Sentir l’odeur du pain chaud qui s’échappe du four, écouter le doux craquement du pain lorsque le doigt rentre en contact avec la croûte et enfin, combiner le moelleux de la mie pour un goût si spécial en bouche, tel est la magie d’un bon pain. C’est ce que le Guide du Goût a été déterminé à rechercher, dans chacune des boulangeries 100% artisanales, en vous présentant le top 15 des spécialités maison pour chaque adresse, et croyez-le, qui vaut un joli détour !
Tout départ à pour mascotte la baguette de tradition !
Respect des valeurs, dynamisme et savoir-faire, ce sont les valeurs que défend Ridha Khader, de la boulangerie Au Paradis du Gourmand. Sa croustillante baguette de tradition a été élue la meilleure de Paris en 2013 et il continue encore à ce jour à fournir l’Élysée de ses pains. Une pâte travaillée à la main, qui repose toute la nuit à chaleur constante et un choix sélectif de farine de label rouge est un gage de qualité. Son secret ? Mettre très peu de levure, hydrater la pâte avec de l’eau filtrée et la façonner manuellement. À chaque baguette sa signature, limée de part et d’autres de fines rainures sur son caramel croustillant.
Adresse : Au Paradis du Gourmand, 156 Rue Raymond Losserand, 75014 Paris
On voit gros !
Simplicité, respect des traditions et amour du produit sont les maîtres mots de la boulangerie Vandermeersch. Stéphane propose une gamme de produits qu’il maîtrise parfaitement, comme le Campagnard, un gros pain de campagne. Ne vous laissez pas impressionner par sa taille, il peut bien évidemment être tranché ! Le plus : un goût d’antan et une meilleure préservation du pain.
Adresse Boulangerie Vandermeersch – 278 avenue Daumesnil, 75012 Paris
Passe-moi l’oreiller !
On le dit confortable, essentiel au bien-être et reposant, c’est bien sur l’oreiller ! La Boulangerie Émile & Jules en ont fait leur spécialité, à la seule différence que ce dernier est un gros pain ! Classique ou aux graines, qui évoque déjà de par sa forme une douceur et un moelleux d’1,5 kg qu’on aime retrouver chez soi ! Le pétrin est laissé fermenter assez longtemps pour développer les arômes du pain, ce qui va lui donner du caractère et un vrai goût du terroir. Marc (papa) et Émile et Jules (fils) sont agriculteur, meunier et boulanger. Tous les pains sont donc fabriqués à la ferme des Moissons : 100% authentique.
Adresse : Emile et Jules- 18 rue de la Terrasse, 75017 Paris
Surprise !
Mickaël Reydellet a fait de la Parisienne un lieu incontournable dans le quartier. L’identité de la boutique ? Un travail pointu dans la technique du pain, avec de nombreux pains spéciaux tout au long de l’année tel que le Seigle feuilleté. Réalisé à base de seigle traditionnel, le feuilleté du croissant adoucit le goût fort du seigle, pour une association subtil et un goût unique, qui convient parfaitement pour le petit-déjeuner ou bien la petite touche idéal pour finir son repas et être calé.
Adresse : La Parisienne, 52 boulevard Saint-Germain, 75005 Paris
Du sans gluten et du goût
De l’innovation, de la créativité et du goût. Depuis son ouverture à Paris en mai 2014, la boulangerie Chambelland bouscule les codes. Le « sans gluten » s’inscrit non seulement au long terme et inclut tous les gourmands. Tous leurs pains sont donc faits à partir de farines de riz (Pau, Italie) et de Sarrasin, confectionnées dans leur Moulin sans gluten. Leur bébé est le Pain aux cinq graines (tournesol, pavot, sésame, lin brun et dorée), riche en fibre et parfait pour faire le plein d’énergie.
Adresse : Boulangerie Chambelland -14 rue Ternaux, 75011 Paris
On veut du complet !
C’est dans un cadre rustique et chaleureux, avec vu sur le four, que le Grenier à Pain fabrique de façon traditionnelle leurs pains, avec des matières nobles et le respect des recettes ancestrales. En atteste Le Pain de Trois qui est fait avec une farine créée spécialement pour le pain. Il est à base de levain, de seigle, de froment et de meule qui lui procurent une mie aérée et foncée. Un pain complet qui fait le bonheur des gourmands.
Adresse : Grenier à Pain- 52 avenue d’Italie, 75013 Paris
Du sur-mesure
Dynamique, jeune et rigoureux, Alexandre a choisit dès sa prise de poste la qualité. À partir de farines issues des Moulins Bourgeois, il compose lui-même sa recette, qu’il a mis au point au fur et à mesure des années. Rajoutez à cela un levain naturel équilibré et une fermentation longue : il en ressort une baguette à la mie alvéolée, à la texture douce et au délicieux goût de noisette. La reine de l’établissement est incontestablement « La Gaïa ». Une baguette aux extrémités pointues, n’en déplaise aux gourmands qui les croquent dès la sortie de la boulangerie.
Adresse : Boulangerie Gaïa – 28 boulevard Voltaire – 75011 Paris
Bio c’est bon !
Faire de la qualité, respecter les produits et l’environnement, telle est la vision d’Emmanuel Morange. Il prend donc en compte pour la réalisation de ses pains le label rouge (Moulin Bourgeois) et le label bio (Moulin Hoche). Pour lui, un pain réussi doit être beau et bon, avoir une belle croûte fine et croustillante, avec à l’intérieur, une mie grasse et alvéolée. À la Maison Morange, tous les pains sont bios et sont à fermentation longue, pour décupler le goût. Notre coup de cœur est la boule Petit Épeautre, qui rappelle les saveurs oubliées des pains d’antan : authentiques et gourmands.
Adresse : Maison Morange, à la croisée de la rue Mouffetard et de la rue de l’Arbalète Paris 5eme
Pains sportifs
Les fruits secs sont au goût du jour à la boulangerie Marnay, avec ses pains garnis aux noisettes, aux raisins ou aux figues. Idéal pour les sportifs, qui apporte une dose d’énergie et de protéines. Nicolas est toujours tourné vers l’avenir et cela se ressent dans ses pains qui évoluent sans cesse. Tout est produit à l’artisanal, avec des matières premières de qualités. Alors bon, sportif ou pas, on laisse nos papilles être séduites par ce pain gourmand. GRRR !
Adresse : Maison Marnay - 24 rue Saint-Martin, 75004 Paris
Patience et excellence
Ne pas brûler les étapes et un savoir-faire artisanal, voici ce qui caractérise Dominique Saibron. La Boule bio, à base d’un levain de miel et d’épice vaut sans conteste le déplacement ! Sensible à la problématique de l’environnement et du bio, il n’hésite pas à collaborer avec un meunier qui lui fabrique une farine biologique sans traitement articiel. Tous les produits utilisés sont naturels. Satisfaction assurée, Dominique veille au grain !
Adresse : Boulangerie Dominique Saibron – 77 avenue du Général Leclerc, 75014 Paris
La créativité
La convivialité de l’équipe reflète toute l’authenticité de leur pain. Paul Soulabaille, le boulanger, travaille des farines de châtaigne, de meule, de seigle ou encore d’épeautre, qui proviennent de la Minoterie Collin en Bretagne ou du Moulin Fouché situé dans l’Essonne. Notre coup de cœur est sans nuls doutes le pain de seigle, mis en boutique après 12h de fermentation au levain naturel et une cuisson au four à sole de pierre de lave. Un goût et des saveurs qui ne laissent pas insensible.
Adresse : Boulangerie Soulabaille, 110-114 Avenue d’Italie, 75013 Paris, France
Revenons à l’essentiel
Le sens du partage et pas de chichis dans la création de leur pain : Anthony Bosson veut que tout le monde puisse se retrouver dans ses pains. Le mot d’ordre : simplicité. On a donc craqué pour l’Alouette, un pain aux céréales et au levain bio. Anthony travaille avec le Moulin de Suire qui est spécialisé dans le bio depuis 1979. Une fermentation longue (12h-18h), du levain liquide doux pour une note d’acidité à la pâte et améliorer l’élasticité de la pâte (autolyse de plusieurs heures) sont les secrets d’un bon pain. Il va droit à l’essentiel et ça marche.
Adresse : L’Essentiel 73 Boulevard Auguste Blanqui, 75013 Paris
Inspirations
En voici une touche féminine qui a du mordant ! Camille et Florentine ont opté pour ne proposer que des pains au levain artisanaux. Boulangerie Basso évoque immédiatement le charme désuet des fours à pain traditionnels. Si les jeunes femmes se sont fait un nom, c’est avant tout grâce à leurs pains spéciaux riches, originaux et très goûteux comme le pain abricot-figues. De la gourmandise à l’état pure !
Adresse : Boulangerie Basso 49 rue de la Jonquière – 75017 PARIS
Pain confectionné à l’ancienne
Denis Durand est un amoureux du bon pain et du savoir-faire ancestral des boulangers. C’est pourquoi tous ses pains sont cuits dans un four à bois d’époque. C’est toujours dans un souci de qualité et de respect du produit qu’il est devenu un précurseur de la farine Bio pour la ville de Paris. Ses fermentations sont longues et les façonnages sont soignés et précis. L’ensemble des pains est toujours associé à un levain naturel. On est donc tombé sous le charme de la Fleur de Lin, un pain riche en Oméga 3. Le goût avant tout !
Adresse : L’Autre Boulange, 43, rue de Montreuil – 75011 Paris
Vers d’autres horizons
Romuald Royer, originaire de Corse est un amoureux des produits locaux de sa région et de la bonne cuisine. Chef dans le restaurant étoilé le Lido (Propriano), il a ouvert sa boulangerie Mani au concept surprenant du Finger food. Tout est fait à la main (d’où le nom Mani « main » en corse). Il importe sa farine de l’île, la Sampiero, dont le goût et la texture est unique. On a craqué pour les fougasses aux deux olives qui apportent un brin de fraîcheur et des saveurs du sud. Un coup de soleil assuré !
Adresse : Boulangerie Mani, 31 rue de la Boëtie, 75008 Paris
Le Guide du Goût vous souhaite de succomber au doux savoir-faire de nos artisans boulangers et de découvrir des saveurs authentiques.
Marion Gordien.
Journaliste, JRI/ marion.gordien@guidedugout.fr
Le pain : Le spécialités maisons de Paris boulangerie, fait maison, Listes gourmandes
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