et simplement à l'aide d'un filet d'huile d'olive ou un peu de beurre, couronné d'une touche de citron. Vous pouvez aussi le faire rôtir au four ou au barbecue.

Enfin il est aussi possible d'en faire un carpaccio comme vous le propose la poissonnerie Chez Saveur.

 

Le Merlan

Le merlan a une chair délicate et un goût très fin. Faites d'ailleurs attention en le cuisinant car il s'effrite facilement et il serrait dommage de ne pas préserver sa texture.

Traditionnellement le merlan est un poisson que l'on fait frire, mais c'est aujourd'hui un mode de préparation qui se perd auquel on préfère une cuisson au four ou à la poêle à l'aide de farine. Il peut toutefois aussi être grillé, pané et poché.

Le merlan est un plat familiale qui plait généralement aux enfants de par son arrière goût légèrement sucré. Enfin un poisson pour leur apprendre à apprécier le goût de la mer !

 

La Palourde

 

Souvent oubliée et pourtant pleine de saveurs, la palourde(lien vers O délices de la mer) est un plat que l'on peut déguster tout au long de l'année. Ce mollusque dispose d'une chair à la texture variante : les grosses palourdes auront une chair ferme et coriace alors que les petites et les moyennes seront plus tendre. On préférera farcir ou griller les grosses et les moyennes, alors que les petites seront dégustées de la même façon que des huitres, marinées ou à la vapeur.

 

Ceci n'est toutefois qu'un léger aperçu des merveilles qu'offre la Méditerranée à nos papilles et vous trouverez tous les secrets et produits de cette dernière chez nos artisans locaux(lien vers l'onglet poissonneries du site) !

Les poissons de Méditerranée A savoir, Listes gourmandes

Bontemps

Il semblerait que c’est avec beaucoup d’amour, de détermination, de gourmandise, mais aussi grâce au soutien et à la contribution de son cercle intime, que Fiona Leluc est parvenue à donner corps à Bontemps.

Il y a quelques mois encore, Fiona naviguait dans le milieu des finances, de la banque d’affaire plus exactement. Un domaine qu’il est difficile de rapprocher de l’univers dans lequel elle et sa sœur Fatina, à la vente en boutique, évoluent actuellement.

La devanture

 Nous avons tout imaginé, chiné, créé : les motifs sur les murs, les boîtes et les sacs Bontemps ont été réalisés par nos soins. Quant au mobilier et à la vaisselle, nous les avons chinés ! Le but étant pour nous de créer un endroit dans lequel on se sent bien, qui nous ressemble : où tout est aussi beau que bon.

La vitrine extérieure

Incroyable mais vrai, il suffit de pousser la porte de cette jolie maison de poupée, pour comprendre à quel point l’objectif est atteint. Dès notre arrivée, souriante et accueillante, Fatina nous invite à déguster de petits sablés nature, délicieusement fondants, agrémentés de sel de Guérande. Ces fameux sablés que Fiona présente comme ses « madeleines de Proust », sont en réalité l’appareil de base qu’elle utilise pour réaliser tous les mini sablés garnis, les cœurs à partager, mais aussi les fleurs aux pétales garnis eux aussi, joliment disposés dans la vitrine intérieure.

Sablés nature au sel de Guérande

 

 Il ne s’agit pas de travailler en monoproduit puisque nous proposons également de délicieux cakes ainsi que des tartes. Nous voulons simplement offrir aux clients ce que nous savons faire de mieux eux et qui nous plaît le plus .

En effet, bien que la naissance de ce projet fou soit intimement lié aux sablés de Fiona, que son époux l’encourage un jour à commercialiser tant sa recette est réussie, elle nous explique que son amour pour la pâtisserie remonte au temps de son enfance. Des étoiles dans les yeux, elle nous raconte alors les goûters légendaires organisés par sa maman pour elle et ses frères et sœurs, depuis leur plus jeune âge: baba au rhum, crèmes caramel, tartes, cakes en tous genres et autres gourmandises composent aujourd’hui encore les festins sucrés qui les attendent lorsqu’ils rendent visite à leurs parents.  Plus qu’une simple passion, il s’agit là d’une vocation.

Mini sablés garnis, de gauche à droite: fèe tonka, gianduja, passion, citron, citron et gelée fleur d’oranger

 

A peine a-t-elle décidé de se consacrer à la création de sa boutique, que cette jeune maman ne pense plus qu’à une chose : perfectionner ses recettes. Sans relâche, elle ne cesse de pâtisser, pour atteindre enfin le goût et la texture idéale en bouche. Toute cette énergie et cet amour se ressentent en effet à chaque bouchée des pâtisseries confectionnées par Fiona et Charlotte, la jeune et talentueuse pâtissière choisie par Fiona pour travailler au quotidien à ses côtés.

 

Charlotte, Fiona et Fatina

 

Commençons donc par les mini sablés garnis : sur une base de sablé au sel de Guérande, vous avez le choix entre le crémeux au fruit de la passion de la Réunion, celui au citron bio de Sicile surmonté ou non d’une fine gelée à la fleur d’oranger du Liban, ou encore le sablé garni d’un délicieux crémeux à la fève tonka. Enfin, le piège des grands enfants : le sablé au gianduja, fabriqué avec des noisettes du Piémont.

Les mini sablés

 

Ces petits trésors de gourmandise peuvent également être dégustés en plus grand format, pour deux personnes : ils se présentent sous forme de cœur, à partager en deux, garni selon votre goût.

 

Coeur passion à partager

 

Enfin, ce même concept existe aussi sous forme de fleur, à partager à plusieurs. L’avantage de ce format : au-delà d’une très bonne conservation, la fleur sablée peut être composée de pétales dont tous les parfums diffèrent, afin de combler les envies de chacun.

 

Fleur garnie de différents parfums

 

Les tartes, elles aussi valent la détour : les vedettes de la boutique sont actuellement la tarte Bourdaloue, composée de poires Comice et d’une crème d’amande, ainsi que la tarte banane flambée et caramel et la tarte au citron. Ces trois recettes reposent sur une pâte sablée, à la fois fondante et friable sous la dent, offrant une mâche et un goût d’une grande subtilité.

Tarte Bourdaloue et tarte citron

 

Tarte bananes flambées et caramel

Enfin, Fiona aime proposer des cakes à sa clientèle,  dont les recettes varient en fonction de ses envies et des saisons, en format individuel ou à partager. Le cake que nous avons dégusté ce jour-là était élaboré à partir des fameux citrons Bio de Sicile utilisés pour garnir les sablés. Nappé d’un glaçage au citron et au blanc d’œuf, le moelleux et la fraicheur de cette pâtisserie laissent sans voix.

Cakes citron individuels

 

Il suffit d’un passage dans ce havre de gourmandise et de féminité pour devenir totalement accroc aux pâtisseries Bontemps. Aussi simples qu’exquises, c’est la sincérité et la générosité de Fiona, Fatina et de Charlotte qui s’expriment à travers elles. En effet, un mois à peine après l’ouverture de la boutique, Fiona nous confie incrédule, qu’une clientèle d’habitués s’est déjà constituée. La preuve d’un succès vertigineux qui ne fait que commencer, et qui ne peut qu’encourager les filles à continuer de proposer une production de qualité, toujours fraiche de la matinée et élaborée grâce à des produits d’exception.

Amour, gourmandise, grâce et fraicheur, voilà comment nous définirions le Bontemps de Fiona et Fatina.

 

Camille Baudoin.

Journaliste / camille.baudoin@guidedugout.fr

 

 

Bontemps

Le pain : Le spécialités maisons de Paris

Sentir l’odeur du pain chaud qui s’échappe du four, écouter le doux craquement du pain lorsque le doigt rentre en contact avec la croûte et enfin, combiner le moelleux de la mie pour un goût si spécial en bouche, tel est la magie d’un bon pain. C’est ce que le Guide du Goût a été déterminé à rechercher, dans chacune des boulangeries 100% artisanales, en vous présentant le top 15 des spécialités maison pour chaque adresse, et croyez-le, qui vaut un joli détour !

 

Baguettes sortant du four

 

Tout départ à pour mascotte la baguette de tradition !

Respect des valeurs, dynamisme et savoir-faire, ce sont les valeurs que défend Ridha Khader, de la boulangerie Au Paradis du Gourmand. Sa croustillante baguette de tradition a été élue la meilleure de Paris en 2013 et il continue encore à ce jour à fournir l’Élysée de ses pains.  Une pâte travaillée à la main, qui repose toute la nuit à chaleur constante et un choix sélectif de farine de label rouge est un gage de qualité. Son secret ? Mettre très peu de levure, hydrater la pâte avec de l’eau filtrée et la façonner manuellement. À chaque baguette sa signature, limée de part et d’autres de fines rainures sur son caramel croustillant.

Adresse : Au Paradis du Gourmand, 156 Rue Raymond Losserand, 75014 Paris

 

La tradition – Paradis du Gourmands

 

On voit gros !

Simplicité, respect des traditions et amour du produit sont les maîtres mots de la boulangerie Vandermeersch.  Stéphane propose une gamme de produits qu’il maîtrise parfaitement, comme le Campagnard, un gros pain de campagne. Ne vous laissez pas impressionner par sa taille, il peut bien évidemment être tranché ! Le plus : un goût d’antan et une meilleure préservation du pain.

Adresse Boulangerie Vandermeersch – 278 avenue Daumesnil, 75012 Paris

 

Le Campagnard – Vandermeersch

 

Passe-moi l’oreiller !

On le dit confortable, essentiel au bien-être et reposant, c’est bien sur l’oreiller ! La Boulangerie Émile & Jules en ont fait leur spécialité, à la seule différence que ce dernier est un gros pain ! Classique ou aux graines, qui évoque déjà de par sa forme une douceur et un moelleux d’1,5 kg qu’on aime retrouver chez soi ! Le pétrin est laissé fermenter assez longtemps pour développer les arômes du pain, ce qui va lui donner du caractère et un vrai goût du terroir. Marc (papa) et Émile et Jules (fils) sont agriculteur, meunier et boulanger. Tous les pains sont donc fabriqués à la ferme des Moissons : 100% authentique.

Adresse : Emile et Jules- 18 rue de la Terrasse, 75017 Paris

 

L’Oreiller nature et aux graines – Emile & Jules

 

Surprise !

Mickaël Reydellet a fait de la Parisienne un lieu incontournable dans le quartier. L’identité de la boutique ? Un travail pointu dans la technique du pain, avec de nombreux pains spéciaux tout au long de l’année tel que le Seigle feuilleté. Réalisé à base de seigle traditionnel, le feuilleté du croissant adoucit le goût fort du seigle, pour une association subtil et un goût unique, qui convient parfaitement pour le petit-déjeuner ou bien la petite touche idéal pour finir son repas et être calé.

Adresse : La Parisienne, 52 boulevard Saint-Germain, 75005 Paris

 

Le seigle feuilleté – La Parisienne

 

Du sans gluten et du goût

De l’innovation, de la créativité et du goût. Depuis son ouverture à Paris en mai 2014, la boulangerie Chambelland bouscule les codes. Le « sans gluten » s’inscrit non seulement au long terme et inclut tous les gourmands. Tous leurs pains sont donc faits à partir de farines de riz (Pau, Italie) et de Sarrasin, confectionnées dans leur Moulin sans gluten. Leur bébé est le Pain aux cinq graines (tournesol, pavot, sésame, lin brun et dorée), riche en fibre et parfait pour faire le plein d’énergie.

Adresse :  Boulangerie Chambelland -14 rue Ternaux, 75011 Paris

 

Pain aux cinq graines – Chambelland

 

On veut du complet !

C’est dans un cadre rustique et chaleureux, avec vu sur le four, que le Grenier à Pain fabrique de façon traditionnelle leurs pains, avec des matières nobles et le respect des recettes ancestrales. En atteste Le Pain de Trois qui est fait avec une farine créée spécialement pour le pain. Il est à base de levain, de seigle, de froment et de meule qui lui procurent une mie aérée et foncée. Un pain complet qui fait le bonheur des gourmands.  

Adresse : Grenier à Pain- 52 avenue d’Italie, 75013 Paris

 

Pain de Trois – Grenier à Pain

  

Du sur-mesure

Dynamique, jeune et rigoureux, Alexandre a choisit dès sa prise de poste la qualité. À partir de farines issues des Moulins Bourgeois, il compose lui-même sa recette, qu’il a mis au point au fur et à mesure des années. Rajoutez à cela un levain naturel équilibré et une fermentation longue : il en ressort une baguette à la mie alvéolée, à la texture douce  et au délicieux goût de noisette. La reine de l’établissement est incontestablement « La Gaïa ». Une baguette aux extrémités pointues, n’en déplaise aux gourmands qui les croquent dès la sortie de la boulangerie.

Adresse : Boulangerie Gaïa – 28 boulevard Voltaire – 75011 Paris

 

Baguette  » Gaïa »

 

Bio c’est bon !

Faire de la qualité, respecter les produits et l’environnement, telle est la vision d’Emmanuel Morange. Il prend donc en compte pour la réalisation de ses pains le label rouge (Moulin Bourgeois) et le label bio (Moulin Hoche). Pour lui, un pain réussi doit être beau et bon, avoir une belle croûte fine et croustillante, avec à l’intérieur, une mie grasse et alvéolée. À la Maison Morange, tous les pains sont bios et sont à fermentation longue, pour décupler le goût. Notre coup de cœur est la boule Petit Épeautre, qui rappelle les saveurs oubliées des pains d’antan : authentiques et gourmands.

Adresse : Maison Morange, à la croisée de la rue Mouffetard et de la rue de l’Arbalète Paris 5eme

 

Boule Petit Épeautre – Morange

 

Pains sportifs

Les fruits secs sont au goût du jour à la boulangerie Marnay, avec ses pains garnis aux noisettes, aux raisins ou aux figues. Idéal pour les sportifs, qui apporte une dose d’énergie et de protéines. Nicolas est toujours tourné vers l’avenir et cela se ressent dans ses pains qui évoluent sans cesse. Tout est produit à l’artisanal, avec des matières premières de qualités. Alors bon, sportif ou pas, on laisse nos papilles être séduites par ce pain gourmand. GRRR !

Adresse : Maison Marnay  - 24 rue Saint-Martin, 75004 Paris

 

Pains aux fruits secs – Marnay

 

Patience et excellence

Ne pas brûler les étapes et un savoir-faire artisanal, voici ce qui caractérise Dominique Saibron. La Boule bio, à base d’un levain de miel et d’épice vaut sans conteste le déplacement ! Sensible à la problématique de l’environnement et du bio, il n’hésite pas à collaborer avec un meunier qui lui fabrique une farine biologique sans traitement articiel. Tous les produits utilisés sont naturels.  Satisfaction assurée, Dominique veille au grain !

Adresse : Boulangerie Dominique Saibron – 77 avenue du Général Leclerc, 75014 Paris

 

Boule Bio – Saibron

 

La créativité

La convivialité de l’équipe reflète toute l’authenticité de leur pain. Paul Soulabaille, le boulanger, travaille des farines de châtaigne, de meule, de seigle ou encore d’épeautre, qui proviennent de la Minoterie Collin en Bretagne ou du Moulin Fouché situé dans l’Essonne. Notre coup de cœur est sans nuls doutes le pain de seigle, mis en boutique après 12h de fermentation au levain naturel et une cuisson au four à sole de pierre de lave. Un goût et des saveurs qui ne laissent pas insensible.

Adresse : Boulangerie Soulabaille, 110-114 Avenue d’Italie, 75013 Paris, France

 

Pain de seigle – Soulabaille

 

Revenons à l’essentiel

Le sens du partage et pas de chichis dans la création de leur pain : Anthony Bosson veut que tout le monde puisse se retrouver dans ses pains. Le mot d’ordre : simplicité. On a donc craqué pour l’Alouette, un pain aux céréales et au levain bio.  Anthony travaille avec le Moulin de Suire qui est spécialisé dans le bio depuis 1979.  Une fermentation longue (12h-18h), du levain liquide doux pour une note d’acidité à la pâte et améliorer l’élasticité de la pâte (autolyse de plusieurs heures) sont les secrets d’un bon pain. Il va droit à l’essentiel et ça marche.

Adresse : L’Essentiel 73 Boulevard Auguste Blanqui, 75013 Paris

 

L’Alouette – l’Essentiel

 

Inspirations

En voici une touche féminine qui a du mordant ! Camille et Florentine ont opté pour ne proposer que des pains au levain artisanaux. Boulangerie Basso évoque immédiatement le charme désuet des fours à pain traditionnels. Si les jeunes femmes se sont fait un nom, c’est avant tout grâce à leurs pains spéciaux riches, originaux et très goûteux comme le pain abricot-figues. De la gourmandise à l’état pure !

Adresse : Boulangerie Basso 49 rue de la Jonquière – 75017 PARIS

 

Pain abricot-figue – Basso

 

Pain confectionné à l’ancienne

Denis Durand est un amoureux du bon pain et du savoir-faire ancestral des boulangers. C’est pourquoi tous ses pains sont cuits dans un four à bois d’époque. C’est toujours dans un souci de qualité et de respect du produit qu’il est devenu un précurseur de la farine Bio pour la ville de Paris. Ses fermentations sont longues et les façonnages sont soignés et précis. L’ensemble des pains est toujours associé à un levain naturel. On est donc tombé sous le charme de la Fleur de Lin, un pain riche en Oméga 3.  Le goût avant tout !

Adresse : L’Autre Boulange, 43, rue de Montreuil – 75011 Paris

 

Fleur de lin – L’autre boulange

 

Vers d’autres horizons

Romuald Royer, originaire de Corse est un amoureux des produits locaux de sa région et de la bonne cuisine. Chef dans le restaurant étoilé le Lido (Propriano), il a ouvert sa boulangerie Mani au concept surprenant du Finger food. Tout est fait à la main (d’où le nom Mani « main » en corse). Il importe sa farine de l’île, la Sampiero, dont le goût et la texture est unique. On a craqué pour les fougasses aux deux olives qui apportent un brin de fraîcheur et des saveurs du sud. Un coup de soleil assuré !

Adresse : Boulangerie Mani, 31 rue de la Boëtie, 75008 Paris

 

Fougasse aux deux olives – Mani

  

Le Guide du Goût vous souhaite de succomber au doux savoir-faire de nos artisans boulangers et de découvrir des saveurs authentiques.

Marion Gordien.

Journaliste, JRI/ marion.gordien@guidedugout.fr

 

 

Le pain : Le spécialités maisons de Paris boulangerie, fait maison, Listes gourmandes

Portrait d'un chef : Olivier Chaput au Show Devant

Chaud devant ! Jamais sans son chapeau, un regard pétillant et toujours la banane, le chef Olivier Chaput mène la danse dans les cuisines du bistrot créatif Show Devant, ouvert depuis décembre 2013 à Villejuif (94). Ici, pas d’artifices, le produit est mis en valeur et dévoile avec excellence toutes ses saveurs. Une cuisine franche avec toujours une pincée de créativité, pour le plaisir des papilles des petits et des grands.

 

Olivier, un grand enfant

Olivier Chaput

 

« Faire à manger ! » Telle est la réponse qu’Olivier Chaput donne, lorsqu’on lui demande à l’âge de cinq ans ce qu’il aimerait faire dans la vie. Déterminé et passionné, ce Limougeaud obtient son diplôme à l’Ecole Hôtelière Jean Monnet et s’oriente très vite vers la cuisine gastronomique.

 

La cuisine m’apporte beaucoup : des connaissances, des rencontres et le moyen d’exprimer un art.

 

Il fait ses classes en Corrèze, au « Central Hôtel Fournié » et se projette tôt vers l’avenir. Motivé par l’apprentissage de l’anglais et désireux d’acquérir de l’expérience, il s’expatrie en Angleterre et rejoint le restaurant doublement étoilé de Raymond Blanc. À seulement 21 ans, il devient chef décorateur de buffet de l’Oxfordshire Golf Club où il perfectionne sa technique et la mise en avant des produits.

 

Le chef a l’oeuvre

Le but de mes voyages, qu’ils soient professionnels ou personnels, est toujours d’aller plus loin dans l’apprentissage du goût.

 

La curiosité est le moteur de ce jeune cuisinier, n’hésitant pas à passer les frontières pour apprendre. En Lettonie, il se perfectionne dans le travail du gibier et des viandes en sauce. Au Pakistan, dans les techniques de cuissons des épices, au Brésil, celui des fruits.

 

Dessert du jour : gâteau mousse chocolat avec poires baignées au Safran

Un nouveau départ

 

2005. Ses valises à Paris, Olivier n’a qu’un objectif : apprendre et transmettre.

 

Je me suis dis qu’il fallait que je recommence à zéro.

 

Fini les tables étoilées, il souhaite revenir aux sources et désacraliser le monde de la gastronomie. En 2008, il décide de créer sa société de conseils où il aide les chefs à faire évoluer leur carte et devient trois années plus tard chef exécutif de Restolib’, où il organise des ateliers culinaires sur-mesure. Toujours dans la même démarche, il s’oriente très vite vers le public des enfants et s’engage dans le combat contre la malbouffe. Que ce soit par des ateliers, des livres de recettes ou par le biais d’émissions TV (Kid&Toi, la minute facile, Un chef à ma porte), Olivier transmet sa passion avec plaisir et simplicité, pour développer le goût des enfants et leur enseigner les bons réflexes.

 

Ses livres de cuisine

 

J’ai un chemin de vie aujourd’hui, c’est les enfants.

 

Dans ce souci d’accessibilité, il a donc choisi de troquer la toque contre le chapeau moderne et de préserver cette touche de folie qui l’anime lorsqu’il est derrière un fourneau.

 

Je voulais revenir à certaines valeurs et cuisiner avant tout !

 

Plat à la carte : magret de canard avec sa purée maison et ses fruits secs

C’est donc naturellement, après sa rencontre avec Philippe, qu’il adhère au projet d’ouverture d’un bistrot, avec une cuisine de produits.

 

Ma cuisine ressemble aux engagements que j’ai, je ne triche pas.

 

Ici, tout est fait maison avec des produits frais, de saison et des prix accessibles.

 

Le potage du jour

Aux côtés d’Olivier Chaput, la cuisine prend tout son sens. Partage, simplicité et émotion, telle est la recette d’un bon petit plat, avec toujours à la clé, une découverte, un goût franc du produit et la petite touche de folie du chef!

 

La cuisine est un art qui se partage et qui se transmet.

 

Il a tout compris.

 

Marion Gordien.

Journaliste/JRI / marion.gordien@guidedugout.fr

Portrait d'un chef : Olivier Chaput au Show Devant Actualité, Bistrot, bonne adresse, Enfants, Gastronomie, Listes gourmandes, Portrait d'un chef

Les accords pains-fromages

Lors d’une dégustation de fromages, le pain est souvent relégué au second plan, après une bonne bouteille de vin. Pourtant, il serait dommage de se contenter d’une simple baguette quand on peut pousser les accords à la perfection et sublimer les saveurs de notre fromage. C’est pourquoi le Guide du Goût s’est penché sur cet accord pain-fromage, pour vous aiguiller dans vos choix et vous faire partager les suggestions de nos artisans fromagers. Brrr… On a déjà l’eau à la bouche !

 

 

 

Aujourd’hui, les boulangers proposent une grande gamme de pains, à base de diverses farines et garnis de divers ingrédients. Du gros pain de campagne à la tourte de seigle, aux fruits secs, aux épices, aux pains viennois ou aux fougasses, le choix est là ; reste à faire les bonnes associations.

 

 

Et pour cela, comme avec le vin, il y a deux principes à observer : soit on reste dans la même intensité du fromage avec un pain qui va venir compléter ses saveurs ; soit on va jouer tout en contraste, par exemple « sucré-salé ».

 

Voici un aperçu général des accords pain-fromage qui fonctionnent, avant de passer aux conseils de nos artisans fromagers :

 

Pour les fromages frais, les pains spéciaux tels que le viennois aux noix, la fougasse, le pain aux 6 fruits ou le pain à l’ail sont parfaits.

 

Les fromages « pâtes molles à croutes lavées » tels que le vacherin, l’Epoisses, le Munster etc, s’allieront davantage avec des pains plus acides (seigle ou froment) ou avec des pains à base d’épices, comme le cumin.

 

Pour les pâtes molles à croutes fleurie, comme un Brie de Meaux ou un Camembert de Normandie, rien de vaut une bonne baguette au sésame.

 

Pour les fromages à pâtes persillées tels que les bleus, Roquefort et autres Fournes, le pain au levain frais Poilâne reste une référence. On peut également les marier à merveille avec des pains fantaisistes. Par exemple, Bleu Vercors-Sassenage avec un pain aux raisins, un Roquefort avec un pain aux figues ou encore un Bleu d’Auvergne sur un pain d’épice toasté.

 

Pour toutes les pâtes pressées non cuites telles que le Morbier, le Saint-Nectaire ou le Cantal, le pain complet accompagne parfaitement leurs saveurs.

 

Enfin, pour les pâtes pressées cuites tels le Comté ou l’Emmental, le pain aux céréales, aux noix ou un bon pain de campagne « au lard » donnera encore plus de gourmandise au fromage.

 

Le Guide du Goût a donc été voir ses artisans fromagers afin qu’ils partagent avec nous leurs meilleures associations de pain-fromage.

 

On commence par Guillaume, de la Fromagerie Beillevaire :

 

 

-Le Curé Nantais avec un pain d’épices légèrement toasté au grille pain : un sucré-salé diablement gourmand. « On attaque sur des notes beurre-miel pour finir sur un caractère de terroir avec le fromage. »

-Le Brillat Savarin avec un pain de seigle aux noix. « On a l’amertume du gros blé de seigle avec derrière des notes assez beurrées par les noix. On finit avec un côté salé en fin de bouche pour ressentir la terre et la crème du fromage. »

 

On continue avec Gilles, de la fromagerie Cheese et son coup de coeur:

 

 

 

Un Camembert Bio de Patrick Mercier avec un pain de campagne de Jean-Luc Poujauran. « La simplicité par excellence ! Avec un pain qui ne dénature pas le fromage. On a une onctuosité parfaite avec une délicate amertume du pain. »

 

On fait un arrêt à l’Amie Paulette, avec Augustin :

 

 

-Le Sainte-Maure de Touraine avec un pain de campagne issu de farines anciennes. « La mie resserrée du pain de campagne donne un côté ample en bouche et se marie parfaitement avec la légèreté et la fraicheur du chèvre.

 

Enfin,  Martine Dubois, de la fromagerie Dubois&Fils nous fait part de son péché-mignon:

 

 

-Un pain de seigle avec un Saint-Nectaire affiné sur paille de Seigle : « Une alliance rurale et rustique à tomber ! » Un pain puissant en bouche avec le goût du seigle bien présent et une croûte bien dorée qui va parfaitement avec l’onctuosité du fromage et son petit goût noisette.

 

Pour terminer avec le rayon de soleil de cette sélection :

Un Rocamadour avec un petit pain aux figues : un régal !

 

La gastronomie française offre une grande diversité de produits, de textures et de goûts. Le Guide du Goût n’a qu’un seul conseil à vous donner: faites vos propres expériences, testez de nouvelles associations et partagez-les avec votre fromagers : les surprises seront au rendez-vous, pour le plus grand plaisir de vos papilles !

 

Marion Gordien.

Journaliste/JRI / marion.gordien@guidedugout.fr

 

Les accords pains-fromages A savoir, Actualité, fromage