Au cœur de Paris, une nouvelle boulangerie fait fureur. Ouverte mi-novembre, on ne parle que d’elle : Liberté. Son nom attise la curiosité et invite au voyage… nous avons voulu en savoir plus. Benoît Castel, le créateur et chef pâtissier du lieu, fut notre guide lors de notre petite escapade au pays des pâtisseries libérées.
Benoît Castel est originaire de Bretagne, il y a passé toute son enfance. En 3ème, il fait un stage dans le restaurant d’un ami de la famille et moment simple et magique se produisit.
Benoît Castel
C’est à Rennes qu’il a effectué son apprentissage, à la pâtisserie la Duchesse de Bretagne. Son arrivée à Paris marque le début d’une carrière impressionnante, faite de rencontres et d’opportunités qu’il a su saisir.
Je n’ai pas le souvenir d’avoir voulu faire autre chose que de la cuisine. Ma mère et ma grand-mère cuisinent divinement bien, cela m’a bien sûr donné envie. Petit, j’essayais de faire du pain, je mélangeais de la farine avec de l’eau sans savoir qu’il fallait de la levure ! Et je réessayais, cela m’amusait.
Quand il est arrivé à Paris, un chef l’a pris sous son aile et lui a mis le pied à l’étrier, ce chef c’est Jean Claude Vergne, de la Pâtisserie de l’Église. Il y reste 5 avant de rejoindre Jean-Luc Valentin, passage Gouffroy, son premier poste de chef.
Plus tard, une belle aventure attend encore Benoît, il rencontre la chef Hélène Darroze et participent à l’ouverture de son restaurant qui gagnera très rapidement deux macarons. Chef pâtissier du lieu, Benoit y découvre le monde de la restauration, expérience inédite pour lui.
Les frères Costes arrivent à leur tour sur le chemin de Benoît et lui propose de s’occuper de la pâtisserie au sein des brasseries Costes. Benoit doit alors gérer une équipe de 25 personnes, une responsabilité, en plus qui ajoutera une corde à son arc.
En 2005, après 3 ans au sein du groupe Jean Louis Costes, Benoît rencontre Christophe Felder qui cherchait un chef à la Grande Épicerie. Il y sera chef pâtissier durant 7ans. Nous sommes en 2012 et Benoît veut revenir à quelque chose de plus petit, être plus proche des gens et ouvre sa première pâtisserie : Joséphine Bakery.
Se n’arrêtant pas en si bon chemin, une petite nouvelle est arrivée : Liberté. Le nom sonne alors comme une évidence, un écho à ce parcourt où Benoît s’est librement laissé guidé par son instinct, ses envies et ses rencontres.
Les rencontres étant le maître mot du parcours du chef, c’est également une rencontre qui a fait naître Liberté : François Celber. Amis de longue date, l’envie de créer quelque chose à deux les tentait depuis longtemps.
Liberté, c’était le bon endroit, la bonne personne au bon moment.
Le magasin impose un style bien à lui, un esprit loft d’artiste avec un laboratoire open space qui permet une grande transparence, des murs très bruts et au milieu une monumentale pièce de marbre en guise de comptoir qui apporte un coté très chic et qui fait aussi respirer le lieu. Tout est visible, le matériel, les produits avant transformation et la réalisation du produit. La fine équipe semble se mouvoir en toute quiétude et dans une harmonie tranquille.
Nous n’avons rien à cacher. Je suis très fier de ce que nous sommes et de nos produits, alors autant les montré.
Côté pâtisserie : 12 produits. Une gamme courte, mais de qualité. L’objectif de Benoît est de travailler avec les produits de saison haut de gamme comme la gariguette, le beurre Lescure ou encore la crème d’Isygny.
Dans une pâtisserie, c’est comme au restaurant, quand la carte est trop longue, il y a un problème.
La spécialité de la maison est la tarte à la crème, un alliage savoureux de crème pâtissière vanillée et de chantilly.
Tout le monde connaît la tarte à la crème, font des blagues dessus, mais personne n’en a jamais mangé ! J’ai voulu remédier à ce problème.
Le baba a bien sûr été réinterprété par Benoît Castel : chez Liberté, c’est le « bobo au rhum », oui car Benoît donne des petits noms à ses pâtisseries. Dans un quartier très bourgeois bohème, à deux pas du canal st Martin, le bobo se fond parfaitement dans le décor. Imbibée au sirop aromatisé à l’orange, au citron, à la cannelle, à la badiane, ou encore à la vanille, la brioche nappée de chantilly est accompagnée d’une pipette de rhum, pour le côté ludique.
On trouve aussi du très bon pain chez Liberté comme « le pain du coin », petit jeu de mots avec le coing, le fruit. Pure création, ce pain est un mélange de farine de tradition et de farine de meule et fait à base de levain au coing. Le coing frais est d’abord fermenté à 35 degrés dans de l’eau qui va être récupérée et mélangée au levain, ce qui donne un pain parfumé.
Autre spécificité de ce pain, Benoît Castel utilise un sel particulier, le sel de salish. C’est un sel fumé qui vient de Washington, où il y a beaucoup de rivières et on y trouve des élevages de saumon. La tradition là-bas est de fumer le saumon avec du bois d’Aulne, un bois très rouge qui émet une fumée très épaisse. On y fume aussi le sel avec ce même bois, ce qui a donné le sel de Salish et c’est avec ce sel que Benoît sale son « pain du coin », lui donnant un goût unique.
Toujours dans un souci de qualité, Benoît propose un sandwich jambon fromage pas comme les autres. Il est allé chercher un jambon d’exception, le jambon prince de Paris, dernier jambon à être fabriqué à Paris.
Benoît Castel s’est pris de passion pour Paris et ne compte pas en partir, pour notre plus grand plaisir.
J’aime Paris, je trouve ça tous les jours aussi beaux, je suis toujours émerveillé quand je passe en scooter le matin devant Notre-Dame.
Plus qu’une boulangerie-pâtisserie de quartier, c’est une atmosphère, l’amour du produit que l’on retrouve dans ces pâtisseries libérées dont je vous invite à goûter le parfum d’évasion.
Liberté
