Gâteaux Thoumieux

Depuis 5 ans, la rue Saint Dominique voit fleurir la maison Thoumieux, véritable empire gastronomique imaginé, créé et orchestré par Jean François Piège. Après l’hôtel, le restaurant gastronomique doublement étoilé aux allures de salon particulier, la Brasserie – ancien bouillon Chartier fondé en 1923, repris par le Chef et Thierry Costes en 2009 – il est désormais possible de pénétrer l’univers sucré du Chef,  candidement et joliment appelé « Gâteaux Thoumieux ».

Vitrine extérieure

Depuis novembre 2013, Ludovic Chaussard, Chef pâtissier de la boutique Gâteau Thoumieux, officie donc au laboratoire, en collaboration étroite avec le « Patron » comme il l’appelle.

Ludovic Chaussard

Ce pâtissier au parcours prestigieux est passé chez Ducasse, lorsque Jean François Piège était aux commandes , puis il entre chez Fauchon. Il fait ensuite ses armes à l’étranger, à Athènes, puis à Las Vegas, pour revenir finalement à Paris, à nouveau chez Fauchon, puis en tant que sous-chef pâtissier dans la cuisine de la Tour d’Argent, et ce, durant trois ans.

Un pâtissier au profil idéal pour retranscrire la finesse, l’émotion, la pointe de folie et toute la gourmandise de l’univers de JF Piège, au travers de ses pâtisseries.

Un défi brillamment relevé, récompensé, après quelques mois d’ouverture à peine, par le prix de la meilleure tarte au citron 2014. Une tarte individuelle revisitée, composée d’un sablé breton, surmonté d’un crémeux citron, d’une gelée parfumée au yuzu, de suprêmes de citron et de zestes confits.

Tarte Citron Gâteaux Thoumieux élue Meilleure Tarte Citron 2014

Le lieu est un temple. Epuré, il donne sans conteste la part belle aux pâtisseries, soigneusement rangées, parfois même mises sous cloches ou sur socle, captivantes et alléchantes. Une présentation qui rappelle combien le beau et le bon vont inconditionnellement de paire chez Thoumieux.

Le baba, le cheesecake, le millefeuille, le flan vanille...

 Ici, le maître mot est la saisonnalité 

Des pâtisseries individuelles ou à partager, qui changent au fil des saisons : un défilé sucré dont l’ensemble des pièces est judicieusement désigné par le terme de « Collections ». A l’image de la brasserie et du restaurant étoilé, les classiques s’enhardissent, pour devenir de véritables icônes sucrées. Parmi ces « Collections », différentes histoires se racontent, à nos yeux d’abord, au palais ensuite.

• Les gâteaux de Voyage

Mis à l’honneur en boutique et caractérisés par un appareil tantôt comparable à celui du cake, au pain de Gêne ou à la brioche, ils ont la particularité de conserver leur texture et leur saveur intactes, jusqu’à 10 jours, et ce, hors du réfrigérateur, qui n’est d’ailleurs pas recommandé pour leur conservation.

Des gâteaux qui évoquent le voyage donc, en associant à chaque ingrédient une destination. Le « Menton » nous donne à goûter le citron sous plusieurs formes, le « Toulousain » quant à lui,  mêle la dimension florale de la violette à l’intensité acidulée du cassis.

Le Toulousain

 

Chaque gâteau de voyage a une identité propre: saveurs et textures ne se ressemblent jamais...

 

Le Valentinois aux amandes et aux pralines

• Les Princesses 

Chez Gâteau Thoumieux, les entremets à la fois délicats et généreux portent tous, sans exception, des noms de Princesse. Ces gâteaux peuvent aussi bien se partager, de 10 à 12 personnes, mais peuvent également s’acheter en portions individuelles. Parmi eux, vous retrouverez  Sissi l’impératrice, une réinterprètation de la germanique « sachertorte », initialement composée de deux couches de génoise superposées, nappées d’un glaçage au chocolat et garnie à cœur d’une fine couche de confiture d’abricot.  Il s’agit ici d’une mousse au chocolat aérienne, au cœur de laquelle se trouve un crémeux passion, une pâtisserie nappée d’un glaçage de cacao fondant.

Le Béatrice amène des notes plus exotiques avec une mousse chocolat au lait et noisette, relevée par un crémeux citron vert et une feuillantine coco.

Le Béatrice à partager

A cette gamme viennent s’ajouter des pièces de saison éphémères, comme la tarte au chocolat cet hiver, ou encore la pomme et la poire sous forme de tarte ou d’entremets.

La tarte au chocolat et ses éclats de nougatine

• Les chou-choux

Ces choux ont la particularité d’être un chou dans le chou, une religieuse à laquelle on aurait coupé la tête pour en garnir la base. Ces chou-choux allient également deux textures, parfois même deux goûts différents. Le chouchou chocolat est à la fois garni d’une crème légère au chocolat et d’un cœur coulant tout choco, comme le chou-chou praliné, alliage d’une crème praline et d’un cœur coulant praliné également. Le chou coco, plus exotique, offre un cœur  coco passion à la fois doux et légèrement acidulé. Une découverte unique, qui se renouvelle aussi au fil des saisons et se déguise pour certaines occasions comme le chou-chou d’halloween garni d’une crème speculos et d'un cœur potimarron.

Chou-chou coco

• Les classiques revisités 

 

L'éclair au Chocolat Grand Cru

Qu’il s’agisse du flan onctueux, parfumé à la vanille de Madagascar, du cheesecake aux notes d’agrumes dues aux zestes soigneusement incorporés dans la pâte à biscuit, des éclairs au café grillé pur Arabica et au chocolat Grand Cru, des macarons aux goûts et aux couleurs multiples, ou encore de la mythique tarte au sucre garnie d’une excellente crème fraîche de Normandie, surnommée "Saint Dominique", les grands classique ne sont pas en reste chez « Gâteau Thoumieux ».

Le Saint-Dominique, la tarte au sucre mythique de la boutique

 

• La boulangerie

Le pain Thoumieux, fournit par le MOF, Frédéric Lalos

Dans d'élégants petits panier d'osier, les viennoiseries pur beurres, chaussons aux pommes, croissants délicieusement feuilletés, pains au chocolat gourmands et brioches fondantes font face aux collections de pâtisseries. Une gamme elle aussi faite maison, élaborée dans le laboratoire attenant à la boutique au jour le jour, tout comme l’intégralité des pièces en vente en boutique, excepté les gâteaux de voyages et les friandises telles les orangettes, les confitures maison ou les guimauves en sachet, réalisées sur place elles aussi.

Seul le pain est fourni par le célèbre MOF, Frédéric Lalos, qui a gardé la même recette que le pain servi à la Brasserie Thoumieux, tant il plaît à la clientèle.

Ce n'est d'ailleurs pas l'unique recette que vous pourrez déguster lors d'une pause gourmande à la Brasserie. Les desserts à la carte vous parleront certainement puisque certaines douceurs proviennent directement de la boutique, garantissant ainsi une fraîcheur et une saveur optimales!

Croissants pur beurre

 

Confitures Maison aux fruits de saison

La brioche au cœur praliné et le très beurré kouign amann sont de véritables monuments de gourmandise. Incontournables !

Les brioches à la praline

La dégustation de Noël se fera au choix autour d’une buche roulée orange et marron glacé,  ou d’une citadelle digne de contes médiévaux – clin d’œil aux Princesses -  montée sur une base de streusel cacao, d’un crémeux onctueux au chocolat, d’un baba punché au sirop de vanille, d’une pannacotta vanille et coiffée de tours de chocolat craquant. Fantastique!

 

Camille Baudoin.

Journaliste / camille.baudoin@guidedugout.fr

 

Gâteaux Thoumieux

Poissonnerie Secretan

Philippe, Aïsha et John, les piliers de la Poissonnerie Secretan

Avec un nom comme ça, John Brawn aurait pu être agent secret. Eh bien non! A 17 ans, loin de la houle et des embruns, c’est au Monoprix des Sablons que ce jeune homme souriant, réservé au premier abord, a été happé par le chant des sirènes.

A l’époque, des poissons et de leurs écailles, John n’en savait quasiment rien. Destiné à un emploi de bureau après un premier diplôme obtenu sans grande conviction, il décide de changer de cap et choisit le supermarché comme nouveau terrain d’apprentissage. Malgré le peu d’encadrement du rayon poissonnerie, John intègre les bases, et se surprend à aimer travailler un produit par lequel il n’avait jamais été très emballé.

Tout petit, voir du poisson dans la glace sur les marchés, avec du citron autour, c’était assez étrange et pas très attirant, donc la première fois que j’ai dû vider un poisson j’étais sceptique. Mais en fait, ça ou autre chose, ça ne change rien !

Lorsqu’on lui demande ce qui a suscité chez lui un tel engouement pour le métier, il répond sans hésitation...

La dimension écologique !  J’ai vite appris et pris plaisir à économiser, optimiser, extraire le maximum du poisson pour en jeter le moins possible. Je me sens écolo à mon échelle (…) je récupère 65% du produit, tandis que la plupart  des poissonniers n’en retire que 50%. J’applique cette logique à la gestion des stocks : rien ne reste plus de deux jours sur mes étals, j’achète juste ce qu’il faut !

L’aventure en boutique commence alors tout naturellement.  Une façon pour lui de « réapprendre le métier » comme il dit. Et c’est d’ailleurs à cette même adresse, au 38 avenue Secretan, que John se forme au métier, pour de vrai cette fois. L’histoire d’une vocation donc, qui le conduit à racheter le commerce il y a 7 ans, suit à la faillite de son patron. Aujourd’hui à la tête d’une équipe de deux personnes « et demie » composée de sa femme Aïsha, de Philippe, et d’un troisième employé, présent  de septembre à avril, il est maître de sa boutique et se démarque par la sélection de ses produits, toujours dans un souci de qualité et de respect de l’environnement.

La quasi-totalité de ses poissons provient des côtes Atlantiques et est issue de pêche française, une exception cependant : les sardines ; ces dernières proviennent de Méditerranée, car « c’est là qu’elles sont le meilleur ». Un choix qui s’explique très simplement : ayant appris le métier auprès d’un Breton, il connaît ses fournisseurs et leurs produits sur le bout des doigts. La proximité de la côte Atlantique garantit également une fraîcheur optimale du poisson, qu’il va chercher à Rungis. Parmi ses fournisseurs, on compte Le Chat, Mas, De Marne pour les coquillages ou encore Gilles, grand importateur auquel il fait appel en cas de mauvaise pêche sur les côtes françaises, notamment pour le cabillaud et le lieu noir en provenance de Norvège ou du Danemark.

Saumon, colin, cabillaud, lieu jaune...

Parmi les produits phares de la boutique, on compte le saumon écossais en Label Rouge, moins gras, il présente une chair particulièrement rosée, et a l’avantage d’être mieux traité que le saumon de Norvège, souvent tacheté de noir, signe de malmenage lors de la pêche.

En Label Rouge, il vend également la moule de Bouchot mais avoue sa préférence pour la moule du Mont Saint Michel, dont le fruit est plus charnu, plus orangé,  comparable à la moule espagnole.

Les moules de Bouchot en Label Rouge

La Coquille Saint Jacques bretonne, elle aussi labellisée, ne remporte pas forcément le succès escompté auprès des clients. Sa noix jaune leur paraît moins attrayante, contrairement à la noix blanche de la Saint Jacques de Normandie, qui a l’avantage d’être tout aussi bonne tout en étant un peu moins chère.

Le bar et la daurade, pêchés le long des côtes françaises à Gravelines, dans le 59, sont également hautement recommandés par le patron.

Les huîtres, très demandées de novembre à février, sont achetées en direct, comme la Fine de Claire en provenance des Viviers de Cayenne, la Marine Oléron, et l’huître de Normandie pour la Pleine Mer.

Huîtres normandes et Fines de Claire

En ce qui concerne les produits importés, ils le sont toujours pour une bonne raison : en hors saison, il arrive à John de vendre de la sole en provenance de Norvège mais également du cabillaud ou du lieu noir en provenance du Danemark.  Les praires et les oursins quant à eux, sont généralement importés d’Islande car la qualité de ces derniers est tout simplement bien meilleure que ceux pêchés en France.

Lors de notre rencontre, John a insisté sur un point qui semble guider ses choix au quotidien : le respect de l’environnement. Loin d’être un sacrifice, interdire la pêche de certaines espèces plusieurs mois durant, est une nécessité selon ce poissonnier responsable. Une trêve de la pêche du cabillaud, de la lotte, du bar, de la daurade, du merlan et du turbot, de janvier à mi-avril le long des côtes françaises permettraient à moyen terme de renouveler les cheptels de ces poissons de plus en plus rares, car pêchés au moment même de leur reproduction. Il évite de vendre ces poissons hors saison et oriente le consommateur vers des espèces moins ancrées dans les habitudes alimentaires, comme le panga par exemple.

Les bigorneaux

Il  privilégie aussi les petits pêcheurs, plus conscients des enjeux de la trêve de la pêche lors des mois de reproduction.

En 10 ans de trêve de pêche pendant ces mois-là uniquement,  les cheptels de tous ces poissons seraient reconstitués.

John soutient également l’élevage, car certains poissons pêchés à l’état sauvage sont souvent capturés trop jeunes pour avoir eu le temps de se reproduire.

Je n’achèterais jamais un bar de moins de 30 cm de long, qui n’a pas eu le temps de frayer.

Il nous explique aussi comment d’autres méthodes, moins radicales, ont fait leur preuve, toujours dans une dynamique écologique en faveur de la faune marine.

Le prix du colin a bien baissé en un an grâce aux nouvelles techniques de pêches : les mailles des filets plus larges permettent de laisser passer les plus petits poissons pour qu’ils grandissent et se reproduisent.

Un colinot entier certifié Pêche française

 

L’absence de thon rouge sur son étal atteste également de son engagement pour la protection des espèces menacées.

Enfin, côté revente, les produits sélectionnés sont également de grande qualité et adaptés pour la plupart à une alimentation casher. Un choix qui s’explique par une demande élevée de la clientèle du quartier, à laquelle John a à coeur de s'adapter.

Une partie de la gamme casher

A la poissonnerie Secrétan, John est parvenu à faire valoir ses principes éthiques, sa passion pour les produits de la mer, son écoute de la clientèle et l'amour du travail bien fait. Rendez-lui donc visite de notre part, il en sera ravi!

 

Camille Baudoin.

Journaliste / camille.baudoin@guidedugout.fr

Poissonnerie Secretan

Bonthés & Bio

Bonthés et Bio , antre du thé par excellence, est un savant alliage de gourmandise  et de zénitude. Un temple coloré, sur fond d’origami et de théières japonaise « Iwashu », telle une invitation à la dégustation de thés du monde entier, sélectionnés avec soin par François en personne.

 

Mur Origami Bonthés & Bio

 

Théières en fonte IWACHU

 

François est tout simplement le maître des lieux. En octobre 2012, en écho à la marque qu’il vient à peine de créer, Bonthés et Bio, concept pionnier en matière de thés, ouvre ses portes rue Caulaincourt. Ce lieu atypique est l’aboutissement d’un parcours riche en rebondissements, entre le hasard des rencontres et la naissance d’une passion inattendue, c’est un peu le bébé de François qui voit le jour il y a deux ans.

 

François dans sa boutique

 

Ce jeune homme de 29 ans, calme et réservé au premier abord, nous confie qu’au départ,  les seuls éléments qui le liaient de loin au thé, étaient son goût pour la culture asiatique, à travers le cinéma – le premier milieu professionnel dans lequel il évolue – et la cuisine. Au-delà de cela, rien ne prédestinait  cet assistant de production à devenir l’expert en thés qu’il est aujourd’hui. Un jour, las d’un milieu qui ne lui donne pas entière satisfaction, il décide de tout lâcher, pour tout recommencer. A la recherche de petits boulots en parallèle de ses cours de théâtre, il tombe par hasard sur une boutique de thé pour qui il commence à travailler, ponctuellement, régulièrement, puis à temps plein. Après trois ans d’expérience riche, en contact avec la chaine d’approvisionnement, et suite à un stage mémorable à l’Ecole du Thé, du Palais des Thés sous la direction de Catherine Baudry, ancienne aromaticienne, il se lance enfin.

 

Une révélation, qui lui permet de toucher à tout, il commande, goûte, touche, prépare, sélectionne, conseille, vend, et se découvre même un attrait pour le bouddhisme, une philosophie intimement liée à la culture du thé. Il nous explique alors…

 

 C’est aux moines chinois que l’on doit le savoir-faire autour du thé, ils le cultivaient et en buvaient quotidiennement, tout simplement pour la théine qui les maintenait éveillés afin qu’ils puissent méditer le plus longtemps possible. En 2000 av JC, le thé était une réelle monnaie d’échange qui leur permettait d’acquérir des vivres, mais aussi des chevaux de Mongolie. 

 

Etonnant mais vrai, cette monnaie un peu particulière, sous la forme d’une galette de thé compressée, qu’on échangeait sur la route de la Soie, est en vente chez François.

 

Une galette de Puher

 

Ce thé, appelé le « puher » est le seul qui a la vertu de se purifier avec l’âge, il peut ainsi fermenter des centaines d’années, en ayant toujours l’avantage d’éliminer les toxines. Pour cette raison, il est réputé en médecine chinoise pour faire baisser le taux de cholestérol, il favorise également la digestion et dissout les vapeurs d’alcool, à bon entendeur… Mis à part ce petit trésor peu connu des consommateurs, François propose une carte de 200 thés, destinés à tous types d’amateurs, en provenance du monde entier. Il choisit ses produits en France et en Allemagne, lors de salons professionnels, mais aussi directement auprès des pays producteurs tels que le Japon, l’Inde – Ceylan – mais aussi en Chine évidemment, même si cela nécessite de commander de grandes quantités, ce qui rend la tâche moins aisée.

Le large choix de thés, vaisselle et mets proposé chez Bonthés & Bio

Afin d’y voir plus clair, sa carte est divisée en deux grandes parties.

- Les thés issus des pays producteurs : la Chine, l’Inde, le Sri Lanka, le Japon et Taïwan. L’Afrique est un des plus gros producteurs également, mais plutôt au niveau industriel. Il se démarque aujourd’hui grâce au rooibos, une plante rouge, dont les propriétés rappellent celles du thé, avec ses tanins, ses vitamines, sa dimension anti-oxydante. Cependant, même si elle est communément appelée « thé rouge », il est important de souligner que cette plante ne contient pas de théine et n’est pas issue d’une variété de camélia, contrairement à tous les autres types de thé.

-L’Afrique du Sud est une catégorie à part, et regroupe quant à elle tous les mélanges à base de rooibos.

 

Dans ces deux catégories se trouvent des sous-groupes :

• les thés d’origine, soit le thé brut en provenance d’un pays producteur


• les mélanges classiques, qui ne sont autre que des mélanges de thés d’origines non aromatisés


• les thés aromatisés sur n’importe quelle base de thé


•  les Earl Grey caractérisés par la présence de bergamote et déclinés en thé noir, vert ou blanc


• les thés russes : à l’origine un thé noir du Caucase aux notes concentrées d’agrumes. Les couleurs des  feuilles de thés sont obtenues pendant les différentes étapes de transformation, après la cueillette.

Les familles de thé

• Le thé noir est celui qui subit le plus de transformation en finissant par une oxydation à 99%.

• Le thé vert est cueilli et sélectionné en fonction de la forme de ses feuilles mais peut aussi être modelé manuellement, séché à haute température, il n’a pas été oxydé contrairement au thé noir.

• Les thés blancs sont ceux qui subissent le moins de transformation, ils sont séchés entre 30 et 40°, soit à très basse température, souvent au soleil et à l’air libre. Plus volumineux car non oxydé, il est aussi plus faible en théine. La qualité d’un thé est avant tout lié à la sélection des feuilles qui le constituent. On cherchera en premier lieu, les bourgeons, les premières feuilles puis les deuxièmes, et ce quelque soit le type de thé.

Yin Zhen Aiguilles d’argent – le thé blanc le plus recherché

• Les oolongs: peu connu en Occident, l’oxydationd e ce thé fermenté est stoppée juste avant d’atteindre 90%. Certains oolongs fermentés entre 40% et 60% se rapprochent des thés verts, alors que d’autres ont les caractéristiques des thés noirs.  L’avantage: on peut sans hésiter infuser jusqu’à 15 fois les feuilles de ce thé, tout comme le font les chinois!

Les oolongs les plus fermentés ont des teintes plus cuivrées aux arômes boisées, noisette, comme celui-ci:

Thé oolong Sechung

En plus des excellents conseils de François, qui ne manque pas d’indiquer sur une étiquette le nom du thé que vous choisissez, sa température et son temps d’infusion, pour que votre dégustation soit optimale, vous trouverez sans aucun doute votre bonheur parmi la vaisselle japonaise qui jonche les étagères, ou encore, parmi les gourmandises de qualité qu’il a sélectionnées pour accompagner ses thés d’exception.

Verres à thé

Les gourmandises sélectionnées par François

Bonthés étant une marque, ne vous étonnez pas de trouver des boîtes à thé griffées Bonthés, mais aussi des miels, des confitures et bien d’autres produits:  sélectionnés avec soin, ils sont toujours issus de l’artisanat.

Miel artisanal

La gamme de tisanes est elle aussi très variée et sélectionnée avec soin, reste à la découvrir

Tisanes à infuser de la marque Le Dauphin

François est donc parvenu à constituer une vraie caverne aux merveilles qui n’attend que vous, gourmets, gourmands et bien entendu, amateurs de thé…

Bonthés & Bio

Nans Bakery

Depuis le 5 octobre 2014, les habitants de Castelnau-le-Lez ont un nouveau voisin. Le pâtissier  Nans Washer y a créé un espace dédié à la gourmandise, Nans Bakery.

 La découverte d’un métier.

Fils de pâtissier, Nans en a gardé des goûts et des saveurs mémorables. Plus que des émotions, c’est aujourd’hui une réelle passion qui l’a conduit à pâtisser à la première personne. C’est à l’âge de 23 ans qu’il a décidé de passer son CAP Pâtissier. Il a ensuite exercé au sein d’une boulangerie-pâtisserie montpellieraine. Déterminé à élargir ses compétences et ses connaissances, il poursuit son apprentissage au Canada et plus précisément à Toronto pour appréhender le Cake Design.

Nans Washer.

Il exprime son art en France depuis 2013, sous le nom de Nans Bakery.

Une équipe de choc.

Après avoir œuvré pendant plusieurs mois dans un laboratoire et acquis une notoriété grâce à la qualité de ses créations, Nans se révèle au grand public à travers une “expo-gato” et reçoit une distinction pour ses gâteaux sculptés.

Épaulé par deux copains, Jeremy et Loris, le rêve prend forme et les trois compères se mettent en tête de créer une pâtisserie. Jeremy, américain de nationalité, est arrivé en France en 2005 suite à un programme d’échange étudiant. Il n’est finalement jamais reparti, littéralement tombé amoureux de l’hexagone et surtout du Languedoc-Roussillon. A l’heure actuelle, il est chef de projet web et veille médiatique. Des compétences qui lui valent la responsabilité de directeur de la communication au sein de cette nouvelle aventure gourmande.

Loris quant à lui est natif de Montpellier, a étudié à Paris et exercé au ministère. Ces expériences en poche, il regagne ses origines languedociennes et oeuvre aujourd’hui en tant que coordinateur de projet. Son rôle dans la pâtisserie ? Directeur financier.

Jeremy, Nans et Loris.

Vous l’avez compris, la pâtisserie Nans Bakery a vu le jour grâce à ces trois protagonistes, réunis autour de valeurs communes.

Une virée à New York en une bouchée.

La pâtisserie Nans Bakery vous plonge dans l’univers des bonnes vieilles pâtisseries new-yorkaises qui ont su conquérir leurs clients par la qualité de leurs produits. Vous trouverez des gâteaux en tout genre conçus à partir de recettes authentiques et ancestrales qui marient ingrédients français et culture américaine.

Intérieur de la pâtisserie.

Découvrez ou redécouvrez le plaisir de croquer dans un vrai cookie, croustillant à l’extérieur qui révèle un cœur fondant et moelleux.

Le vrai cookie

Nans a une forte sensibilité qui se ressent dans chacune de ses pâtisseries. Pour lui, la pâtisserie a toujours eu cette part de magie, une magie qu’il aime préserver aux travers ses créations.

• Cake pop (sucette de gâteau) : une coque en chocolat blanc qui renferme en son cœur un délicieux gâteau.

Cake pop

• Cupcakes : ces petits gâteaux au glaçage et à la décoration colorés bien connus de tous, se différencient dans cette maison grâce à leur glaçage en meringue italienne. Différents parfums qui varient au fil des saisons. Renouvelable à l’infini,  le cupcake permet un jeu visuel et gustatif autour des couleurs, des décors, des saveurs, mais aussi des textures. Nans l’a bien compris et s’en amuse.

Cupcakes

• Red Velvet : un gâteau très moelleux au chocolat ROUGE et enrobé d’un glaçage au fromage frais sucré.

Red Velvet

• Cinnamon Rolls : une viennoiserie roulée à la cannelle et recouverte d’un glaçage au fromage frais sucré.

Et bien d’autres spécialités maison plus gourmandes les unes que les autres. Parmi elles, le Carrot Cake remporte tous les débats. Il est exécuté façon “Grand-mère”, chaque ingrédient est utilisé avec justesse. La carotte qui doit faire rougir les plus septiques apporte une douceur impressionnante.

Chez Nans Bakery, l’influence américaine se ressent et s’apprécie, le sucré se mêle à l’épicé pour le plus grand bonheur des petits comme des grands. Par exemple, pour Hallowen les muffins, les tartes et autres gourmandises se voient partager le gâteau avec la citrouille.

Tel un artiste, Nans suit ses envies, goûte et observe ce qui se passe autour de lui, éveillant de temps à autre un déclic et une création, en atteste sa grande spécialité le Cake Design. Qu’il s’agisse d’un gâteau d’anniversaire traditionnel, d’une création unique pour célébrer une occasion spéciale ou d’une douceur pour satisfaire vos envies, Nans comblera vos envies.

Un wedding cake personnalisé.

Pour celles et ceux à qui cette maison donnerait envie de se lancer et de réaliser leurs propres cupcakes, wedding cake et d’appréhender l’art de manier la pâte à sucre, des ateliers sont à votre disposition.

De la finesse, du savoir-faire, mais surtout du goût, Nans réalise dans sa pâtisserie un travail remarquable et remarqué.

Rêveurs, gourmands et simples, les trois hommes de la maison sont à l’apogée de leur réussite.

Nans Bakery

Dag Fruits

Rue Cambronne. Dans cette rue où le passage est dense, se détache un point de nature où il fait bon vivre. Avec ses étalages de fruits et légumes de saisons à l’extérieur, son magnifique mur d’herbes venues des quatre coins du monde, son rayon de légumes anciens et ses fruits et légumes rares, Nathalie Métais et son mari Zouhir Daghari se distinguent depuis 2004 par leurs sélections de produits frais.

 

Magasin Dag fruits

Si Nathalie Métais n’est pas tombé dans l’univers des fruits et légumes tout de suite, elle a toujours eu un lien avec les bons produits et la terre, ses parents ayant une ferme où ils élevaient les poulets et cultivaient les légumes.

 

J ai toujours mangé les fruits et légumes du potager. On n’a jamais acheté en supermarché.

 

Originaire de la Sarthe, elle a très vite eu pour ambition de venir travailler à Paris, d’abord en aidant sa sœur pâtissière tous les été puis se lançant dans l’aventure à 18 ans. Après avoir travailler en charcuterie, en boulangerie et après de nombreuses autres expériences, le hasard a fait les choses. On la dirigea vers un marchand de fruits et légumes dans le 7^ème arrondissement de Paris, chez qui elle resta sept ans… Une révélation. Pleine de vie, elle nous raconte ses premières découvertes de légumes.

Je me souviens que le premier jour où j’ai commencé le travail, je ne connaissais pas le fenouil, parce qu’il n’y en avait pas dans la Sarthe !

 

Nathalie Métais et sa courge de Nice

Nathalie a du caractère et elle sait très vite ce qu’elle veut : ouvrir son magasin de fruits et légumes.

Ce qui m’a plu, c’est la diversité, les odeurs, les couleurs et la fraîcheur des produits, qui changent toutes les saisons. C’est vivant !

 

 

Intérieur de la boutique, côté fruits

Formée sur le tas, elle n’hésite pas à faire les achats à Rungis pendant deux ans dans une autre boutique. L’ambiance de la plateforme et les négociations lui ont tout de suite plu. Un bout de femme qui n’a pas peur du travail et qui a su se faire une place dans un milieu d’homme, où d’ailleurs elle rencontra son mari, Zouhir, originaire de Djerba.

 

Il faut beaucoup de travail, de volonté et avoir l’amour des fruits et légumes pour faire ce métier.

 

Intérieur de la boutique côté légumes et herbes

 

Nathalie aime et ressent le produit, qu’elle sélectionne toujours en fonction de la qualité, de la fraicheur et en pensant avant tout à ses clients. Avec son mari, elle se lance donc en 1995, tenant une place de marché à Versailles jusqu’en 2002.

On défend la qualité des produits, un travail en réseau et une proximité avec notre clientèle.

 

En vraie business woman, Nathalie ne perd pas de vu son objectif d’ouvrir un, voire plusieurs magasins. Tout s’enchaîne très vite, avec l’ouverture de leur première boutique en 2001, leur deuxième, celle-ci, en 2004, et la troisième en 2005. Toutes trois à proximité les unes des autres, rue Cambronne et rue Lecourbe.

 

Endive de France

On s’attache à respecter les saisons et à favoriser le plus possible les produits français.

Complémentaires, Nathalie et Zouhir se partagent les tâches. Tous les jours, son mari va à Rungis pour effectuer les achats. Ils travaillent avec une quarantaine de fournisseurs et quand ils peuvent, en direct avec les maraîchers, comme pour leurs salades. Avec son équipe de six personnes dont Jamel, Nathalie s’occupe des rayons et conseille les clients dans leur recherche. Elle remporte en 2008 le premier prix du concours du plus bel étalage de Paris.

 

Même trente ans après, on a toujours des choses à découvrir.

 

 

Le mur d’herbes venues des quatre coins du monde

Aujourd’hui, même avec ces 400 références de fruits et légumes, Nathalie a su préserver ce même souci de qualité et d’authenticité. Elle a d’ailleurs amené un bout de la Sarthe avec elle, comme avec la Courge de Nice, dont les graines sont rapportées de Nice par sa sœur et cultivées dans la Sarthe par sa mère. Pour la décoration du magasin, elle cultive personnellement ses coloquintes, qui se vendent à plus de deux milles pièces chaque année.

 

On essaie de proposer un grand choix à nos clients.

 

Une diversité dans les variétés que l’on retrouve notamment pour les tomates, avec des anciennes (ananas, Noir de Crimée, cœur de bœuf), des bios (Jouno) ou des tomates cerises (allongée, cœur de pigeons) etc.

 

Les tomates anciennes

De même que pour les salades, avec une dizaine de variétés représentées : des classiques ou des plus originales tels que la laitue rouge ou la Salanova.

 

 

Salanova

Son impressionnant mur d’herbes rassemble une douzaine de variétés du monde entier, comme la coriandre vietnamienne, de l’estragon mexicain, de la menthe poivrée ou de la pimprenelle. On trouve également une dizaine de variétés d’herbes classiques.

Estragon du Mexique

Enfin, son rayon de légumes anciens a tout pour satisfaire les amateurs et les curieux, avec le navet noir du Pardailhan, le panais, le cerfeuil tubéreux, le rutabaga, les topinambours, les carottes de couleurs ou les betteraves chioggas jaunes et rouges.

Betterave crue rouge

L’occasion également pour nous de découvrir des fruits et légumes qui sortent de l’ordinaire, comme le radis green ou red meat, les crosnes (racines), le butternut ou le melon à confiture.

Le butternut (au centre) Un coloquinte (à droite) et un potiron (à gauche)

Qui a dit que les fruits et légumes étaient dépassés ? Nathalie Métais et Zouhir Daghari prouvent le contraire, en surprenant constamment le client par de nouvelles saveurs. Dans une ambiance familiale, place à la découverte, à l’originalité et à l’exotisme. On est séduit.

 

Marion Gordien. 

Dag Fruits