Le Quinze Vins

Boire un verre de vin correspond toujours à un moment particulier, que l’on partage avec ses amis.

Jonathan (à gauche) et Louis (à droite) au Quinze Vins.

C’est cet état d’esprit convivial qui règne au Quinze Vins, en plein cœur du Quartier Latin depuis 2011. Calme le jour, sa cave se transforme en bar à vins festif le soir. Avec ses nappes rouges, ses tonneaux et sa lumière tamisée, le lieu invite à la simplicité. Trois associés sont derrière l’affaire: Hugues Rondouin, Jonathan Pares et Louis-Marie Martin. Avec l’authenticité des vins et le charme de l’endroit, le trio a ouvert dès 2012 à deux pas du bar, une cave à vin spécialisée dans les millésimes français, The Wine Gallery. L’identité du Quinze Vins et la qualité de leurs crus leur ont permis de décrocher le prix de « Meilleure cave de l’année 2013 » décerné par la Revue Des Vins de France. Alors forcément, on est curieux !

L’intérieur du bar à vin.

Rien ne prédestinait ce financier (Hugues), ce diplômé de philosophie (Jon) et cet employé en hôtellerie-restauration de luxe (Louis) de se rencontrer, si ce n’est leur passion commune pour le vin. « Au début c’est une passion, puis on met du temps à se dire que l’on peut en faire son métier. » Confie Jonathan. À seulement 30, 31 et 27 ans respectivement, Hugues, Jon et Louis gèrent leur affaire d’une main de maître, avec l’exigence requise.

L’envie est porteur ! 

En effet, une fois lancés, on ne les arrête plus ! Avec plus de 1800 références de vins, la cave s’est démarquée par sa volonté de travailler directement avec des vignerons indépendants. La qualité est le critère principal. C’est donc Jon qui, une semaine par mois, se rend dans les vignobles de différentes régions de France et déniche les perles rares.

On aime beaucoup la finesse et la fraîcheur dans nos vins.

La cave au « Wine Gallery »

Ce souci d’authenticité se retrouve jusque dans les mets qui accompagnent les vins. Les fromages sont approvisionnés par un affineur de Paris et la charcuterie par Maître Delay, un artisan boucher de banlieue parisienne qui fait lui-même ses produits.

Être caviste, ça ne s’improvise pas. C’est un métier. Il faut des compétences et de l’envie.

Jonathan Pares, associé au Quinze Vins

En effet, Jonathan a suivi une formation viticole et a travaillé auprès de vignerons dont Georges De Santos (Cave Antic Wine – Lyon), ce qui lui a permis de découvrir un large choix de bouteilles et de se faire un carnet d’adresses. Les stocks sont donc conservés à bonne température (12° et selon les besoins de chaque crus) afin de préserver la qualité des bouteilles. Les valeurs que le trio défend sont avant tout la simplicité qu’offre une dégustation de vin : « décomplexée et professionnelle ». Le partage avant tout : ils ont tout compris.

Les vins proposés à la cave

Pas de carte de vins fixe ! Chaque jour, se sont une quinzaine de bouteilles ouvertes, selon les goûts des clients.

Il n’y a pas de meilleur vin que celui que tu a fini sans même t’en rendre compte !

Car si leur cave attire les fins connaisseurs, ils mettent un point d’honneur à démocratiser le vin. Dans cette logique de découverte, ils proposent donc un rapport qualité/prix bien pensé (carte à partir de 20 euros). On y trouve peu de crus de moins de cinq ans, ainsi que peu de rosés. L’accent est mis sur la Bourgogne, la Champagne et le Rhône.

 

Clin d’œil des vins de la cave :

 En rouge

- VDP des Collines Rhodaniennes ‘Syrah’, Domaine Aurélien Chatagnier 2013

- Nuits-Saint-Georges ‘Les Herbues’, Domaine Nicolas Faure 2012

En blanc

- Rully blanc 1er Cru Meix Cadot, Domaine Dureuil-Janthial 2010

- Sylvaner ‘Z’, Domaine Paul Kubler 2010

En rosé

- Vin de Table ‘Parisy’, Domaine des Tours

- Bandol rosé, Domaine Tempier 2013

En champagne

- Les Pierrières, Domaine Ulysse Collin

- Rive Gauche, Domaine Bereche et Fils

 Les classiques

- Vosne-Romanée, Domaine Mugneret-Gibourg 2010

- Saumur Blanc ‘Brézé’, Domaine Guiberteau 2011

 Les raretés

- Vosne-Romanée 1er Cru Les Malconsorts, Domaine Sylvain Cathiard 1990

- Hermitage Blanc, Domaine Jean-Louis Chave 1982 et 1994 à 2004

- Louis Hugues (Hong kong 3 semaine)

Château Palmer de 1921, la plus vieille bouteille de la cave.

Les spécialités

Vins de petits vignerons ( Bourgogne, Champagne)

Bordeaux vieux millésimes

Découverte de vins du Langdoc ou d’Alsace selon les coups de coeur

Magnum tous confondus

La cave offre de nombreux millésimes

A l’origine, le Quinze vins tirait son nom du célèbre hôpital « les Quinze Vingt » (12^ème) en référence aux trois-cents lits qu’il contenait (15×20) et donc aux trois-cents références de vins que la cave souhaitait obtenir. Trois ans plus tard, c’est plus que chose faite. Quinze vins s’exporte au bout du monde à Hong-Kong, avec l’ouverture d’un bar à vins par Hugues, et dans un mois, les associés vont compter sur l’arrivée d’un nouveau gérant pour développer la cuisine au sein du bar à vins. La passion est là; l’aventure pour Hugues, Jon et Louis ne fait que commencer.

 La même bouteille n’aura jamais le même goût, selon l’environnement et les personnes qui la partagent.

Santé !

 

Marion Gordien

Le Quinze Vins

 

 

Bien manger dans le 17ème à Paris

Envie d’une pâtisserie du tonnerre, d’un bon pain qui croustille, d’un chocolat aux saveurs explosives ? Ne cherchez plus pendant des heures, le Guide du goût les connait par cœur ! Le Guide du goût a donc sélectionné pour vous des artisans de qualité sur des critères très précis : artisanat, authenticité, savoir-faire sans oublier le sens de l’accueil. Découvrez des artisans à même de pouvoir satisfaire vos envies.

 

Boulangerie Basso

Pour les amateurs de bon pain et les amoureux de pâtisseries, la bonne adresse du 17^ème est au 49 rue de la Jonquière.

Accueillis par deux charmantes jeunes femmes, nous voici arrivés à la boulangerie Basso. Florentine Bachelet et Camille Rosso sont amies depuis 10 ans. Réunies par l’amour pain, les deux femmes se lancent un beau projet : ouvrir une boulangerie et faire du bon pain d’antan. Pari réussi pour Florentine et Camille ! Baguettes, pains traditionnels, viennoiseries, pâtisseries, sandwichs… toute la gamme proposée par Camille et Florentine est entièrement faite maison et préparée sur place.

C’est bon quand c’est fait maison ! Les deux amies ne s’arrêtent pas là. Pour garantir un goût authentique et des pains de qualité, Camille et Florentine sélectionnent des matières premières haut de gamme. La farine, par exemple, est une Label rouge. Tous leurs pains sont conçus sur levain naturel, respectant une fermentation longue et conclue par une cuisson au four à bois. Ce mode de cuisson offre un pain à la croûte bien dorée, au goût inégalable et d’excellente conservation. Le savoir-faire à l’œuvre, place maintenant à la créativité. Dans la boulangerie, un choix impressionnant de pains. Du plus classique au plus original, tous aussi délicieux. Parmi les plus farfelus : un pain au cacao. Ce pain au levain naturel est préparé deux fois dans la journée, et n’attire pas que les enfants ! Composé de poudre de cacao et de gros morceaux de chocolat, il est simplement délicieux. Aucun ajout ni de beurre, ni de sucre, une gourmandise à l’état pur !

Ce qui fait la force de Camille et Florentine c’est aussi leur sens de l’organisation. Dans l’atelier, les tâches sont clairement définies et chacun joue un rôle important.  Et chacun est spécialisé dans un produit. Les boulangers font le pain, les pâtissiers font les pâtisseries, le tourier fait les viennoiseries. Ce mode d’organisation permet alors de garder le côté artisanal du pain et de gagner du temps sans perdre en qualité.

Côté pâtisserie, goût, choix et qualité sont de rigueur. Flan, tartes, éclairs… Tous les produits sont frais et faits du jour. Côté viennoiserie, c’est le tourier, spécialiste des viennoiseries qui s’occupe d’égayer vos petits déjeuner et goûter avec un feuilleté au bon goût de beurre et réalisé à la perfection.

Notre conseil : ne tardez pas à y aller ! Du pain chaud toute la journée, des méthodes de travail artisanales et des prix abordables, cette adresse va plaire aux gourmands.

Le bon pain cuit au feu de bois de la boulangerie Basso

 

Le cacaotier

Si vous aimez le chocolat, vous allez adorer cette adresse. Au 46 rue de Levis, nous arrivons chez le cacaotier, une des meilleures chocolateries du 17^ème  arrondissement. Dès notre entrée, nous sommes accueillis par d’enivrantes odeurs de chocolat. Au fond, dans l’atelier du cacaotier, voici Hubert, notre chocolatier.

Hubert est fils de restaurateur globe-trotteur. Depuis sa plus tendre enfance, ce grand chocolatier voyage aux quatre coins du monde. Entre Brésil et Guatemala, Hubert grandit sur les terres du cacaotier. Initié par son père aux métiers de bouche, Hubert prend goût aux saveurs et rêve de devenir chocolatier. Ses premiers pas dans le métier, c’est dans une chocolaterie Suisse au Guatemala qu’il les fait. La passion grandissante, Hubert prend son envol pour la France en 1985 pour apprendre le métier. Mais la soif de découverte et de voyage revient vite, le voilà parti pour l’Angleterre où il travaille chez les frères Roux puis en Australie où il restera 7 ans. Mais les bons produits qu’il a connus en France étant durs à trouver à l’étranger, Hubert finit finalement par poser ses valises en France.

Aujourd’hui, tous ses voyages sont omniprésents dans ses chocolats. Des mariages de saveurs surprenants, des couleurs exotiques, des goûts inconnus, bienvenu dans le chocolat d’Hubert. Son savoir-faire et ses expériences à l’étranger font de lui un des 12 meilleurs chocolatiers de France. La créativité d’Hubert est sans limite.

L’autre secret des chocolats d’Hubert réside, évidemment, dans une sélection pointilleuse des matières premières. Ce chocolatier ne travaille que des produits frais et de qualité. Pour ses chocolats, il fait appel à une des meilleures maisons de France : la maison Valrhona. Dans sa sélection de chocolat de couverture, que des grands crus, pures origines. Parmi eux on retrouve par exemple le Vénézuéla, très cacaoté avec des notes épicées, ce chocolat offre des assemblages infiniment délicieux de saveurs.

Notre conseil : Le Saint-Barth. Une ganache noire à la banane caramélisée. Une douceur gourmande à souhait.

Le cacaotier est une adresse incontournable dans le 17^ème arrondissement, avis à tous les gourmands !

Les bons chocolat d’Hubert

 

                 

Bien manger dans le 17ème à Paris A savoir, bonne adresse, boulangerie, cadeau original, chocolaterie, fait maison, four à bois, Listes gourmandes, meilleur chocolat, Non classé, Nouvelle trouvaille, pâtisserie, produit frais, Récompenses, viennoiserie

Bien manger dans le 14ème à Paris

 Vous rêvez d’un pain à la croûte dorée et à la mie moelleuse, d’un croissant au goût généreux de beurre, d’un poisson fraîchement pêché ou encore d’un gâteau amoureusement préparé ? Ça tombe bien ! Le Guide du goût a sélectionné pour vous des artisans de qualité sur des critères très précis : artisanat, authenticité, savoir-faire sans oublier le sens de l’accueil.

 

Boulangerie L’Alliance

Pour les envies de bon pain dans le 14^ème arrondissement, le 17, rue Alphonse Daudet  est l’adresse faite pour vous ! Accueillis par Antoine Pabois, nous voici arrivés à la boulangerie L’alliance. Après avoir fait ses preuves chez les grands du métier (La durée et Jean-Paul Hévin), Antoine décide de se mettre à son compte, et ce pour le plus grand plaisir des gourmands. Epaulé par sa femme, Antoine se lance dans l’aventure et très vite l’adresse de la boulangerie L’alliance fait parler d’elle. Le succès de la boulangerie L’alliance n’est pas un hasard. En plus d’une créativité débordante et d’un savoir-faire assuré, Antoine porte un œil très attentif aux matières premières qu’il utilise. Tous ses produits ont été rigoureusement séléctionnées pour leur qualité, leur goût et leur fraîcheur. A la boulangerie l’alliance, pas de produit congelé, que du fait maison, cuisiné le jour même avec amour et savoir-faire.

Côté pain, choix et goût sont au rendez-vous.

Si le pain de la boulangerie L’alliance est si bon ce n’est pas un hasard. Tous les soirs, avant de fermer boutique, Antoine pétrie sa pâte à la main, fabrique son levain naturel et le laisse fermenter toute la nuit. Le matin, une douce odeur de pain chaud se fait sentir dans la boulangerie et vient réveiller le quartier. C’est l’heure où Antoine enfourne ses pains dans son four traditionnel au feu de bois. Quelques temps plus tard, Antoine sort son pain du four et le résultat est sans appel. Un pain au goût authentique. Une croûte bien dorée et croustillante. Une mie bien alvéolée et fondante. Et pour prime, un pain qui offre une excellente conservation grâce à sa fermentation longue et sa cuisson parfaite.

Si le pain d’Antoine est si bon, c’est aussi grâce aux ingrédients qu’il utilise.

Le pain blanc est élaboré à partir d’une farine traditionnelle issue du moulin de Chars. Les farines de seigle, complètes, six céréales ou encore les farines de Charon confèrent aux autres pains des goûts atypiques et aromatiques. Notre conseil : le pain Charon. Spécialité d’Antoine, ce pain est particulièrement relevé en goût et en graines. Le pain Charon se marie parfaitement avec un bon fromage de chèvre frais.

Pendant ce temps là, chez les viennoiseries…

Fabriquées pur beurre charentais AOC, les viennoiserie d’Antoine sont irrésistibles. Le feuilletage est rigoureusement préparé selon les techniques traditionnelles de pliage et de repos, conférant un croustillant délicat et un goût beurré à toutes les viennoiseries d’Antoine.

Et du côté des pâtisseries…

Avant d’être boulanger, Antoine est avant tout pâtissier. Débordant d’imagination, Antoine ne se lasse jamais de créer de nouvelles gourmandises pour ses clients. Tous les deux mois, Antoine aime mettre au point de nouvelles créations comme ce dôme Yuzu Matcha qui allie Yuzu, un genre de citron japonais et mousse de Matcha, du thé vert japonais. Pour l’avoir goûter, l’accord des deux parfums se marient à merveille.  De l’innovation, à la boulangerie L’alliance, ça ne manque pas ! Antoine ne fait pas de grand classique mais aime les revisiter. Aussi, si vous voulez goûter de nouvelles saveurs et de nouvelles gourmandises, c’est à la boulangerie L’alliance qu’il faut se rendre.

Un accueille chaleureux et des bons produits, on ne pouvait pas rêver mieux ! 

Les bons croissants du la boulangerie L’alliance

Poissonnerie Daguerre Marrée

Il est frais mon poisson !

A la plancha, en carpaccio, en tartare, en papillote, à la poile… qu’importe sa préparation rien ne vaut un bon poisson. N’en déplaisent à ses amateurs, le 14^ème arrondissement à de quoi vous plaire. Après notre délicieuse pause à la boulangerie L’alliance, nous continuons notre petit parcours gourmand pour arriver au 9, rue Daguerre à la Poissonnerie Daguerre Marrée. Accueillis par Maria, la poissonnière, nous nous laissons guider par son savoir-faire. Ici, un choix impressionnant de poissons, de coquillages et de crustacés, fraichement débarqués de nos petits ports français. Tous les matins, les propriétaire de la poissonnerie se rendent à Rungis pour choisir les meilleurs pêches du jour. Des pêches majoritairement artisanales et françaises. Le poisson est acheté directement auprès des pêcheurs, et ne passent par aucun intermédiaire. Ce circuit-court permet alors des délais de fraîcheur imbattables : les poissons sont livrés en moins de 24 heures à la poissonnerie. Seules quelques variétés de poissons tels que le Merou ne sont pas issues de pêche française pour la simple raison qu’on ne les trouve pas en France. Bar, Daurade, sol, saumon, fruit de mer… en tout, la poissonnerie Daguerre compte une centaine de produits sélectionnés selon les mêmes critères : fraîcheur et qualité.

Du fait maison, rien que du fait maison.

Pour garantir les meilleurs morceaux du poisson, Maria et son équipe achètent les poissons entier, les lèvent et les préparent soigneusement à la main, à la demande du client. C’est ainsi que nous tombons nez à nez avec une énorme lotte à la dentition bien remplie ! Maria nous explique alors que contrairement à plus de 98% des poissonneries, la poissonnerie Daguerre Marrée préfère acheter ce poisson en entier et le préparer elle-même. Beaucoup d’autres poissonneries n’achêtent que la queue de lotte car le prix au kilo est plus intéréssant. Mais, nous explique Maria, d’autres morceaux de ce poissons sont tout aussi délicieux, il est donc dommage de ne pas les présenter. Tout comme le poisson, l’équipe de la poissonnerie Daguerre Marais propose un vaste choix de plats faits maison et préparés, sur place, le jour même. Parmi eux nous dégustons la salade de mangues écrevisses. Un alliage surprenant et rafraichissant de saveurs que nous n’hésitons pas à vous recommander.

« Ce que j’aime dans ce métier, c’est le contact avec les gens bien sûr »

Maria s’est vue décerner le diplôme de « Meilleur commerce de France »  par l’ancien présient Jacques Chirac. En vu de l’attention forte qu’elle porte à ses clients, nous comprenons vite pourquoi. Maria aime partager sa passion et son savoir-faire avec les clients. Aussi lorsqu’un client arrive,  Maria n’hésite pas à leur conseiller de nouveaux produits et des façons de les préparer. Ses précieux conseils et la qualités des poissons vallent à la poissonnerie un réelle succès dans le 14^ème rarrondissement de Paris. Nombreux sont d’ailleurs les clients qui viennent de loin pour goûter à ses préparations !

Notre conseil : le filet de lieu jaune. Une chair ferme et un goût raffiné. Au four avec une cuillère de moutarde et un filet de citron, le filet de lieu jaune fera la star de vos repas.

La poissonnerie Daguerre Marrée est une adresse incontournable dans le 14^ème arrondissement de Paris.

Salade mangue écrevisses faite maison de la poissonnerie Daguerre Marrée

Bien manger dans le 14ème à Paris A savoir, Actualité, bonne adresse, boulangerie, fait maison, four à bois, fruits de mer, Listes gourmandes, Nouvelle trouvaille, pâtisserie, poissonnerie, produit frais, Spécialité, viennoiserie

Les meilleures adresses du 12ème à Paris

Du bon pain croustillant avec un plateau de fromages renversant. Des bons croissants au feuilletage maîtrisé et au bon goût de beurre. De délicieuses pâtisseries bien gourmandes… Oui, mais où ? Ne cherchez plus. Le Guide du goût a sélectionné pour vous les meilleures adresses du 12^ème arrondissement.Tous nos artisans répondent à notre charte Saveur Locale : authenticité, qualité des produits, accueil chaleureux et savoir-faire unique. Cette sélection rigoureuse des bonnes adresses, près de chez vous, garantit des produits frais et faits maison. Bref des produits au goût vrai !

 

Boulangerie Bo

Pour les envies de bon pain dans le 12^ème arrondissement à Paris, nous nous arrêtons au 85 bis, rue de Charenton, à la boulangerie Bo.

Bo, ce sont les initiales de deux amis. L’un est comptable, l’autre est pâtissier. Les deux sont réunis par une chose : l’amour de l’authenticité et du goût du vrai. Benoît est Olivier quittent  tout et décident de se lancer un projet fou : ouvrir leur propre boulangerie. Ils partent alors à la conquête du savoir-faire du bon pain. Le savoir-faire acquit, l’aventure peut commencer : voici venue la bonne boulangerie Bo.

Les deux amis font exclusivement du fait maison. Toutes leurs matières premières ont été rigoureusement sélectionnées pour leur qualité.  Ils travaillent uniquement en circuit court. La farine,  Benoit et Olivier l’ont rigoureusement sélectionnée et traitent en direct avec des producteurs qui produisent leur propre blé. Traçabilité, qualité et authenticité sont au rendez-vous à la boulangerie Bo. Pari gagné pour les deux amis !

Benoît et Olivier développent alors une large gamme de pain avec des farines de qualité. Farine bio, farine de blé ancien, farine Label rouge, farine de meule. Quasiment tous leurs pains sont fabriqués avec un levain naturel qui demande une fermentation longue et offre une excellente conservation.  De la baguette tradition aux pains spéciaux, tous les pains de la boulangerie Bo garantissent d’un goût authentique, d’une mie bien alvéolée et d’une croûte bien croquante ! En bref du bon pain, et encore du bon pain !

Notre conseil : le pain fermier. Conçu à partir d’une farine T80 sur levain naturel, le pain fermier est riche et goûtu. Il présente une cuisson aboutie et une excellente conservation.

Boulangerie Bo, une adresse qui va plaire aux gourmands !

Les pains spéciaux à la découpe de la boulangerie Bo

 

Fromagerie Hardouin-Langlet

Pour les amateurs de bons fromages, la bonne adresse du 12^ème arrondissement est au 1-5, rue Bignon. Aux halles d’Aligre, la fromagerie Hardouin-Langlet est la star du marché. Et pour cause, Cyril Hardouin, notre fromager, sait où trouver les meilleurs fromages.

Après avoir évolué sous la côte de Monsieur Langlet, un fromager qui connait son métier, Cyril reprend la fromagerie et continue à faire perdurer la tradition Langlet du bon fromage. Dans sa fromagerie, que des fromages de haute qualité. Et du fromage, il y en a ! En tout, 350 différents.  90 %  sont au lait cru, pourquoi ? Tout simplement car il est unanimement reconnu que les fromages au lait cru présentent une diversité, une richesse floristique et aromatique inégalée. Et la variabilité gustative est inestimable. Le bon goût et la qualité des fromages Hardouin-Langlet viennent aussi des producteurs rigoureusement choisis par Cyril. Pour assurer une traçabilité et un goût authentique, Cyril a beaucoup voyagé à la rencontre des meilleurs producteurs français et étrangers. Cyril travaille principalement en circuit court, directement avec les producteurs. Ce fromager est un amoureux des traditions fromagères et du goût authentique. Il favorise la production fermière. Vous trouverez dans ses fromages une majorité de fromages fermiers. Une fabrication artisanale du fromage, et un bon élevage des bêtes : ça change tout !

Pour un choix encore plus gourmand, notre fromager n’hésite pas à bonifier certains de ces bons fromages. Épices, affinage, mets, boissons… Cyril aime faire des assemblages de saveurs pour mettre en valeurs ses fromages. On retrouve par exemple le brillat-savarin garni de truffes fraîches. Un vrai délice !

Mais Mesdames, Messieurs, ne vous laissez pas impressionner par le nombre de fromages. Cyril connait son métier et saura vous guider sur votre sélection ou même vous concocter un bon plateau de fromages pour toutes vos occasions.

Notre conseil : le comté Marcel petite. Un des meilleurs comté et ce n’est pas un hasard. Avant d’être vendu, ce comté été affinée pendant 30 mois. 30 mois durant où tous les arômes de ce délicieux fromage se sont embellis pour une explosion en bouche assurée !

Attention, cette adresse fait parler d’elle alors ne tarder pas trop à y aller !

Cyril et ses 350 délicieux formages Hardouin-Langlet

 

Boulangerie-pâtisserie blé sucré

Pour les plaisirs sucrés, c’est quelques rues plus loin, toujours dans le 12^ème que l’on s’arrête. 7, rue Antoine Vollon, nous voici arrivé à la boulangerie-pâtisserie Blé sucré, une adresse bien gourmande ! Fabrice Le Bourdat est un magicien de la gourmandise sucrée. Après avoir travaillé dans les grandes maisons françaises, Fabrice décide d’ouvrir sa propre boulangerie dans le 12^ème. Et nous, on aime qu’il soit ici. Et pour cause, Fabrice est un fervent défenseur de l’artisanat français. Chez Blé sucré la qualité est de rigueur. Tous les produits sont frais, faits maison et sur place.

Pour ses viennoiseries, Fabrice choisit la crème de la crème. Le feuilletage est réalisé pur beurre, dans les règles de l’art, en suivant rigoureusement les techniques de pliage et de pause. Pour le beurre, il n’y a toujours pas de place pour le hasard.  Fabrice a sélectionné un des meilleurs de France. Le beurre AOC Montaigu. Fabriqué à partir de crème fraîche, il a de douces notes noisette. Ce beurre apporte un réel plus et une qualité incomparable aux feuilletages. Nous avons été envoutés par le croissant gourmand. Un feuilletage léger et croustillant qui laisse place à un cœur fondant au vrai goût de beurre… Ces croissants sont très certainement les meilleurs de Paris.

Le savoir-faire de Fabrice ne s’arrête pas là. Fabrice est aussi un authentique pâtissier qui réalise des pâtisseries dignes d’œuvres d’art tant esthétiques que gourmandes. Fabrice et son équipe proposent des grands classiques sans fausses notes et délicieuses. Fabrice est aussi un grand créateur et aime imaginer ses propres mélanges de saveurs, de formes et de textures pour de nouvelles pâtisseries à l’équilibre subtil et aux finitions parfaites. Ici encore, que des produits frais, de qualité et faits maison. Pour les fruits, ils changent selon la saison.

Notre conseil : la tarte Tatin. Best-seller de l’enseigne, goûtez-la et vous comprendrez pourquoi ! 

Les meilleurs croissants de la boulangerie-pâtisserie Blé sucré

Les meilleures adresses du 12ème à Paris A savoir, bonne adresse, boulangerie, fait maison, fromage, fromagerie, Listes gourmandes, Non classé, Nouvelle trouvaille, pâtisserie, produit frais, viennoiserie

Reconnaître un bon pain

Comment savoir si le pain que l’on a acheté est un bon pain ? Quels sont les critères pour dire que ce pain a été préparé dans les règles de l’art et pourquoi un pain serait-il meilleur qu’un autre ?

Lorsqu’on va à la boulangerie, c’est évidemment pour avoir un pain de qualité. Malheureusement, ce n’est pas toujours le cas. Souvent, certains boulangers ne pensent d’abord à faire du chiffre et font le choix de favoriser la quantité au détriment de la qualité du pain.

Les bons pains Saveur Locale

La fabrication du pain : rigueur et qualité obligent

Pour faire du bon pain, il y a des étapes très rigoureuses qu’un bon boulanger doit respecter. Le bon pain est, tout d’abord, fabriqué à l’aide de matières premières de qualité. Dans le pain on retrouve tout simplement de la farine, de l’eau, du sel et du levain. La farine est l’ingrédient indispensable au pain. Aussi, si le boulanger utilise des farines de basse qualité, le pain ne peut être que moins bon. Des farines il en existe des dizaines : farine de blé, d’avoine, de sarrasin, de soja, de seigle,  de pois chiche, d’orge, de maïs… Libre au boulanger de faire ses propres mélanges ou choix pour donner à son pain un goût authentique. Cependant, un bon boulanger doit savoir bien choisir ses farines et s’entourer des meilleurs moulins. Tous les moulins ne travaillent pas les farines de la même façon et sautent parfois des étapes pour produire plus et à moindre coût. Mais encore une fois, lorsque l’on veut sauter des étapes, on perd la qualité du produit. Parmi les meilleures farines françaises, nous retrouvons celles du moulin de Sauret à Montpellier ainsi que les farines Label rouge qui garantissent la qualité et le goût.

Après avoir rigoureusement choisi ses farines, et fait ses diagrammes de fabrication (mélange de farines), le boulanger ajoute les autres ingrédients. L’eau permet d’hydrater la farine, faire gonfler l’amidon et assouplir le gluten. Le sel aide à la formation de la croûte et révèle les saveurs de la pâte. Enfin, le levain qui remplace la levure et demande beaucoup plus de temps.

Après avoir pétri sa pâte, le boulanger lui donne la forme qu’il souhaite. Les formes du pain vont jouer sur son goût. Une fois la pâte formée, le boulanger introduit de la vapeur d’eau dans son four qui permettra au pain d’avoir une croûte brillante et une meilleure conservation. Cette vapeur d’eau permet de limiter la perte d’eau du pain dans le four et retarde l’apparition de la croûte.

Avant d’enfourner, le boulanger entaille son pain pour permettre de libérer le gaz carbonique durant la cuisson. La scarification permet aussi un pain plus esthétique et appétissant !

Etape de la scarification du pain

Arrive l’étape rigoureuse de l’enfournement. La cuisson du pain se fait en trois étapes. Si le boulanger ne les respecte pas, son pain n’en sera que moins bon.

1.  La température au cœur de la pâte passe de 25 à 50°c en 5 minutes environ. La fermentation est stoppée


2.  La température au cœur de la pâte passe alors à 80°c en 10 minutes environ. Les alvéoles se forment, le pain gonfle


3. La température au cœur de la pâte passe alors à 100°c en 10 minutes environ. La croûte extérieur du  pain caramélise et l’intérieur sèche.

La cuisson du pain varie évidemment en fonction du type de pain. Les cuissons correspondent à une tradition qui permet d’obtenir un pain avec une croûte différente.

La cuisson terminée, le boulanger laisse refroidir le pain. Et voilà un bon pain en rayon !

Le bon pain en rayon

La différence entre Levure et Levain

La levure est formée de champignons microscopiques d’origine naturelle et fabriquée à base de mélasses (résidu de sucre de betterave). On la retrouve sous deux formes :

• La levure sèche : elle s’achète en grande surface et se conserve durant des mois. Cette levure retrouve ses qualités fermentatives au contact de l’eau.


• La levure fraîche : elle s’achète chez le boulanger et se conserve quelques jours au réfrigérateur.  Cette levure donne un goût plus savoureux et soutenu au pain.

Le levain, lui, assure un goût authentique et une croûte croquante qui n’a rien à envier à la levure. Le levain demande une fermentation longue et une préparation rigoureuse. Pour le fabriquer, le boulanger prélève un morceau pâte. Il y ajoute du sel de mer. Puis il le laisse reposer 12 heures sous un torchon. Ensuite, il y ajoute 40% d’eau et 60% de farine pour le laisser fermenter 12 heures supplémentaires.

Le levain demandant beaucoup plus de temps au boulanger, il est souvent délaissé pour la levure. Malheureusement, le levain offre une qualité de conservation, un goût authentique et une croûte craquante que la levure ne permet pas. Le bon boulanger est alors celui qui prendra le temps de fermentation du levain nécessaire pour offrir à ses clients un pain authentique.

 

Reconnaître du bon pain en 5 étapes : 

Après vous avoir révélé les secrets du bon boulanger, voyons maintenant comment on peut reconnaître un pain qui a suivi les règles d’or du bon boulanger.

1. L’aspect : appétissante, la baguette est fière et se tient bien droite. Une teinte légèrement jaune, elle est régulière, sans cloque ni brûlure. De jolies entailles de lames tracent des oreilles qui font tout son charme.


2. La croûte : elle est mince et lorsqu’on la pince du bout des doigts, un doux son de croustillant se fait entendre.


3. La mie : des alvéoles irrégulières et sauvages, rappelant alors une fermentation faite dans les règles de l’art. De couleur nacrée ou crème, elle est gourmande et bien moelleuse.


4. La mâche : croustillante au début puis rapidement fondante.


5. Le goût : il doit être rond, ample et persistant. On peut retrouver les arômes de beurre, de noisette, de céréales chaudes, de miel, de fruit frais, elle peut aussi trahir une acidité liée à la fermentation du levain.

mie alvéolée

On retiendra les secrets de ce bon pain : des farines de qualité, une fermentation longue et bien sur… un bon boulanger !

Reconnaître un bon pain A savoir, Actualité, Communiqué, Non classé

Les bonnes adresses gourmandes dans le 3e arrondissement Parisien

Vous passez votre temps à chercher de bons produits, des produits authentiques et vrais ? Du bon pain, des bons croissants, des bons chocolats, des artisans, des vrais ! Ne cherchez plus, le Guide du goût l’a fait pour vous ! Le Guide du goût recense les artisans près de chez vous sur des critères vrais : authenticité, qualité, savoir-faire. Tous ces critères garantissent des produits qui ont du goût.

 

Pour les envies de bon pain et de bonnes viennoiseries, dans le 3e arrondissement, la boulangerie 134 rdt située au 134, rue de Turenne est la bonne ! Lorsque Benjamin a ouvert ce fournil, il avait la ferme intention de faire des produits de qualité en respectant les valeurs de l’artisanat. Mission accomplie. Tous les produits proposés sont faits maison et issus de recettes authentiques. Quant aux matières premières, Benjamin n’utilise que la crème de la crème ! Pour la farine, Benjamin, ancien secrétaire général de la chambre professionnelle des artisans boulangers, a fait jouer ses relations pour faire appel aux services du prestigieux Moulin Bourgeois. Pour le reste, Benjamin fait appel à son savoir-faire : levain naturel, mélanges personnalisés de différentes farines maison, maîtrise des différentes techniques de fermentation… Les résultats sont sans appel : avec des produits de qualité et un savoir-faire qui respecte les traditions, on fait du bon pain. Du pain au goût authentique et qui offre une excellente conservation.Côté boulangerie, un large choix de pain est proposé. De la baguette tradition au pain le plus original, tous les procédés de fabrication sont exécutés à la perfection. Mais la star de la boulangerie c’est tout de même la baguette tradition. Fine, craquante et bien dorée, elle renferme une mie bien alvéolée au goût incroyablement parfumé. Cette baguette existe aussi en version céréale qui ne fait que sublimer ce petit diamant ! Et ce n’est pas pour rien que cette baguette remporte en 2009 le prix de la meilleure baguette parisienne.

Côté viennoiseries, l’excellence est aussi de rigueur ! En tête d’affiche, les croissants de la boulangerie 134 rdt qui ont remporté le prix du meilleur croissant de Paris 2013. Un feuilleté préparé dans les règles de l’art, un beurre et une farine de qualité sans oublier un savoir-faire unique : et hop un croissant absolument délicieux ! Benjamin propose une gamme de qualité de viennoiseries traditionnelles qui ravira vos petits déjeuners et vos goûtés.

Côté pâtisserie, le choix varie en fonction des saisonnalités tout en retrouvant les indétrônables éclairs, tartes, mille-feuilles… Ici encore, les critères de qualité et d’authenticité demeurent et donnent le ton : du goût, du craquant et du moelleux dans chacune de ces gourmandises.

Notre conseil : le chausson aux pommes revisité. Habituellement préparé dans une pâte feuilletée, Benjamin a osé revoir la recette en la remplaçant par une pâte sablée, donnant alors un goût biscuité à ce traditionnel chausson aux pommes. Idéal pour une petite pause gourmande !

Baguettes traditionnelles de la boulangerie 134 rdt

Pour les amateurs de sucre et de cacao, on reste dans le 3e arrondissement, et dans la même rue. En face de la boulangerie 134 rdt, au 133, rue de Turenne, on ouvre la porte d’un professionnel du cacao. Après avoir fait le tour des plus grandes maisons de maîtres chocolatiers, Jacques Génin décide de voler de ses propres ailes et d’ouvrir son savoir-faire à qui voudra bien y gouter ! En 2008 c’est la naissance de la délicieuse Chocolaterie Jacques Génin. Ce maître chocolatier que l’on surnomme « le fondeur de chocolat » est considéré comme l’un des papes du cacao français. Le secret de Jacques ? Sa passion. Il est amoureux des produits et des producteurs avec lesquels il travaille. Autodidacte, c’est cet amour pour le chocolat qui l’a conduit à compter, aujourd’hui, parmi les meilleurs maîtres chocolatiers. Jacques n’utilise que des produits de qualité. À la chocolaterie Jacques Genin, le chocolat se retrouve dans tous ses états. Derrière chacun des chocolats que vous allez trouver se cachent des heures de réflexions. Jacques ne marie pas des arômes au hasard. Non. Avant de réaliser chacun de ses chocolats, Jacques réfléchit aux ingrédients et aux saveurs qui valoriseraient au mieux les différents cépages de cacao et les produits d’exception. Chacune de ses créations est unique. Pour connaitre les différents cépages de chocolat, pour les comprendre et les marier avec d’autres saveurs, Jacques a beaucoup voyagé, et a suivi les traces du cacaoyer et de son précieux fruit. Madagascar, Brésil, Venezuela, Afrique du Sud, ses nombreux voyages lui ont permis d’identifier des plantations de cacao uniques alliant puissance, amertume et rondeur. Son savoir-faire, sa passion, et ses connaissances en chocolat lui valent, quelques mois après l’ouverture de sa chocolaterie, le titre de chocolatier de l’année.

Notre conseil : la boîte argentée « Ecrin à songe ». Cette boîte enferme des combinaisons époustouflantes de saveurs. « La belle épineuse » associe l’amertume du chocolat et l’acidité de la framboise, « sucre d’or » procure une douceur incroyable grâce au miel de châtaigne…

Jacques fait aussi des pâtes de fruits d’une fraîcheur imbattable. Et pour les grands gourmands, notre « fondeur de chocolat » peut aussi vous préparer, sur commande, des mille-feuilles, des cheese-cakes, des tartes au chocolat ou encore Le fameux Saint-Honoré. N’attendez plus pour découvrir ce maître chocolatier hors pair.

Boîtes argentées « Ecrin à songe » de Jacques Génin

Les bonnes adresses gourmandes dans le 3e arrondissement Parisien A savoir, Actualité, bonne adresse, boulangerie, chocolaterie, Événements gourmands, Listes gourmandes, Nouvelle trouvaille, pâtisserie, viennoiserie