Si Gérard Mulot est une enseigne prestigieuse, c’est l’homme qui est derrière qui en a fait une des meilleures pâtisseries de Paris. Pour rencontrer cette figure emblématique, nous nous sommes rendu à Saint Germain des Près, dans sa première boutique, celle qu’il a ouverte en 1975 avec sa femme.
Au départ toute petite, la boutique fut progressivement agrandie et fait aujourd’hui 100 m2.
A 14 ans, rêvant de devenir pâtissier, Gérard Mulot quitte ses Vosges natales pour faire son apprentissage à Paris.
Je viens d’une famille de gourmands, ma mère faisait des gâteaux tous les dimanche, je suis arrivé à ce métier par gourmandise »
A Paris, son oncle lui trouve une place de commis dans une petite maison où il commencera son apprentissage. Plus habitué à la pâtisserie traditionnelle qu’au haut de gamme parisien, il s’est tout d’abord senti en décalage. Après de nombreuses expériences en boulangerie, il prend enfin ses marques. Un peu plus tard, une place lui est même réservée chez Dalloyau.
Ses bases en pâtisserie acquises, remarquant l’importance du service traiteur chez ses concurrents, il se lance dans l’apprentissage de la cuisine et quitte Dalloyau, un an et demi après avoir été embauché.
De nouveaux projets en tête, il crée sa première boutique, celle de Saint Germain des Près. A l’époque il faisait ses chocolats dans son appartement, juste au dessus de la boutique.
Précurseur de la tendance des macarons, il est un des premiers à Paris à vendre ces petites gourmandises à la coque fine et rebondie.
Au début, quand j’ai commencé, je n’avais pas de vitrine réfrigérée j’ai donc gambergé pour faire des choses qui puissent se garder. Les gâteaux de voyage ; comme les macarons ou les galettes à l’orange étaient la solution idéale.
Si Rome ne s’est pas construit en 2 jours, c’est aussi avec le temps que la réputation de Gérard s’est crée. D’une grande simplicité, il a su rester un artisan authentique.
A l’époque, les gens allaient vers la pâtisserie institutionnelle type Lenôtre ou Dalloyau pour se procurer du haut de gamme pâtissier, c’était donc difficile de se faire un nom quand on fait de la pâtisserie boulangère, il y a une étiquette.
Tous les matins, Gérard va lui même faire ses courses à Rungis et choisi méticuleusement ses produits, sa viande, ses fruits et ses légumes. Il ne laisse rien au hasard. Il est proche des gens, souvent en boutique serrant la main de-ci delà à ses inconditionnels clients.
Créatif et perspicace, les idées lumineuses fusionnent dans la tête du chef. Comme les clients étaient nombreux à demander des gâteaux pour 10 ou 40 personnes, Gérard décide de les décliner en grande taille et crée alors les tartes gourmande à la coupe. Ce sont de savoureuses tartes aux fruits : prune, bananes, ou encore pèches blanche où chacun pourra prendre le morceau qu’il désire.
La cerise sur le gâteau, ces tartes gourmandes et originales existent aussi en formats individuels, pratiques pour le midi. Depuis la rentrée, il y a même du Saint Honoré en grande taille et des babas au rhum pour quatre ou cinq personnes.
Le Saint Graal de la pâtisserie de Gérard Mulot ? La tarte aux fraise : un feuilleté avec une base de crème pâtissière, des fraises et un coulis à la fraise. Le figaroscope l’a d’ailleurs élue meilleure tarte aux fraises de Paris. Certaines pâtisseries, comme le cœur frivole, créé en 93 ou l’Amaretti, tarte meringuée à l’orange confite, sont indétrônables.
Une pâtisserie étant aussi très agréables à déguster avec un thé en discutant autour d’une table, l’idée d’un salon de thé apparaît. « Les Amaryllis », le salon de thé Gérard Mulot, ouvert depuis 3 mois, vous accueille de 11h à 18h30 du mardi au samedi au 12 rue des quatre vents, 75006 Paris. On y trouve pâtisseries, tartes salées, omelettes façon Gérard Mulot, quiches mais aussi un plat élaboré chaque jour. Le décor y est cosy et joyeux.
Moi ce que j’aime c’est les choses colorées, toujours dans le raisonnable. Même les chocolats ne doivent pas être tristes, nos emballages sont d’ailleurs blancs nacrés ou roses.
Gérard Mulot propose aussi une gamme variée de pain : pain de campagne, pain bio (pour la baguette tradition et les pains aux céréales). La farine, de type 65, vient des moulins de Cologne et des moulins Bourgeois. Des pains spéciaux sont proposés le week end, comme le pain de seigle.
Venez découvrir les pâtisseries d’un homme au cœur tendre qui a fait de sa boutique un lieu ou les pâtisseries et autres tartes salées peuvent s’épanouir en toute légèreté.
Gérard Mulot
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