Comme un peintre avec ses pinceaux, les bouchers de chez Frédéric manient habillement leurs outils et bichonnent leurs morceaux de viandes, tout comme ils le feraient avec une toile. L’art et le métier ne font qu’un. Autant dans la finesse de la décoration du lieu que dans leurs gestes. Depuis 2001, Frédéric Véron a repris l’affaire et a su faire de la boucherie une institution dans le quartier, où la passion est le maître mot de l’équipe, mais aussi des petits éleveurs et producteurs avec qui ils travaillent en direct.
On défend la qualité du produit et le service.
L’âme de la boucherie, c’est Frédéric Véron. Originaire de la région centre il fait un stage en boucherie qui se transformera en vocation. Loin d’être fait pour une monotonie dans le travail, il est instinctivement attiré par le côté manuel du métier, la préparation de la viande et le contact avec la clientèle. Si une personne a marqué son parcours, c’est son maître d’apprentissage, Monsieur Jonau, qui lui a transmis sa passion au cours de ces deux années de formation. Mais Frédéric est toujours tourné vers l’avenir et compte bien se perfectionner pour arriver au top dans son métier.
Paris c’est le raffinement, des beaux produits et des préparations au top.
Il débarque donc à la Ville Lumière à 18 ans, dans cette boucherie rue du Rendez-Vous et travaille auprès de Monsieur Pailleau. La passation s’est faite naturellement et à seulement 21 ans, Frédéric avait sa boucherie. Son ascension fulgurante, il la doit à son amour du métier, sa rigueur de travail et aux membres de son équipe qui sont dans la même dynamique que lui. Parmi eux, on retrouvera notamment à la caisse Sylviel, sa maman et Arnaud, son frère, qu’il a formé de A À Z au métier de boucher.
Un objectif : la qualité.
On ne fait que du direct avec des petits éleveurs et des producteurs.
La transparence du produit est complète, pas d’intermédiaires, Frédéric travaille en circuit court et a un suivi du passé de la bête jusqu’à son arrivage dans les locaux, quand cette dernière n’est pas livrée directement par le producteur. Par exemple, Bénédicte Poison lui apporte régulièrement sa volaille d’Auvergne.
Le bœuf vient de chez Bruno Martin, dans le Limousin
Le veau de lait vient de la même région ou encore l’agneau de lait de chez Greffeuille dans l’Aveyron.
On encourage nos clients à manger moins mais mieux.
En grand amateur de viande maturée, Frédéric s’est spécialisé dans la maturation, c’est-à-dire laisser la viande dans une chambre froide pour lui permettre de mûrir. De 21 jours à 160 jours selon les morceaux, la viande apporte d’autres goûts et devient plus tendre.
Varier ses viandes est tout aussi important, c’est pourquoi il propose aussi du porc Ibérique, connu pour ses qualités gustatives ou encore le jambon Noir de Bigorre.
On est très axé sur la tradition.
En plus des viandes, l’enseigne propose un petit coin charcuterie, où tous les plats sont faits maison par Michel, retraité dont l’amour pour son métier de charcutier ne l’a jamais quitté. Sa terrine de lapin est devenu une spécialité de la maison.
On retrouvera une variété de préparations, comme les escargots français fourrés au beurre d’ail et au persil.
Ou encore du boudin blanc de veaux aux truffes et petites verrines comme celle au saumon, aneth et boulghour.
Un métier d’avenir
Faire évoluer le métier, tel est le but recherché jour après jour. Que ce soit par la transmission du métier (Frédéric forme deux apprentis par an), que par le développement de la technologie (création d’un site internet pour passer commande) ou la recherche de nouveaux produits, Frédéric croit en l’avenir de son métier.
On peut toujours apporter quelque chose de neuf et valoriser le métier. Pour ça il faut aussi savoir se remettre en question continuellement.
L’Avenir, le nom que porte également la boucherie en dit long. Nuls doutes qu’avec l’accueil chaleureux, la qualité des viandes et leur amour du métier, le lieu traversera le temps. Une véritable authenticité : une pure merveille.
Marion Gordien
Boucherie Frédéric
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