Des produits d’exception, un accueil chaleureux et un partage : bienvenue dans l’univers épicurien d’une bande de copains, celle de Papa Sapiens ! J’ai nommé Alexandra, Julien, Charles, Henri, Christophe et les Sismo. Après l’ouverture de leur première épicerie fine en 2013 dans le 17ème, leur petite deuxième voit le jour rue de Bourgogne (Paris 7ème) en décembre 2014, où se trouvait quarante ans plus tôt un vrai marché. Ici, tout se prête aux émotions et aux histoires, comme en attestent les nombreux portraits des producteurs sur les étagères et près des produits, ou encore l’effet « waouh » que procure chaque trouvaille proposée. De la Gourmandise avec un grand « G » !
La passion de l’équipe, on la transmet énormément au travers des produits.
Alexandra Lepage, l’unique femme de la bande, a toujours été très gourmande. Après une école de commerce, avoir travaillé onze ans dans un grand groupe alimentaire et avoir beaucoup vécu à l’étranger, elle décide de se recentrer sur ce qu’elle aime : les bons produits et le savoir-faire artisanal. Elle lance entre-temps les « Dîners d’Alexandra » au cours desquels les invités partagent un bon repas et échangent sur des sujets de sociétés. Avec son mari Julien et leurs amis, ils se retrouvent régulièrement autour d’une table pour découvrir des produits et passer un bon moment, un rituel qui ne s’arrêtera pas là!
C’est pour dire, quand on va dans une nouvelle ville en vacances, d’abord on fait le marché et les bons petits commerces et ensuite les musées !
Leur passion commune pour les bons produits donna lieu en janvier 2013 à un projet : « Et si on créait un lieu où l’on rassemblerait tous nos coups de cœur ? » De cette idée résultat l’ouverture de l’épicerie fine puis d’une deuxième ! Pendant onze mois, ils accumulent les trouvailles, les produits d’exception, que ce soit par la découverte de régions, le bouche à oreille, les rencontres ou leur réseau de producteurs bien établi.
Ce qui me plait c’est de redécouvrir l’origine d’un produit, d’un terroir et de partager les pépites que l’on déniche!
La sélection est donc très pointue quant aux produits choisis, la majorité venant de petits producteurs. Le critère principal est le goût et l’émotion suscités : ce fameux effet « waouh » que tout le monde recherche!
On veut être une tribune pour les artisans, raconter leurs histoires avec passion, transmettre et partager leur amour du produit.
C’est pourquoi les nombreux portraits des producteurs-artisans avec qui ils travaillent sont présents partout dans l’épicerie fine, aux murs comme à côté de leurs produits. Aujourd’hui, l’équipe propose environ 250 références pour une quarantaine de fournisseurs (en majorité de France, mais aussi d’Espagne, d’Italie et du Japon).
On est vraiment dans le plaisir, la générosité et le partage typique du monde de la gastronomie.
En vrai commerce de proximité, on y trouve toutes sortes de produits : un rayon crèmerie (fromages, crèmes, beurres), charcuterie, œufs, terrines etc. Du vin, des pâtisseries, du salé, du sucré mais aussi des sandwichs préparés à la minute avec les délicieux produits frais de l’épicerie.
Tous les vendredis, l’épicerie vend les célèbres bouquets de roses d’Alain Passard (pommes-caramel beurre salée). La crème de la pâtisserie !
Restons dans le sucré, avec les confitures d’exception de Maître Tseng. Lychee sauvage, goyave rouge, goyage-fruit de la passion, mangue, Physalis… des fruits provenant exclusivement de son île natale : Taïwan. Avec son associé David Huang, ils sont en quête de l’excellence, allant travailler parfois qu’avec un seul producteur ou un seul arbre sur toute l’île. C’est pourquoi chaque pot est numéroté.
On quitte l’univers du sucré pour aller dans celui de la charcuterie, avec le travail remarquable d’Emmanuel Chavassieux, coutelier de métier devenu champion de la saucisse. Le Pasterma vient d’une recette arménienne : une viande de Limousine maturée à 4 semaines et séchées avec vingt épices qui formeront la croûte tout autour. Une explosion de saveurs !
Ou encore son filet mignon à l’origan, très tendre et goûteux …
Un autre coup de cœur est le saumon d’élevage d’Écosse, découvert et rapporté par Pierre-André Rouard. La particularité ? L’éleveur a décidé de recréer sur son élevage le cycle naturel du saumon (élevé sur 36 mois), qu’il nourrit exclusivement à base de poissons et crustacés. Le fumage est ensuite exécuté dans l’une des plus vieilles usines de fumage d’Écosse, à froid, au bois de hêtre, pour un goût à l’arrivée unique, fondant et magique.
Pour tous les amateurs de rillettes accrochez-vous car l’équipe vous a déniché une pépite ! Des rillettes de porc faites par le couple Leben, au chaudron de bois à l’ancienne. Des goûts francs pour des rillettes fondantes … à tomber ! Enfin, on termine avec le roi de la terrine : Rodolphe Paquin et son fameux pâté en croûte fait à base de viande de porc, de foie gras, de crème fraîche, petits champignons et une gelée à l’Armagnac.
Des belles histoires, de l’émotion et des découvertes exceptionnelles, Papa Sapiens a su se démarquer des autres épiceries fines par sa sélection pointue de produits et la mise en avant totale des artisans. La passion de cette joyeuse bande est contagieuse, transmettant avec générosité l’amour de leurs produits et du savoir-faire des producteurs. Impossible donc de résister : au goût, à l’odeur et à la vue de tous ces produits. Effet « Waouh » garantie !
Marion Gordien.
Journaliste/JRI marion.gordien@guidedugout.fr
Papa Sapiens
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